超本格「麻婆茄子」が自宅で味わえる！四川の名料理人『ピャオシャン』井桁氏の直伝レシピがおいしすぎ！

中国の長い歴史の中で生まれ、脈々と継承される“伝統的な四川料理”の味を日本に伝えたいと、深く学び、日本で発信し続けている麻布十番の中国料理店『老四川 飄香(ピャオシャン)』オーナー、井桁良樹シェフ。
「四川料理の魅力は、新鮮な食材、多様で豊富な調味料、香辛料の使い分けにあります。その四川料理の味を、家庭で再現できるレシピにして皆さんにお届けします」

まずは作って食べてみることからスタート。その味わいを体験してみましょう！

日本でおなじみのメニューが、実は本場ではちょっと違う、ということがよくあります。
四川では、本来豆板醤を使わず、その昔生きたフナを入れて発酵させる“唐辛子のピクルス”を用いたという、肉を入れずにナスのみで作る「魚香茄子」が「麻婆茄子」にあたります。

今回は豆板醤を使って、肉を加えた、日本のご家庭でも作りやすいレシピをご紹介します。
「麻婆茄子」をおいしく作るための秘訣は3つ。省くことなく、実践してみましょう。

【その1】ナスは長ナスを選ぶ
実がやわらかいのでトロッと仕上がります。千両ナスでもいいですが長ナスがベスト。米ナスなどかたいものはNGです。

【その2】豆板醤をしっかり炒める
豆板醤にじっくり火を入れることで香りが立ち、風味よく仕上がります。

【その3】調味料とその配合
中国料理では、酒は「紹興酒」、酢は「黒酢」をさします。グンとうまみが増すのでぜひ使ってみて。
「麻婆茄子」は辛みと甘みで調味する料理で、わりと砂糖が入ります。醬油はほんの少しでOK。

・長ナス … 2本
・豚バラ薄切り肉 … 50g
・豆板醤 … 小さじ2
・生姜 … 小さじ1
・ニンニク … 小さじ1
・揚げ油（サラダ油） … 適量
■味付け調味料
・鶏ガラスープ … 大さじ3
・醤油 … 小さじ1/4
・塩 … ひとつまみ
・砂糖 … 大さじ1強
・紹興酒 … 小さじ1
■ 仕上げ
・青ネギ … 大さじ2
・水溶き片栗粉 … 小さじ1（片栗粉小さじ1/2＋水小さじ1/2）
・黒酢 … 小さじ1

■下準備
・材料を計量する。

・長ナスはくし切り（半分に切り上部4等分、下部6等分で、太さを均一）にする。

・豚バラ薄切り肉は1cm幅に切り、ニンニクと生姜はみじん切り、青ネギは小口切りにする。