「バンバンジー」の自家製だれと鶏肉の茹で方がわかるレシピ！四川名料理人『ピャオシャン』井桁シェフ直伝

本場中国でさらなる研鑽を積み、六本木ヒルズ内に話題の新店をオープン。今ではおなじみとなった「よだれ鶏」を日本に紹介したことでも知られる『老四川 飄香(ピャオシャン)』オーナー、井桁良樹シェフ。
「棒棒鶏（バンバンジー）も日本ではよく知られる代表的な中国料理ですね。鶏肉をしっとり仕上げて、ご家庭で本格的な味を再現してください」

まずは作って食べてみることからスタート。その味わいを体験してみましょう！

「棒棒鶏」と書いてバンバンジーと読む料理。なぜこの名前がついたかというと、肉質の硬い雄鶏をバンバン！と棒で叩いて調理した、というのが由来だそう。現地の「棒棒鶏」は鶏肉と長ネギの細切りで作り、キュウリは入りません。四川では野菜を生で食べる文化がないからです。

鶏肉をゆでるときは、お湯がたっぷり入った大きめの寸胴鍋がベスト。爽やかな香りと舌のしびれるような辛みが特徴の花椒（ホアジャオ）の粒をゆで汁に入れて香りをまとわせます。花椒は大きめのスーパーや百貨店、中華食材専門店などで購入できます。

自家製だれの配合と鶏肉をしっとりと仕上げる方法を説明し、彩りよくキュウリも盛り付けた「棒棒鶏」レシピをご紹介します。

次の「3つの秘訣」でおいしさアップ。省くことなく、実践しましょう。

【その1】鶏肉は骨付きを
骨付き肉を使うと熱を加えたとき肉が縮みません。

【その2】鶏肉の火入れ
鶏肉はたっぷりの熱湯で5分ほど煮て火を止め、余熱で中までじっくり火を通すことでしっとりやわらか。冷めたスープに漬けておけば冷蔵庫で2～3日保存できます。

【その3】タレのベースは豆板醤
豆板醤をじっくり炒めて香りを立たせ、風味よく仕上げます。

・骨付き鶏モモ肉 … 1本
・キュウリ … 1/2本
・長ネギ … 20g
・香菜 … 適量
・ピーナッツ … 適量
■ 鶏の茹で汁
・水 … 2L
・塩 … 30g
・紹興酒 … 小さじ4　
・長ネギの青い部分 … 1本分
・生姜 … 1片
・花椒（粒） … 10粒
■ タレ
・サラダ油 … 大さじ3
・豆板醤 … 小さじ2
・醤油 … 小さじ2
・砂糖 … 大さじ1と1/2
・黒酢 … 小さじ2
・芝麻醤(白練りゴマで代用可) … 大さじ2
・ラー油 … 小さじ2
・ゴマ油 … 小さじ2
・花椒（粉） … 少々
・炒りゴマ … 少々
・生姜 … 小さじ1
・ニンニク … 小さじ1

■下準備
・鶏肉は、冷蔵庫から出し常温にもどし、骨に沿って軽く切れ目を入れておく。
・材料を計量する。

・キュウリと長ネギは、5cm長に切りそろえたあと、千切りにする。
・鶏の茹で汁用の長ネギの青い部分と生姜を、包丁の背で押すようにしてつぶす。
・タレ用のニンニクと生姜を、極みじん切りにする。