秋の日本酒「ひやおろし」ってどんなお酒？いつから飲めるの？ 「ひやおろし」が飲める名店も紹介

近年、再び脚光を浴びている日本酒。気軽に日本酒が飲めるバーや、日本酒を楽しむ野外イベントなども増えてきた。とはいえ、「日本酒は敷居が高そう」「飲んでみたいけど難しそうでよくわからない」と思っている人も多いのではないだろうか。

そこで本連載では、日本酒を詳しく知らない初心者の方に向けて、知っておきたい基礎知識から、日本酒を気軽に楽しめる飲食店やイベント、さらには注目の銘柄などを紹介していく。

今回は、秋ならではの日本酒「ひやおろし」について解説しよう。

日本では、旬の食材や季節ならではの食事を大切にしてきた。それは日本酒も同じで、季節感を意識して飲まれてきた。

その証拠に、日本酒は季節行事と密接なかかわりがある。たとえば古くから、桜が咲く頃は「花見酒」、秋は月を鑑賞しながら「月見酒」、冬は雪景色を眺めながら「雪見酒」を楽しんできた。

他にも、季節ならではの日本酒の飲み方がある。たとえば、夏には氷を入れて飲んだり、冬には温めた燗酒を飲んだり……。このように、日本酒を飲むなら季節感を大事にしていきたい。

今の時期には「ひやおろし」という日本酒が発売される。これは、冬から春に造った新酒（※）に火入れしてから蔵内に寝かせ、秋頃に出荷前の2回目の火入れをせずに「冷や」のままリリースする（卸す）日本酒のこと。時間を置くことで熟成され、新酒に比べると角がとれた、まろやかでうまみのある味わいになっている。

※新酒とは……一般的に、その年に生成したばかりの新鮮な日本酒のことを指す

熟成によって香りも変化する。また通常、日本酒を造る際には火入れ（加熱殺菌）を貯蔵前と出荷前の2回するのだが、「ひやおろし」の場合は、最初の1回のみ行っている（この手法でできたお酒を「生詰め酒」ともいう）。

ただし近年では、蔵によって製造方法が変わりつつあり、「ひやおろし」の多様化が進んでいる。呼び名も「秋上がり」など様々あり、「ひやおろし」に関する明確な定義は決められていないのだ。そのため近年では、秋頃に出るお酒をまとめて「秋酒」と表現することもある。

ひやおろしは、早いものだと8月中旬から販売開始され、9～10月頃に各種出揃う。季節限定で数量が限られているため、人気の銘柄によっては予約だけで完売してしまうことも。

ちなみに新酒の早いものだと10月中に発売される。そのためタイミングがあえば、昨年に造られた「ひやおろし」と、今年造られた新酒の飲み比べができる。ぜひ同じ銘柄でも、新酒の若々しさと、「ひやおろし」のうまみのある落ち着いた味わいの差を体感してもらいたい。

ひやおろしと相性がいい料理は、サンマやきのこ、鍋などの秋らしい料理。飲み方は、銘柄によって異なるが燗酒にしてもいいだろう。とはいえ、日本酒は好きなように飲むのが一番。初心者は、まずは楽しく飲むことを意識してみよう！

・日本酒を飲む時は季節感を大事にしたい
・「ひやおろし」とは、冬から春に造った新酒に貯蔵前の1回だけ火入れをした酒を秋まで熟成させたお酒。角がとれた、まろやかでうまみのある味わいが特徴
・早いものは8月中旬頃から販売される
・秋の料理と合わせたり、燗酒にしたりしてもOK！

さて、日本酒のことを勉強して興味を持ったところで、日本酒初心者も大歓迎のお店を紹介したい。

JR新橋駅・烏森口から徒歩2分のところにある『和酒場 庫裏（くり）』は、話題の日本酒メインのバーだ。

系列店があり、1号店にあたるのが銀座にある『和酒BAR 庫裏』、3号店目が新橋の『立ち飲み 庫裏』、そして4号店目は、2018年8月にオープンした『和酒パブ 庫裏』。店舗によってコンセプトが若干異なる。

『和酒場 庫裏』はシックで落ち着いた雰囲気。カウンター席とテーブル席があるので、いろんなシーンで使えるだろう。

『庫裏』の特徴は、数日ごとに日本酒のメニューががらりと入れ替わることだ。昨年はメニュー替えを70回以上行い、同店だけで2,000種の日本酒を提供した。店長の佐々木勇さんは「全てのお酒に良さ・おいしさがある」という考えから、ジャンルを問わず、ありとあらゆる日本酒をバランスよく仕入れている。

