驚きのコスパで絶品モダンフレンチを堪能！ 銀座の隠れ家レストラン『CACHETTE965』

銀座・晴海通り沿いにある小さなビルの地下一階にフレンチ・レストランがこっそりと佇む。お店の名前は、『CACHETTE965（カシェット クロコ）』。

フランス語で「カシェット」とは“隠れ家”のこと。その名のとおり、入口には目立つ看板を一切置かない。多くの人がその存在に気づかず通り過ぎるなか、ビルのエレベーターに乗り込み地下へ向かうと、そこには外の喧騒が嘘のような落ち着いた空間が広がっている。

店内は、木を中心に大理石や漆喰などの素材をミックスしたナチュラル・モダンなインテリア。大きな鏡や観葉植物、計算された照明の配置により、地下なのに気持ちのよい陽光が差しているかのよう。Lの字に配された幅広カウンターからはシェフのテキパキとした仕事ぶりが伺え、会話も楽しめる。

カウンターのほかには、テーブル席が16席。個室にドアはなく、テーブルの席からもキッチンの様子がのぞめ、店全体が一体感を持った設計となっている。

シェフの佐伯亘彦さん（写真上）は、「ザ・リッツ・カールトン大阪」のメインダイニングであり、『ミシュランガイド京都・大阪 2018』で一つ星に輝いたフランス料理店『La Baie（ラ・ベ）』で10年のあいだ腕をふるってきた実力派。また、その間フランスへ飛び、西仏の国境をまたぐ美食の地・バスクと、ワインの名産地フランス・ブルゴーニュ地方で修業をした経験も持つ。

渡仏したころはまだ24歳と若かった佐伯シェフ。『ミシュランガイドフランス 2018』で一つ星に輝く『Les Pyrenees（レ・ピレネー）』に入ったはいいが、もちろん一番の下っ端。先輩たちのプロフェッショナルな仕事ぶりを目の当たりにし、必死で仲間に教えてもらいながら刺激の多い日々を送った。休みの日には地元のスーパーマーケットへ出かけ、豚の頭など、一般的な日本のスーパーマーケットでは目にしないような食材をいろいろ買い込んでは、料理の研究に明け暮れた。「このスーパーマーケット巡りが、現地の食生活を知る上でとても重要だった」とシェフは振り返る。

佐伯シェフが『カシェット965』で作る料理は、奇をてらわず素材のおいしさと旬を大切にした、いわゆるモダン・フレンチだ。

「日本において、旬のおいしさはとても重要だと思っています。メインの食材に相性の良い旬の食材を組み合わせ、それに足りない“何か”を加えていく、そんな風にメニューを考えています。その“何か”というのはスパイスだったりハーブの香りだったり、時に食感だったりしますが、そのように組み立てていくと、料理って無限に創り出せると思います」と佐伯シェフは話す。豊富な経験と食材を見極めるセンスがあるからこその、クリエイティブなスタンスだ。

ディナーでは、6皿5,800円の「コース カシェット」と、8皿7,800円の「コース 965」を用意。いずれも食後のドリンク付き。
今回は「コース 965」の中からいくつか紹介していこう。

前菜より、「真蛸のバリエーション」（写真上）。手前のタコのソースは、細かく刻んだトマト、タマネギ、ピーマンをライムベースのドレッシングで和えてある。こちらはブラジルの伝統料理「シュラスコ」に合わせる「ビナグレッチ　モーリョ」というヴィネガーソースに着想を得た一品。
奥に見えるのは、アオサ海苔の衣で軽くサクッと揚げたタコのベニエだ。バジルのソースと合わせてどちらもさわやかにいただける。

「フォワグラと巨峰」（写真上）は、旬の巨峰を添え、独特の甘みとコクを持つポートワインのソースで仕上げている。フォワグラというと濃厚なイメージがあるかもしれないが、フレッシュな巨峰と合わせることでさっぱりと食べられる。

そこへ香りと食感、そしてコクをプラスするため、砕いたアーモンドを散らしている。

メインディッシュは「仔羊のロティ」（写真上）。ダイナミックにカットされた骨つきラムは、表面をカリッと焼き付けられ、中はしっとり。仔羊の付け合わせとして定番のラタトゥイユとクスクスが添えられている。サイの目に丁寧にカットされたラタトゥイユの野菜がとても美しい。

『カシェット965』では、コースの後半に“〆のご飯もの”を出している。最後にお腹を落ち着けたい日本人的発想の、ニクい心遣いだ。

この初秋には〆のご飯メニューに、「965TKG」（写真上）を提供する。黄身をまとったご飯の上にメレンゲ状にした白身をのせた “965（クロコ）流”の卵かけご飯だ。黄身と白身を分けた状態で提供することで、食べる前に米が水分を吸ってしまうのを避け、口の中に入れた瞬間に初めて「TKG」が完成するという逸品。メレンゲの軽やかな舌触りに、ほんのり鼻を抜けるトリュフの香りがたまらない。

『カシェット965』では、コース料理のほかにアラカルト料理も提供している。ドリンクはボトルワインが4,500円から。梅酒や焼酎なども幅広く用意している。予約なしでふらっと立ち寄ってもいいし、一人でじっくり楽しむのもいい。飲み会の帰りに〆のご飯を目当てにいくのもいいだろう。

銀座4丁目の交差点至近という素晴らしい立地に、こんなフレキシブルに使えるフレンチがあるなんて。
誰にも言わないで自分たちだけの「隠れ家」にしておこう、そう思わされること必至の一軒だ。


【メニュー】
・コース カシェット　5,800円
・コース 965　7,800円
・厳選チーズの盛り合わせ　1,780円
・カズノコ965 style　780円
・965パテドカンパーニュ　1,380円
・甘鯛の松笠焼き　1,980円
・仔羊のロティ　2,680円
・和牛のロティ　2,980円

・スパークリングワイン　900円
・グラスワイン　900円より
・ボトルワイン　4,500円より
・カクテル　800円より
※ディナーはテーブルチャージ500円
※価格はすべて税別