予約困難になる前に急げ！ 話題のモダンフレンチ『ロー』【外苑前】

「四十にして惑わず」とは言うものの、実のところそうした境地に達することができるかどうかは、20代30代をどう生きてきたかによるのではなかろうか。

2018年11月、東京・外苑前にフランス料理店『L’EAU（ロー）』をオープンさせた清水崇充シェフが、迷わず激戦区で勝負に出ることができたのも、長年にわたって地道に研鑽を積んできたからに他ならない。

もともとはグラフィックデザインを学んでいた清水シェフが料理の道へと方向転換したのは、フランス料理店を営んでいた父の姿勢に感化されたから。

「デザインは楽しかったけど、パソコン画面やカメラレンズばかりと向き合うことは自分にはイマイチしっくりこなかった。このままでいいのかと悩んでいたあるとき、あらためて父の仕事を見つめ直したところ、食材や器を自分の手で扱うっていいな、と感じたんです」。

心機一転、専門学校で学んで料理の基礎を身に付け、東京・銀座の三笠会館内イタリアンレストラン数店舗で研鑽を積んだ。さらに2003年からは、父親が営んでいた東京・東長崎の『レストラン セビアン』（現在は閉店）で、15年間にわたって腕を振るい続けた。

「父が洋食担当で自分はフレンチとイタリアン。二人三脚で店を切り盛りしてきましたが、ビルの建て替えが決まったことや父が高齢であることなどから、今が、新しい場所で自分のスタイルを追求しはじめるタイミングだと腹をくくったんです」。

機が熟すまでは悔しい思いもした。ある友は『ミシュランガイド』の星に輝き、またある友は海外にまでその名を轟（とどろ）かせた。「このまま終わるなんてイヤだ。自分も世界に出たい」。その強い想いはやがて実を結び、フランス語で「水」を意味する『L’EAU』として花開いた。

「自然を育み、食物を育てる水は人にとってなくてはならないもの。お客様と“水と人”のように寄り添って、『セビアン（いいね）』と感じていただけるお店にしたいんです」。

内装やインテリアには、大地を流れる水を連想させる岩や木、石などを取り入れた。のみならず、プレートの上でまで“水の流れる世界”を表現したのは、さすがグラフィックデザイン科出身というべきか。

コースの一品目として登場する一皿は、「アミューズ」ではなく「水　葉　石　土」と呼称。

ひとつめの「水」は、イクラと魚介のムース、あおさのりをアサリのだしにくぐらせた「海水のジュレ」で、店名をイメージしてデザインしたという。口に含んだ瞬間、うまみたっぷりの“水”が溢れ出すことに驚かされない人はいないだろう。

続く「葉」は、アンチョビバターのチーズタルトにトッピングしたハーブの上に、細かくして素揚げしたマッシュルームが散りばめられていて、プレート全体を森ととらえるならその中に佇む小高い丘のよう。

さらに、拾ってきた石を粘土に埋め込んで作成した型抜きに、ポルトのジュレとフォワグラテリーヌを詰めて固めて、仕上げにカカオバターでコーティングした「石」は本物かと見まがうほどの精巧さ。

土の香りいっぱいのゴボウを牛タン煮込みとともにクロケットに仕立てた「土」は、ほうじ茶のパン粉とも相性がよく、鼻から抜ける香りも存分に楽しめる。

4品を乗せたプレートは、豊かな緑やエディブルフラワーで彩られ、普段料理を撮影する習慣がない人でも、思わずスマホにおさめたくなること必至である。

魚介のうまみとフルーツの甘みの絶妙なハーモニーを楽しめる「アワビの炭火焼き」は、肝のソース、フルーツトマト、カラスミに菜の花も添えられて彩り鮮やか。春を待つこの時期ならではの心華やぐ盛り付けだ。

「ジビエの炭火焼き」は、ユリ根や根セロリ、クワイとともに、内臓ソース、根セロリソースでいただくオナガ鴨と、同じくオナガ鴨をコンフィにしたあと炭火で炙ったモモ焼きの2皿を同時に提供。部位による味わいの違いまで楽しめるのがうれしい。

メニューは、ランチは季節の食材を用いた6皿前後のお料理（5,000円）、ディナーは季節の食材を用いた10皿前後のお料理（12,000円）のシンプルなコース。ペアリングの他、お酒の品ぞろえも充実していて、ワインはもちろん、日本酒やビールも楽しめる。

オープンから1カ月余り。早くも外国人からの予約が目立つようになってきたという期待の新店が、「世界中の人の心をうるおすL’EAU」として飛翔する日は近いだろう。

【メニュー】
ランチコース　5,000円（季節の食材を用いた6皿前後の料理）
ディナーコース　12,000円（季節の食材を用いた10皿前後の料理）
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