ラムステーキが驚くほどやわらかい！ ラム肉専門店『焼き羊』でしか味わえない和食ベースの「ラム」が話題

最近、ヘルシー志向の人々に人気となっているラム肉。牛や豚に比べて脂の融点が高いため脂肪が吸収されにくく、ビタミン・ミネラルが豊富……など、ラム肉を選ぶメリットは多いが、クセがあるから苦手だという方もいるだろう。

ラム肉に苦手意識をもっている人にこそおすすめしたいのが、東京・市ケ谷に店を構えるラム肉の専門店『焼き羊』。クセの少ない素材を厳選し、丁寧な下処理でラム肉のうまさを引き出す同店の料理は、和食をベースにしており他店と一線を画するものばかりだ。

店主（写真上・左）は割烹出身で和食の料理人。割烹で腕を振るっている際、天然の鮮魚の仕入れの不安定さに悩んでいた。

「日本の天然魚の漁獲量はこの先どんどん減っていくと思います。良い素材が手の届く価格で買えなくなってくる中で、それに代わる食材を探していました」と店主。そこで、今後のインバウンド需要も考え、世界中の多くの人が食べているラム肉にフォーカスし、ラムを主役にした和食店をやってみようと考えたという。店内には割烹風のカウンター席もあり、目の前で調理の様子を見ることができる。

今、店で提供しているのはおもにオーストラリア産の仔羊。「質の良いラム肉はクセが少なくうまみがあります。やわらかい肉質と軽い脂は和の調味料との相性がいいんです」と話す店主は、醤油、味噌、だしを使った和食ベースのラム料理を試行錯誤し、焼き物、煮物、揚げ物、〆のご飯ものまでラム肉のメニューを取り揃えた。

そんな和食ベースのラム肉メニューを紹介しよう。

まずは肉そのものを味わう料理から。「ラムステーキ」（写真上）は『焼き羊』の看板メニュー。驚くほどのやわらかさと、口の中に広がるジューシーな肉汁。クセがなく、豊かなうまみを感じられる脂身……。この絶妙な仕上がりは、肉の素材の良さはもちろん、繊細な下ごしらえがあってこそ生まれたものだ。

ステーキ用の肩ロース肉は、まず低温調理でじっくりと1時間ほど火入れする。どのくらいの温度でどのくらいの時間加熱すればしっとりした肉のうまみを引き出せるか、「何度も何度もやってみて導き出しました」と店主。低温調理のあとは備長炭で炙って仕上げる。

食べやすい大きさに切り分けて提供されるステーキは、箸でいただく。ジューシーな肉には爽やかな辛みの山わさびが合う。フライドガーリックと一緒に頬張っても、ミネラルたっぷりのフランス産ゲランドの塩でシンプルに肉の味を堪能してもよい。

串焼きもぜひ味わいたい。こちらもシンプルな見た目とは裏腹に、ひと品ごとに細やかな仕事が施されている。

「肩ロース」（写真上・上）は、ステーキ同様、低温調理でじっくりと加熱してから炭火で炙る。「モモ」（同・下）はゲランドの塩を使って、レア気味に火入れ。

そして、『焼き羊』で必ずオーダーしたいのがラム肉の「タン」（写真下）。ラム肉のタンは牛タンと違って一頭からとれる量が少なく、素材としても貴重で希少。だがそれ以上に、下処理の手間がかかるために提供する店が少ないという。

『焼き羊』では、タンの皮など、余分な箇所を丁寧に取り除き、塩をふり、半日から1日寝かせて臭みを抜き、うまみを凝縮させて炭火で炙る。コリコリとした食感は牛タンと共通しているが、味わいはよりさっぱりした印象。タンが好きな人ならば、一度トライしてみてほしい。

和食の料理人である店主がレシピを考え抜いた、日本料理の定番メニューとラム肉のコラボは『焼き羊』ならでは。

「酢味噌和え」（写真上）は、やわらかく火入れしたモモ肉と、味噌の風味、酸味とコクのあるタレとの相性がいい。「最初は、普通の酢味噌と肉を和えてみたんですが、あまり合わなかった」と店主。京都の白味噌と千鳥酢、そこにちょっとしたひと手間を加えてみるとコクが出て、ラム肉のうまみと調和した味わいになったという。

「煮おろし」（写真上）は、肩ロース肉を油通しして、だしと大根おろしでさっと炊き上げたひと皿。日本人ならほっとするような甘辛い味わいに、ラム肉が不思議と馴染む。肉と同様に油通ししたおもちが添えられているのもうれしい。

ドリンクは、「肉にはワインが合うので、赤・白、オーガニックも揃えていますが、こうでなくてはいけないというこだわりはないんです」と、店主は日本酒や焼酎など各種の酒を取り揃えている。中でもおすすめなのはマッコリだ。

『焼き羊』で出しているのは、福島県『有賀醸造』の「虎マッコリ」（写真上）。マッコリと言えば、甘い飲み口をイメージするが、こちらの「虎マッコリ」は、糖分を加えていないため辛口。糖分だけでなく、添加物を一切使用せず、乳酸菌発酵による酸味で、すっきりゴクゴク飲める。この辛口のマッコリにラム肉がよく合う！

「ラム肉の脂は元々とても軽いですが、虎マッコリや熱燗の日本酒は口の中の脂をさっぱりと流してくれる。飲めば、次のひと口がさらにおいしくなります」と店主は言う。

ラム肉と和食の組み合わせは、食べてみると意外なほどにしっくりくる。これまでラムが苦手だったという人も、一度『焼き羊』でやわらかいラム肉と和食ベースのひと品を味わってみてはいかがだろう。

【メニュー】
▼炭火焼串
肩ロース　280円
モモ　280円
タン　330円
つくね　300円
ラムチョップ　850円
▼一品料理
ステーキ200ｇ　1,980円
酢味噌和え　890円
煮おろし　980円
たたき　980円
▼ドリンク
生ビール　600円
虎マッコリ　650円
グラスワイン　560円～