スポンジケーキ作りは「卵の泡立て方」がポイント！ プロが教える、ふわふわ食感のスポンジケーキレシピ

みなさんこんにちは！
クリスマスケーキレシピの記事では、憧れの「イチゴのショートケーキ」作りに挑戦しました。
そのなかで登場したスポンジ生地（ジェノワーズ）は、さまざまなホールケーキのベースとなるもの。基本中の基本だからこそ、失敗せずに作れるようになれれば、お菓子作りの幅が広がるのです！

でも、少ない材料で作るシンプルなお菓子ほど、ちょっとした手順の違いで大きく差が出てしまうもの。続編では、しっとりふわふわ！ キメ細やかな“基本のスポンジ生地”をより詳しくご紹介します！

グルメライターの植木祐梨子（写真上・左）が、洋菓子研究家・たけだかおる先生（同・右）に教わった“とっておきのレシピ”で、最高においしい「スポンジケーキ」をマスターしましょう！

1．卵を泡立てるときは湯煎しない！
2．卵を泡立てるときは“大きな泡”を作らない！

●先生
「一般的なレシピでは、湯煎しながら卵を泡立てて作ることが多いです。それは湯煎することで卵が早く泡立つからなのですが、わたしのレシピではより“キメ細やか”に仕上げるために、卵を温めずに泡立てていきます」

▲左：湯煎あり　右：湯煎なし

●先生
「卵には、冷たいと表面張力が強いという性質があって、その力は温度が上がるにつれて弱まっていきます。表面張力が強い状態のまま泡立てた方が、丈夫な泡を作ることができるんです。
冷たい卵といっても、あえて冷やす必要はありません。湯煎して泡立てるときよりちょっと時間がかかるのですが、ふわふわで口当たりのよいスポンジを目指して湯煎に頼らずに泡立てましょう！」

●先生
「キメ細やかで丈夫なスポンジ生地を作るコツは、ハンドミキサーで卵を泡立てるときに“大きな泡”を作らないことです。
はじめから一気に高速で泡立ててしまうと、どれだけ冷たい卵を使っていても、大きな泡ができてしまいます。この大きな泡を残したまま焼くと、焼き上がりのスポンジ生地に大きな穴がたくさんできてしまいます」

▲左：はじめから高速で泡立てて焼いた生地　右：低速で泡立てて焼いた生地

●先生
「とはいえ、冷たい卵を最初から低速で泡立てると、時間がかかり過ぎてしまいますので、最初の3分の1の時間は中速で、残りの3分の2は低速に切り替えて泡立てましょう。卵がもったりしてくると、一度できた泡は消えにくくなってしまうので、気をつけてくださいね」

・全卵 … 120g（L玉およそ2個分）
・薄力粉 … 60g（今回は「特宝笠」を使用）
・グラニュー糖 … 55g
・トレハロース … 10g
・バター … 10g（今回は「よつ葉発酵バター」を使用）
・牛乳 … 10g
・バニラオイル … 適量

※卵はあえて冷やさなくてもOK。
※「トレハロース」とは人工甘味料のこと。トレハロースを加えることで、スポンジ生地のパサつきを抑えてしっとりと仕上がる。ない場合は、グラニュー糖の総量を60gに変更。
※「特宝笠」を使用することで、口当たりが軽く仕上がる。

・デコ型（直径15cm、高さ6cmサイズのものを使用）
・ハンドミキサー
・ボウル（大・小）
・粉ふるい
・ゴムベラ
・ホイッパー
・わら半紙
（※わら半紙がない場合は、ベーキングシートでもOK。ただ、焼きあがりにしわの跡がつきやすいため、わら半紙推奨）

・デコ型にわら半紙をセットする。ハサミの先端を使って型をなぞった形に切り、デコ型の底に敷く。残りの紙は、幅10cmくらいの長さに切り、デコ型の周りにセットする。

・グラニュー糖とトレハロースは、混ぜ合わせておく。

・薄力粉はふるっておく。

※粉はふるいにかけると、最後にダマが残る（写真上・左）。ダマはそのまま入れずに、指でほぐすようにして必ずふるいきること（同・右）。

・牛乳とバター、バニラオイルを合わせておく。