産直食材の味わいを活かした優しい「フレンチ」！ 日常を彩る極上レストラン『Si.ba.ki』

華やかなレストランからワイン一杯と料理を気軽に楽しむビストロまで、今やさまざまなスタイルでフレンチを楽しむことができる。

今回ご紹介する『Si.ba.ki.（シバキ）』は、肩ひじ張らない雰囲気の中で、有名レストランで腕を磨いたシェフによる極上の一皿を堪能できる店。普段の暮らしに彩りを添えてくれるフレンチだ。

閑静な住宅街として知られる文京区小日向（こひなた）に2018年7月、『Si.ba.ki』はオープンした。場所は東京メトロ丸ノ内線「茗荷谷（みょうがだに）」駅から歩いて1分ほど。住宅街の小さな通りにひっそりと佇んでいる。

店の前面は天井まで届く大きなガラス窓になっており、明るく開放的な外観は一見カフェのような気軽さがある。

ドアを開けると広がるのは、まるで友人の家に訪れたかのようなくつろぎ空間だ。古民家のような板壁は松の木目が美しく、ガラス作家が手作りしたというペンダントライトは暖かな光を放っている。

料理に使われる器も、きらきらした洋食器ではなく、手にすっとなじむようなぬくもりあるオフホワイトの陶器だ。

家具の仕上げ塗装にまでこだわったという空間は、レストランを訪れた人たちの目に入るもの、手に触れるものすべてに居心地の良さを感じてもらいたいという想いから生まれている。

『Si.ba.ki』という名前は、オーナーシェフ濱内裕二郎さんの実家が京都で営むビストロ『Bistrot Si・ba・ki』から名付けられた。子どもの頃からフレンチに親しんでいた濱内シェフは、東京・麹町にある正統派フランス料理の名店『ラ・シャンス』（現在は閉店）でフレンチの修業をスタート。
その後、ヨーロッパに渡り、スイスやフランスなどで3年間修業の日々を過ごした。

「海外で身につけたことは“自由度”でしょうか。修業先のシェフそれぞれが、料理に対して独自の考えを持っていました。その姿に接して、基礎を大事にしつつも、自由に自分なりの料理を作ることが大切だと学びました。」（濱内シェフ）

帰国後も、都内の人気フレンチレストラン『エメ・ヴィベール』（現在は閉店）、『デュバリー』などで料理のみならず、店づくりやワインなどについても研鑽を重ね、濱内シェフならではのフレンチを実現すべく満を持してのオープンとなった。

メニューはランチ・ディナー共に月替わりのコースが3パターン用意され、カウンター席ではアラカルトも楽しむことができる。メニューを作る際に大切にしていることは、全体を通してのバランスの良さと、季節にふさわしい調理法や食材を使うことだ。

食材は、シェフの実家から送られる京都・大原の野菜、北海道直送の魚介類など。鮮度が高く、質の良い素材そのものの味を楽しんでもらうため、丁寧な調理でおいしさを引き出していく。

「Si.ba.kiのぶり大根です。」という言葉とともに供されたのは、前菜の「ぶりの燻製　柑橘の香り」（写真上）。ゆずの香り爽やかな大根スライスが幾重にも重なる。フォークを入れると、その下からスモークされた寒ブリと、キャラメリゼされた大根が顔をのぞかせる。

レア感を残して絶妙にスモークされたブリは、この時期ならではのトロっとした甘さがあり、スモーキーな余韻を残す。大根スライスは、シャキシャキ感を失わないように湯通ししてマリネ液に漬け込み、しっかりゆずの風味を染み込ませている。

この2つの組み合わせだけでも充分完成された味わいなのだが、キャラメルソースで煮込んだ大根のほろ苦い甘さが、脂ののったブリによく似合う。和食の”ぶり大根”からは遠いイメージだが、冬ならではのブリと大根の妙味を楽しめる一皿だ。

温かい前菜は「ほたてのパイ包み」（写真上）。こんがりサクサクのパイにナイフを入れると、フワッと海の香りが立ちのぼり、大ぶりのホタテ貝柱が現れる。バター風味が効いたパイ包みは、冬にこそ食べたい料理だ。

添えられているのは、菊芋（キク科の多年草になる塊茎）のソースと焼きミカンのソース。菊芋のソースは、野菜の繊細な味わいを引き出すために、菊芋とバター、水のみで作っている。

ほっくりした甘さの菊芋、懐かしい甘酸っぱさが魅力の焼きミカン。両者の個性が生きたソースで、うまみたっぷりのホタテをより楽しませてくれる。

メインは、ジビエのシーズンならではの「エゾシカのロースト 赤ワインソース」（写真上）。赤身肉のエゾシカは低温でじっくりローストされ、驚くほどやわらか。

ソースは、鹿肉に合わせる伝統的なソース、ジュニパーベリーの赤ワインソース。バター等を控えめにし、鹿のだしでコクを出したソースは、軽やかでフルーティな酸味が淡泊な鹿肉の味わいをパッと華やかにしてくれる。

コース最後に登場したのは「モンブランとヘーゼルナッツのアイスクリーム」（写真上）。フロマージュ・ブランのムースにラム酒が効いた栗ペーストを合わせている。上から被さっているのは板状になったメレンゲ。

「この形の方が食べやすいでしょう。」と濱内シェフ。ここは欲に従いメレンゲを手でつまみ、クリームとムースをひとすくい。さっぱりしたムースとコクのある甘さの栗ペースト、サクサクと砕けるメレンゲのハーモニーがたまらない。

『Si.ba.ki』では国産やフランス産のワインを揃えているが、特におすすめなのが北海道の『TAKIZAWA WINERY（タキザワワイナリー）』のもの。『TAKIZAWA WINERY』がある北海道・空知地方（そらち：北海道中央部に位置する地域）は、小規模ながら意欲的にワインを作っているワイナリーが多いことで注目を集めている地域である。

「うちは、ある意味『TAKIZAWA WINERY』のアンテナショップですね」とニコニコ語る濱内シェフ。ワイナリーオーナーと古くからの知り合いのため、ファンもなかなか手に入らない希少なワインをフルラインナップで揃えている。

特に北海道固有品種のぶどう「旅路」と野生酵母を使った手仕込みのワインは、ワイン通もうなる一本だという。また、銘柄は限られるがバイザグラスでも楽しめるのがうれしい。

▲濱内シェフ（写真上・中央）とスタッフ

バターやクリームは控えめにし、軽やかだが素材一つひとつの味わいを大切にした料理は、コースを食べきっても、食べ疲れることがない。

スタッフの温かい笑顔に迎えられれば、友人宅を訪ねるような心地よさがある。一度訪れれば通いたくなる。そんな魅力を持つレストランだ。


【メニュー】
ランチ
メニューA　2,500円
メニューB　3,500円
おまかせ　5000円～
ディナー
メニューA　4,800円
メニューB　6,000円
メニューSibaki　8,000円

ボトルワイン　4,500円～
グラスワイン（赤、白、スパークリング8種類ほど）　800円～
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別です。