黄金スープ×極太麺にマニア騒然！ 「淡麗ラーメン」の新星、下北沢『麺と未来』

透き通ったスープにシンプルな具材と細麺を合わせた、人気絶頂な淡麗ラーメン。
そんな「淡麗スープにも太麺が合うのでは？」という、これまでの固定概念を払拭するラーメン店が『純手打ち 麺と未来』である。

2018年5月16日に東京・下北沢でオープンして以来、ラーメンマニアの間で評判を呼び、瞬く間に人気ラーメン店の仲間入りを果たしている一軒だ。

店長の市川誠（いちかわまこと）さん（写真上）は、高校1年生のときにラーメン店へアルバイトに入って以来、現在までの15年間ずっとラーメンに触れてきた。博多豚骨ラーメン店、つけ麺店、油そば店と、時代の流れとともに変化するラーメントレンドも見て、学んできたという。

「僕が好きなのは、だしをダイレクトに味わう、淡麗ラーメンです。身体に優しく、すっきりとした味わいを考え、鶏ベースの淡麗ラーメンにたどり着きました」と市川さん。

自分のラーメンを追求するなかで、冒頭のような“淡麗スープ×太麺”の発想に行き着き、この店を開く前は麺研究のためにうどん店の食べ歩きもしたという。

麺は毎日2回、店内の製麺室で手打ちする。一見するとうどんのような太い麺だが、うどんの製法とは異なり、麺のなかの空気を抜かずに手でこねる。そして、麺を寝かす工程を省くことで、余計な歯ごたえが生まれないようにしているのが特徴だ。

小麦、かん水（中華麺にコシや食感等を加える添加物）、藻塩を合わせた生地を棒で延ばし切る。麺の完成まではわずか30分と、短時間で完成。これにより、フワフワとした手ごね特有の食感が生まれる。

ラーメンの小麦はうるち麦が一般的だが、同店では三重県産のもち麦を使用。水分量47％の多加水麺に仕上げることで、モチモチとした食感も表現する。

麺は切り出した後に揉むことで、1本の麺線に太いところと細いところを混在させ、食感の違いを生み出している。

「麺は作り込みすぎないのがポイントです。麺としての完成度が高いと、どうしてもうどんのようなコシが出て、ラーメンとかけ離れてしまうんです」と市川さんは話す。

肉厚なチャーシューは、麺に次ぐ主役。

「うちのラーメンはよくうどんと間違われますが、ラーメンの定義は肉と油にあると私は考えます。一方で油を入れず、煮出した具材の油を副次的に使うのがうどん。なのでしっかりラーメンを感じられるよう、肉感のあるチャーシューと、油を意識して作っています」と市川さん。

チャーシューは、豚バラ肉を白醤油とみりんで煮込んで作る。昔ながらのラーメンにトッピングされるような”皆がイメージするチャーシュー”で、ラーメンとしての印象を高めている。

油には、比内地鶏と名古屋コーチンの皮でとった鶏油を使用。鶏スープの甘みにコクを加え、風味をさらに高める役割を果たす。

味の骨格となる”かえし”には、純米調理酒の「蔵の素」を贅沢に使用。塩だけではうまみ成分が不足するため、アミノ酸やビタミン、ミネラルを多量に含んだ「蔵の素」で補っている。

かえしを構成するのは「蔵の素」のほか、藻塩、鮎魚醤（あゆぎょしょう）、乾物、2種類の酢。鮎魚醤の香ばしさで全体をまとめ、酢の酸味で鶏スープの甘みを引き締めるのだという。

スープには丸鶏、手羽先を使用。鶏はオーブンで焼いてから使うことで、臭みを取り除く。また特徴的なのが、スープを湯煎でじっくりと炊く手法だ。

「寸胴を火にかけると上下で温度に開きが出ます。湯煎で炊くと全体の温度が均一になり、さらに沸騰しないので濁らず、澄んだスープに仕上がります」（市川さん）。

「特製塩らーめん」（写真上）には、チャーシュー、メンマ、煮卵、ワンタン、白髪ネギ、三ツ葉をトッピング。メンマは乾燥メンマを1週間～10日間水につけて戻し、薄口醤油と白醤油で味付け。さらに、仕上げにゆず果汁を合わせることで清涼感が広がり、1杯の箸休めとしての役割も果たしてくれる。

食べてみると、優しい味わいのスープとフワフワ感のある麺とのマリアージュに驚く。「淡麗スープには細麺」という、これまでの固定概念をいい意味で覆してくれる。

自家製ワンタンがたっぷり入った「海老塩わんたんめん」（写真上）も人気メニュー。ワンタンの生地は麺と同じものだが、パスタマシンで平たく伸ばすことで、ツルツルとした食感に。具材はエビと香味野菜のみで、つなぎは一切使用しない。

ぷりっとしたエビの食感と、のど越しのよいワンタンの生地に、箸が止まらない。

「淡麗ラーメンは満腹感が少ない」（市川さん）との考えから、残ったスープをかけて食べる「お茶漬けセット」（写真上）を提案している。鶏スープのコクと梅干しの酸味の相性がよく、シメでさっぱりと食べられるのが嬉しい。

ごはんは山形県産「つや姫」か青森県産「青天の霹靂」を日替りで提供。当日精米した米のみを使うこだわりぶりからも、最後までスープを楽しんで欲しいとの想いが見て取れる。

店内は女性1人でも入りやすい、カウンターのみで構成。休日は行列必至のため、平日夜か早めの時間帯に来店するのがおすすめだ。

「今後は限定麺で、新しいラーメンを表現したい」という市川さん。これからの新たな挑戦に、目が離せない。

【メニュー】
特製塩らーめん　980円
海老塩わんたんめん　1,080円
お茶漬けセット　250円
※すべて税込み