「熟成山形牛ステーキ」がコースの華！ 敏腕料理人による和食鉄板料理が楽しめる『銀座 朔月』

東京・銀座三丁目、並木通り沿いのビル9階に『和食鉄板 銀座 朔月（さくつき）』はある。ここは、和食の道で研鑽を積んだ料理長・大網 幸治（おおあみ こうじ）さんによる、和食スタイルの鉄板料理店だ。

昼はコストパフォーマンスに優れた定食やランチコースで、早い時間から満席になる盛況ぶり。一方夜は、上品で落ち着いた雰囲気のなかで、ステーキをメインに据えたコース料理や和の一品料理が楽しめる。

店内のコンセプトは「江戸の路地」。石畳をイメージした通路の先には、コンセプトの異なる4つの空間が広がる。

料理長の華麗な調理を見ながら食事が楽しめる「カウンター席」に、150枚以上の和紙を張り巡らせた「和紙屋の間」、天井に白木を組み上げた「万屋（よろずや）の間」、着物の生地が華やかな「反物屋（たんものや）の間」（写真上）と、女子会や宴会、接待、デートなど、利用シーンに合わせて雰囲気を変えながら食事が楽しめる。

また、店内は車いすでの利用が可能なオールバリアフリー設計。段差がなく、照明も床に影を作らないようデザインされており、ご年配の方でも安心して来店できると好評だ。

こちらの店に訪れたら、ぜひ一度は大網さんをはじめとする職人たちによる熟練の技を見て欲しい。

例えば肉を焼くときは、高温で表面を焼き固めてから、低温でじっくり中まで火入れするのが基本。これに、素材のうまみが最高潮になった瞬間に引き上げる“職人の勘”が合わさることで、至高の一品が完成する。

では、肉、魚、野菜といった一つひとつの食材と対話することで生み出される鉄板料理と、大網さん自慢の和食料理を紹介していこう。

一番人気の「かぐやコース」は、旬を捉えた先付に始まり、お造りと牛握り寿司、フォアグラ焼き、本日の逸品と進む。そしてメインには鉄板で焼いた熟成山形牛のステーキが供され、舌とお腹を満足させてくれる。

コースのメイン「ステーキ」（写真上）を最初にご紹介。こちらは、A5ランク山形牛のフィレかサーロインが選べる。

「山形牛のなかでも脂のしつこくないものをセレクトし、専用冷蔵庫で1カ月ウェット熟成させたものを使用します。1カ月寝かせることで肉質がしっとりとし、うまみ、甘みがより引き立つんです」と大網さん。

コースではフィレ60g、サーロイン80gで提供。その日使用する肉は木箱に入れ、一度お客に見せてから焼くプレゼンテーションも。焼き上がる前に美しいサシが入った肉を見れば、期待値はぐっと高まるはずだ。

肉はイギリス産のマルドン塩で食べるのがおすすめ。マイルドな塩辛さと、丸みのある味わいに加え、サクサクとしたフレーク感が肉のおいしさを助長する。

「湯葉豆腐のいくらがけ」（写真上）は先付の一品。
生湯葉をミキサーで回し、くず粉を加えることでもっちりとした食感に仕上げる。上にたっぷりとかかったイクラは、カツオだしと柚子の香りを含ませた自家製。
微かに香る爽やかな柚子に、イクラの濃厚なうまみ、そして湯葉豆腐の甘みが、口のなかで一体となる。

先付の内容は季節で変わるが、和食の神随を感じられる料理でコースがスタートする。

アラカルトでもオーダー可能な「サンマの山椒煮」（写真上）。旬のサンマを余すとこなく味わうために、内蔵と骨まで食べられるようコトコトと5時間煮た一品だ。

柔らかな香りが特徴的な「有馬山椒」を使い、口に入れた瞬間にふわりとくすぐる香りの印象を高める。また、内蔵のほどよい苦みが、日本酒をすすめてくれる。

こうした素材を最大限に活かす鉄板料理や、ひと手間加えた和食料理を提供する大網さんは、赤坂の料亭からホテル、老舗の鰻屋などで修業を重ねた熟練の料理人。

そんな大網さんが自信をもって供するのが、お好み焼きの「オリジナル 朔月焼き」（写真下）だ。同店の名を冠する人気メニューである。

「昔、駄菓子屋でおばちゃんが焼いていたお好み焼きから着想したものです。シャキシャキとしたキャベツの歯触りが特徴で、胃もたれもしない。東京で一番軽いお好み焼きと自負しております」（大網さん）。

一見するとかしこまった鉄板焼き店のようだが、実はB級グルメのお好み焼きも用意する『朔月』。大網さんは「アラカルトも用意しているので気軽に足を運んでほしい」と話す。

「落ち着いたディナーを楽しみたい」「贅沢女子会に」と、銀座エリアで使い勝手のよい店リストにぜひ入れてほしい一軒だ。

【メニュー】
ランチ
豪州産ロースステーキ　1,000円
関西風お好み焼き　850円
ディナー
かぐやコース（先付、お造りと牛握り寿司、フォアグラ焼き、本日の逸品、ステーキ、野菜焼き、お食事、水菓子）　13,000円
厳選和牛　山形牛A5ステーキ サーロイン　4,900円（100g）
厳選和牛　山形牛A5ステーキ フィレ　5,500円（100g）
オリジナル 朔月焼き　1,480円
※すべて税込