とろ～りチーズとぱりぱり生地にハマる！未体験のおいしさ「フォカッチャ・ディ・レッコ」を頬張ろう

パリッパリの生地からアッツアツのチーズがとろ～り！

「フォカッチャ・ディ・レッコ」（写真上）という料理をご存じだろうか。名前を聞くとイタリアのパン、フォカッチャを思い浮かべるかもしれないし、見かけからピッツアをイメージするかもしれない。けれど「フォカッチャ・ディ・レッコ」は、どちらともまったく違う唯一無二のおいしさでお客をすっかりトリコにしてしまう。

日本ではほとんど知られていない、この料理を心ゆくまで楽しめるレストラン『フォカッチェリア ラ ブリアンツァ』、通称『フォカブリ』が日本橋に誕生した。

場所は、2018年9月25日のオープン以来、感度の高いレストランが揃っていると評判の「日本橋高島屋S.C.」の6階。入口を入ると、すぐに目に飛び込んでくるのは、ユニークな鹿のオブジェ。

中央にあるどっしりとした大きなテーブルの上には料理が盛られた皿がずらりと並び、アンティーク調の革張りの椅子とテーブルがゆったりと置かれている。まるでヨーロッパの田舎にある古き良き邸宅に招かれたような雰囲気だ。

『フォカッチェリア ラ ブリアンツァ』は、予約困難なイタリアンとして知られる『ラ･ブリアンツァ』の系列店。始まりは、『ラ･ブリアンツァ』オーナーシェフの奥野義幸さんがイタリア修業中に、レッコ村の郷土料理「フォカッチャ・ディ・レッコ」と出逢ったことがきっかけ。そのおいしさに魅了され、思わずレッコ村に通ってしまうほどだったとか。いつか、この料理を日本に紹介したいと思い、念願叶ってのオープンとなった。

「フォカッチャ・ディ・レッコ」は、小麦粉、水、塩、オリーブオイルで作られる薄い生地に「ストラッキーノチーズ」を挟んで焼くというシンプルな料理。このため、材料一つひとつが味の決め手になってくる。

まず、欠かせないのがイタリア・ロンバルディア州名産のフレッシュチーズ「ストラッキーノチーズ」（写真上）だ。ミルキーでほのかな酸味があり、熱するととろ～りとよくのびるのが特徴。日本ではこのチーズの入手が難しいこともあり、これまでなかなか「フォカッチャ・ディ・レッコ」が作られることはなかった。同店ではイタリアから直輸入することで本場の味を実現している。

小麦粉はイタリア産のゼロゼロ粉。一番挽きが細かく、粉の香りも味も強い。この粉のおかげでパリパリとした食感の生地ができあがる。

生地は、イースト菌による発酵を行わず、手が透けるほど薄くのばす。日本とイタリアは水質が違い、また気候も異なる。そのため、水を混ぜる量、生地の練り方など試行錯誤を重ねたという。

極薄に伸ばされた生地は、レッコ村でも使われている専用の銅皿に敷かれる。パルミジャーノ・レッジャーノ、生クリームとオリーブオイルを混ぜたソース、そして手ちぎりされたストラッキーノチーズがたっぷりと生地の上に乗せられていく。

生クリームを合わせたソースは同店のアイデア。料理にコクを与え、チーズのクリーミーさを引き立てている。

続いて、端をピッタリ密着させながら2枚目の生地をかぶせて、さらに、上からふんだんにストラッキーノチーズを乗せていく。これも欠かせないポイントだ。

周りの余分な生地を落とすと、いよいよオーブンで焼いていく。銅皿に乗せて焼くため、上面と下面とでは火加減が異なる。温度を調節しながら、両面ともにこんがりと焼くことが大切だ。シンプルだからこそ、どの段階でも気を抜くことができない。

焼き上がった「フォカッチャ・ディ・レッコ」は、チーズのジュウジュウという音と共に銅皿に乗ったままテーブルに現れる。「わぁ！」と歓声の上がる瞬間だ。プレートの上に置かれると、素早くひと口サイズのスクエアにカットされる。

できたて、アツアツをぜひ頬張りたい。カリカリサクサクの薄い生地はかみしめるとじわっと小麦の甘さがしみてくる。チーズはコクがありながらも、ほどよい酸味があるため、さっぱりとした後味。パリパリ生地ととろとろのチーズが一体となり、おいしさに手が止まらなくなる。

シンプルな料理をさらに楽しむために、24カ月熟成のパルマ産生ハムや野生のルコラ、リグーリア州定番のジェノベーゼといったトッピングやソースもオプションで用意されている。別皿で供されるので、カットされた一切れごとにトッピングやソースを変えて楽しむこともできる。

注目は、チーズ作りでシェフや食通に絶賛されている吉田牧場が、同店のために作った「ストラッキーノチーズ」。雑味のないピュアな味わいは料理の味をワンクラスアップしてくれる。

「フォカッチャ・ディ・レッコ」はオーダーを受けてから成形を始めるので、焼きあがるまで少し時間がかかる。その間のお楽しみは、中央のテーブルに並んだ食べ放題のビュッフェだ。前菜からメイン、デザートまでフルコースのように楽しめることをコンセプトとし、新鮮な野菜とシェフ手作りの料理が常時15～20種類そろう。

いくつか料理を紹介しよう。「ホンビノス貝と白いんげん豆」（写真上）は、ホンビノス貝の濃厚なうまみを生かした料理。貝のだし汁を吸ったホクホクの白いんげん豆がソース代わりになり、散らしたグレープフルーツの酸味が味のアクセントになっている。

「北海道産エゾ鹿のグーラッシュ」（写真上）。グーラッシュはハンガリー料理として知られているが、南チロル地方でもよく食べられているそうだ。ホロリとなるまでじっくり煮込んだ鹿のバラ肉のうまみとパプリカのスパイシーな味わいがぴったりマッチし、心も体もほっこり温まる一品となっている。

このほか『ラ･ブリアンツァ』こだわりの料理がずらり。食べ過ぎて、フォカッチャを食べる頃にはお腹いっぱいとならないように気をつけたい。

ナチュラルチーズが持ち味の「フォカッチャ・ディ・レッコ」に合うワインとして、優しい味わいを持つ自然派ワインがラインナップされている。グラスワインで供されるのも自然派なのがうれしい。お酒が苦手な人には、ノンアルコールのシードルがおすすめ。キレのいい微炭酸と爽やかな酸味が料理との相性抜群だ。

「日本中に『フォカッチャ・ディ・レッコ』を広めたいですね」と語るシェフの若林淳さん。最高の「フォカッチャ・ディ・レッコ」を作りたいと日夜奮闘している。

一度食べると、また思い出して食べたくてたまらなくなる料理「フォカッチャ・ディ・レッコ」。その魅力にハマってみてはいかがだろう。

【メニュー】
・大きいテーブルの食べものたち＆はじめのフォカッチャ・ディ・レッコ　3,800円
・トッピング
　　野生のルッコラ　600円
　　パルマ産プロシュット　900円
・ソース
　　ペストジェノベーゼ　500円
・グラスワイン（赤白）　700円～
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