最大4時間待ちの「餃子」は悶絶必至！ 人気餃子の大本命『ぎょうざ歩兵』が東京・銀座に初進出

京都・祇園に店を構え、『ミシュランガイド京都・大阪2017～2019』（※）にて3年連続ビブグルマンとなった餃子専門店『ぎょうざ歩兵』。2018年12月10日、その姉妹店として初の東京進出店となったのが『餃子歩兵 銀座店』である。

京都は、『餃子の王将』の一号店である『餃子の王将 四条大宮店』を始めとした、全国区の餃子専門店がしのぎを削っている”餃子激戦区”。そのなかにあって、京都の餃子専門店で初のビブグルマンとなったのが『ぎょうざ歩兵（以下、本店）』だ。

※2019年版は『ミシュランガイド京都・大阪+鳥取 2019』

本店は、2011年京都・祇園でわずか6席のカウンターからスタートした。フレンチの有名店のシェフが、全国各地の餃子を食べ歩いて研究。舞技さん・芸妓さんがおちょぼぐちでも食べられる小ぶりなサイズ、女性好みのふんわりした餡、それに合わせた軽やかな食感の薄皮の餃子を考案した。

舞妓さん・芸妓さんをはじめとする地元の方々から国内外の観光客まで広く評判を呼び、祇園へ遊びにくる人々の“呑みのシメ”としても人気に。最大4時間待ちになることもあるという。

『餃子歩兵 銀座店』が出店した銀座8丁目は、祇園と同じように高級クラブや料亭が集まっているエリア。さらに店構えや午前3時までという営業時間からも、本店と同じような店づくりを目指していることがうかがえる。

シックな雰囲気の店内は、本店とほぼ同じ面積で席数は16。カウンター奥に4人掛けのテーブル席が2卓あり、複数人で餃子を楽しむこともできる。

看板メニューである餃子は、本店同様2種類のみのラインナップ。

「ぎょうざ」（写真上）は、豚肉と白菜、キャベツをベースに国産ニンニク、新鮮なニラを利かせた、まさに“王道”の餃子。餡のニラが透けて見えるほどの皮の薄さである。

パンチはありつつもがっつりとした肉感はなくやさしい味わい。パリッとした軽い食感の皮と、ふんわりやさしい餡とのバランスが絶妙だ。

「生姜ぎょうざ」（写真上）は、ニンニク・ニラを一切使用していないので、においが気になる女性にも人気の餃子。

口に入れた瞬間のショウガの香りが鮮烈だ。薄く繊細な食感の皮が、ショウガの清涼感ある刺激とよくマッチしている。

「生姜ぎょうざ」には、特製の味噌ダレ（写真上）を付けて食べるのがおすすめだ。味噌ダレは、赤味噌ベースに豆板醤の辛みを利かせていて、ショウガ、ネギなど細かく刻んだ香味野菜の香りも感じる。

「生姜ぎょうざ」の爽やかなショウガの香りと辛みに味噌ダレのコクが加わることで、味わいがさらに膨らむ。これはやみつきになりそうなコンビネーションだ。

同店の餃子の特徴は、皮の薄さにある。なんと、一般的な餃子の約半分（0.35mm）ほどだという。
この皮は、野菜主体のふんわりした食感の餡に合わせるため独自開発しており、季節ごとに温度や湿度に合わせて素材の配合を変えている。

▲一般的な餃子は重さ25～30gほどだが、同店のものは12gとミニサイズ

薄くて繊細な皮なので、一つひとつ丁寧に手包みで作っているが、そこにも熟練した技術が必要とのこと。

銀座店の店長・山口さん（写真上）は、この独特な餃子包みを習得するのに本店で約1年かけて修行したという。

「手の熱で皮がのびてしまうので、素早く包まないと食感が変わってしまうのです。餡を乗せた後のスピードが大事なのですがなかなか難しく、ベテランの料理人の手元を見ながら、ひたすら練習し続けました」（山口さん）。

餃子は機械で包むと、どうしてもヒダの部分が大きく厚くなってしまう。しかし、同店の餃子は、皮のフチぎりぎりまで餡を入れて丁寧に手包みするため、ヒダの部分に厚ぼったさが無い。それを少なめの油で、12～13分ほどじっくり焼きあげている。

人知れぬ多くのこだわりがあって、これほど繊細な餃子が実現できているのだ。

餃子以外のサイドメニューは、白飯を含めて6種類。

濃厚なシジミエキスを使用したオリジナルスープ「鬼しじみのエスプレッソ」（写真上）は、うまみが濃厚なので、少量でも非常に満足感が高い。

「じっくり味わって欲しくて、あえてこのサイズにしています。シジミのエキスたっぷりなので、お酒を飲んで来られた方にもおすすめです」（山口さん）。

「鶏と生姜のスープ」（写真上・左）は、鶏肉がゴロゴロ入っているたっぷりサイズのショウガ風味のスープ。コクがありつつもサッパリとした後味で餃子とも相性抜群だ。
ポテトサラダ（同・右）は、口あたりのいいジャガイモの風味を存分に楽しめる一皿。

酒のお供として最適な、ごま油で和えた一口サイズのキュウリ「壺きゅうり」（写真上・左）、「肉味噌もやし」（同・右）も用意。

どれもかなりシンプルなメニューだが、「餃子が焼けるのを待つ間に楽しめ、かつ餃子の味を邪魔しないような味付けにしています」（山口さん）とのこと。あくまでも餃子メインという同店のこだわりがひしひしと伝わるラインナップだ。

ドリンクメニューには、高級シャンパンの代表「ヴーヴ・クリコ」も。
「最初は瓶ビールだけだったのですが、お客様のリクエストでどんどんお酒が増えてしまいました」と山口さんは笑う。

日本酒は、京都伏見の「月の桂　稼ぎ頭」を置いているが、これをソーダ割りにした「稼ぎソーダ（そうだ）」というドリンクが、縁起も良く隠れた人気ドリンクだという。

餃子ブームといわれて久しく、餃子をウリにしたチェーン居酒屋、餃子をつまみにワインを飲む“餃子のバル”も多い。そんななか、餃子だけで直球勝負する同店の姿勢には、まっすぐな清々しさがある。

『歩兵』という店名は「自分の足で一歩一歩、実直に進む姿をあらわしています」（山口さん）とのことだが、よそ見をせず、餃子一筋に精魂を傾け続ける同店に熱い視線が集まるのも納得である。


【メニュー】
ぎょうざ　 480円
生姜ぎょうざ　480円
鬼しじみのエスプレッソ　350円
鶏と生姜のスープ　450円
ポテトサラダ　400円
壺きゅうり　 350円
肉味噌もやし　450円
京都伏見　月の桂　日本酒　稼ぎ頭　グラス750円
ヴーヴ・クリコ　ボトル12,000円
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