最大の魅力は、日本酒を60mlから提供していること。というのも『庫裏』では、グラスのサイズを4種類用意している（小グラス60ml、中グラス120ml、大グラス180ml、デキャンタ300ml）。1合は180mlなので、3分の1のサイズから飲める。そのため、お試し飲みがしやすい。価格は日本酒の銘柄によって異なるが、小グラスで300円～360円ほど。一杯の値段がお手頃なのもありがたい。

今回は、店長の佐々木さんに秋酒のおすすめ銘柄を3つ教えてもらった。

純米酒「小左衛門 初秋（こざえもん はつあき）」（『中島醸造』岐阜県瑞浪市／写真上）は、秋を感じさせるしっとりした味わい。燗酒にすると味が映えるだろう。外観は、熟成からなる淡い黄色だ。

純米大吟醸生詰「天吹 金色（こんじき）」（『天吹酒造』佐賀県三養基郡／写真上）は、天然の花から分離した花酵母を使用。蔵内で低温熟成期間を経たことで、うまみがのってきて、味にふくらみがでている。こちらは冷酒でも燗酒でおいしく飲める。

ちなみに年4回発売される人気シリーズで、春が「春色」、夏が「夏色」、秋が「金色」、冬が「冬色」と名付けられている。各種飲み比べしてみるのもおもしろい。

純米大吟醸無濾過生詰原酒「栄光富士 熟成蔵隠し」（『富士酒造』山形県鶴岡市／写真上）は、ひやおろしになったことで華やかさが少し落ち着き、心地いい香りになっている。また、なめらかで軽快な熟成感もある。こちらは冷酒で飲むのがおすすめ。

『和酒場 庫裏』はあくまでお酒がメインのお店なので、料理のメニューはおつまみのみとなる。ただし、蔵元さんから紹介された全国の名店から珍味を取り寄せているそうで、種類も豊富。その中から人気のメニューを3品紹介しよう。

「岩手産ばくらい」（写真上）は、ほやの塩辛。きれいなオレンジ色をしていて、クセが少ない。ほどよい塩気で酒が進む。

「東力士酒造のチーズ酒粕漬け」（写真上）は、ほんのり酒が香るクリームチーズ。「東力士」を販売する栃木県の『島崎酒造』が作ったもので、元々は蔵元の接待用のおつまみだったそう。

「スモーク数の子オリーブオイル漬け」（写真上）は、珍しい数の子の燻製だ。食感も香りもよく、やみつきになること間違いなし。

小さいサイズから飲めるとはいえ、日本酒初心者だとどれを飲めばいいのかわからないかもしれない。そんな時は、スタッフさんに聞いてみよう。

もし好きな銘柄があるならば、それを伝えてみよう。初心者であれば「スッキリ系がいい」「香りが華やかなものがいい」「甘いのがいい」「しっかりした味わいがいい」などの要望を伝えよう。そして、まずはおすすめされた日本酒を小グラス（60ml）で飲んでみて、「もっとこういう味がいい」などの要望を伝えていくと、2～3杯飲んだ頃には、自分好みの日本酒がわかってくるに違いない。

ちなみに『庫裏』のレシートにはオーダーした日本酒の銘柄が印字される。これなら記録に残るので有りがたい。

▲気さくな人柄の店長・佐々木勇さん


「お好みの日本酒を一緒に探しましょう。自分の好みがわかれば、他のお店に行った時でも日本酒を注文しやすくなりますよ。恐れず、どんどん聞いてみてください」と佐々木さん。

『和酒場 庫裏』は取り扱う日本酒の種類が豊富なので、日本酒初心者だけでなくマニアの方も楽しめるだろう。0次会や2次会の利用にもうってつけだ。

【メニュー】
▼日本酒
純米酒「小左衛門 初秋」（60ml） 330円
純米大吟醸生詰「天吹 金色」（60ml）390円
純米大吟醸無濾過生詰原酒「栄光富士 熟成蔵隠し」（60ml）360円
▼おつまみ
岩手産ばくらい（ほやの塩辛）　800円
東力士酒造のチーズ酒粕漬け　560円
スモーク数の子オリーブオイル漬け　680円
※チャージ　500円
※価格は税込

＜参考文献＞
・『新訂 日本酒の基』日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会（SSI）著／NPO法人FBO
・『酒仙人直伝 よくわかる日本酒』NPO法人FBO 著
・『ゼロから分かる！図解日本酒入門』山本洋子著／世界文化社
・『もっと好きになる 日本酒選びの教科書』　竹口敏樹監修／ナツメ社


写真提供元（一部）：PIXTA

＜編集協力＞
名久井梨香