たっぷりネギと炙った鮭ハラス！ 〆のご飯まで最高の居酒屋・広尾『居間』

料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う連載【腕利き料理人が通ううまい店】。

西麻布のフレンチビストロ『ル ブトン』のオーナーシェフ、杉山将章さんからバトンを受け継いだのは、『ミシュランガイド東京 2019』にて一つ星に輝いた、白金高輪のチャイニーズダイニング『私厨房 勇（しちゅうぼう ゆん）』のオーナーシェフ、原勇太さん。広々としたカウンターで楽しむ広東スタイルのおまかせコースは、訪れるごとにラインナップが変化・進化し、ワインとのマリアージュも面白く、リピーターを着実に増やしている。厨房をひとりで切り盛りする原シェフが通うのは、深夜まで酒と肴をいただける居酒屋という。仕事帰りにもふらっと寄れる、使い勝手のよいお店とは。

ここからは、原さん自らに語っていただきます！

東京メトロ日比谷線広尾駅から徒歩約10分、天現寺橋の交差点を曲がった先に、私が通う店『居間 -ima-』があります。ドアを開けると壁に酒瓶がずらりと並び、厨房で食材に向き合う店主、多田裕紀さんの姿が見えます。こちらに気づき、「いらっしゃいませ」と笑顔で応対。店に入り、厨房の脇を通り過ぎたところが客席です。木の椅子や革張りのソファが自由に配置され、まるでカフェのような空間。奥には緑が見え、小川が流れています。

ここは気軽にお酒と料理が楽しめる居酒屋とでもいいましょうか。料理がしっかりしているから小料理屋かな。定番のものと旬食材をアレンジしたもの、常時50種以上の料理を多田さんお一人で作られています。注文してから提供されるまでさほど待たされることもなく、今まで何回も来ていますが品切れというのも一度もない。このオペレーションのすばらしさは、ふだん一人で厨房に立っている私にはすごいとしか言いようがない。尊敬します。

『居間』に来たら、まず食べたいのが刺身です。朝4時まで営業されたのち、少しの仮眠をとってご自分で豊洲市場に赴くそう！

日本全国の漁港からも直送していて、いうまでもなく鮮度は抜群。
入荷した鮮魚を確認して、まずは日本酒で一杯。

では、私のベスト3の料理をご紹介します！

イキのいい魚がそろう盛り合わせは、決まって頼む定番料理です。今日は、本マグロ、真鯛、白イカ、シマアジ、そして手前に並んでいるのが肝ののったカワハギの計5種。色ツヤがいいですね。

▲魚介はその日の仕入れで変わり、熟練の技でさばいていく

マグロやイカは醤油、カワハギはポン酢しょうゆと、2種類のたれがあるのも嬉しいところ。この醤油は濃厚で少し甘めですね。
「京都タケモの甘露醤油です。コクがありながら甘すぎず、刺身のおいしさを引き立ててくれます」と多田さん。しっかりとうまみもあって、魚の風味をふくらませます。雑味がなくすっきりとした日本酒、石川県『吉田酒造店』の「吉田蔵 純米大吟醸」との相性もバッチリ。肝でコクを増すカワハギは、ポン酢醤油でさっぱりと。よいバランスです。

2つめは、好物のチキン南蛮です。いろいろな店で食べましたが、多田さんのは衣のサクサク感が残っていて甘酢がマイルド。タルタルソースもライトなので食べやすく、つまみにぴったりです。

▲衣をしっかりつけ、低めの温度から油に入れ、徐々に高温にしカラッと仕上げる

サクッとしてジューシー、やっぱりうまいですね。チキン南蛮は揚げたあと甘酢にくぐらせるのですが、この衣はほどよいサクサク感が保たれていて、白味噌のタルタルがよく合います。
「白味噌はマイルドな甘みとコクがあるので、ソースやたれの隠し味によく使う調味料。タルタルは、白味噌にマヨネーズを少しとレモン汁を加えて、軽めに仕上げています」と多田さん。
なるほど。和のエッセンスが絶妙に加えられています。これにはビール。キリッと冷えた炭酸が口の中を一掃し、次のひと口へ。付け合わせの季節の野菜の天ぷらも、さりげなくうまいです。

『居間』に来たら、ぜひ食べてほしいのがこの土鍋ご飯。

高火力で炊き上げたご飯はふっくら。そこにたっぷりのネギと香ばしい鮭ハラスがのった『鮭ハラスご飯』は、〆に最高です。

▲つやつやに炊きあがったご飯に自家製かえし醤油をかけ、ネギとゴマ、鮭ハラスをのせてバーナーで炙る

土鍋がやってきました！ このワクワク感がたまりません。
私は、いい店には仕掛けがあると思うんです。例えば、この『鮭ハラスご飯』というメニュー名を見て味やできあがりを想像する、次第に香りが漂ってくる、ピチパチと炊き上がる音が聞こえ、いよいよ土鍋の登場。料理ができあがるまでにゲスト側もコンディションを整えていて、ふたが開くのを待ちわびています。すると食べたときのおいしさを、より深く感じられる、こういう演出も店の大切な要素です。

鮭をほぐし、ご飯と混ぜ合わせていただきます。うーん。香ばしさと鮭の脂、そこにたっぷりのネギがよく合います。この味はさっきの醤油とは違う感じ・・・多田さんに聞くと、
「醤油を少し煮たところに酒、みりんを加えて沸かし、干し椎茸、ざらめ、鰹削り節、昆布などを加えて煮詰め、1週間ほど寝かした自家製かえし醤油です。鮭の下味には、ユズの香りをつけたたれ醤油を使っています」とのこと。

奥行きのあるだしを感じつつ、さっぱりとした風味をもたらすのは、醤油の使い方によるものですね。丁寧な仕事、人気メニューになるのがよくわかりました。

『居間』に初めて来たのは3年前くらい。うちのお客さんに連れてきてもらったのがきっかけでした。料理が充実しているので1軒目にくることもあれば、もう一杯飲みたいときの2軒目、仕事帰りにさくっと立ち寄る、なんてときも。安心の味で、居心地よく、使い勝手がいい店って、貴重なんです。多田さん、これからもよろしくお願いします！

【編集後記】
土鍋ご飯は、炎で鍋を包み込むように炊かれていて、その迫力に驚きました。炎で囲むことで全体に火がまわり、ムラなく炊けるそう。だしの風味でうまみを増した『鮭ハラスご飯』はつまみにもなる味。残りはお土産にしてくれるそうですが、みな完食してしまうおいしさでした。

撮影：千々岩友美

【メニュー】
刺身 五点盛　2,000円～
地鶏のチキン南蛮 白味噌タルタルソース　1,500円
鮭ハラスご飯　1,880円
日本酒　1合770円〜1,580円
ビール　650円
焼酎　590円〜
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税込です。

※『dressing』プレミアム読者限定のプレゼントあり※

『居間』多田シェフに、ご来店時特典をご用意いただきました。
特典をゲットして、原勇太シェフが絶賛する『居間』の味を堪能しましょう！

※取材時にいただきましたご来店時特典は、2019/1/31　まで有効です。