羊飼いから直送だからウマい！ 鮮度第一主義の羊マニアが作った「羊肉 鉄板焼きレストラン」【神楽坂】

東京・麻布十番に、予約の取れないジンギスカンの店『羊SUNRISE（ヒツジ サンライズ）』がある。この人気店の2号店が、2019年1月29日、東京・神楽坂にオープンした。

店名は、『TEPPAN羊SUNRISE 神楽坂（テッパン ヒツジ サンライズ）』。その名の通り、羊肉を鉄板焼きで味わえる、類いないスタイルだ。

羊肉と聞いて、敬遠する人も少なくないだろう。しかし、このような印象を持っていた人が、『TEPPAN羊SUNRISE』で羊肉を味わうと、決まって「羊肉じゃないないみたい！」と驚くという。

「羊肉は、鮮度が命です」と、マネージャーの安東陽一さんは断言する。

『TEPPAN羊SAURISE』では、国産、外国産ともに冷凍していない羊肉を、すべてチルドで仕入れている。「羊肉本来のおいしさを伝えるために、羊飼いから直送してもらっているんです」（安東さん）。現在は、北海道・岩手県・宮城県・福島県・長野県の、17軒の羊飼いから直接仕入れている。

ご存知の通り、羊肉は月齢によって呼び方が変わる。12カ月未満が「ラム」、12カ月から24カ月未満が「ホゲット」、24カ月以上が「マトン」。部位名も牛肉、豚肉と少し異なり、モモは「ラウンド」、肩ロースは「ネックヒレ」、腰のあたりを「サーロイン」と呼ばれている。

産地、生産者、月齢、部位によってそれぞれ味わいが違うのだが、同店では一頭買いをしているので、それぞれの部位を味わえるのが特徴で、食べ比べをしながら「羊肉をめぐる冒険」を楽しめる。

鉄板焼きの前に、羊肉を使った前菜を楽しみたい。「ラムレバーパテ」（写真上）は、ニュージーランド産の羊肉を使ったなめらかなムースタイプのパテ。香ばしいクラッカーにのせていただくが、おすすめのワインを添えてもらった。

「羊肉と同じ、ニュージーランド産のピノ・ノワールを合わせるのもいいですね」と安東さん。実は、ソムリエの顔も持つ。

一見、和風の豆腐サラダにも羊肉が。切り落としの羊肉を使い、青唐辛子をきかせた肉味噌を豆腐にトッピングした「羊肉味噌豆腐のピリ辛サラダ」（写真上）。肉味噌にまで羊肉を使っているとは！ 豆腐は、地元・神楽坂の豆腐店から仕入れている。

今回は、オーストラリア産のパスチャーフェッド ラムのラウンド（写真上・左）と、北海道上士幌町（かみしほろちょう）の『ゴーシュ羊牧場』で育ったサフォーク種のラム（9カ月）のネックヒレ（同・右）を焼いていただいた。

岩塩を振り、カンボジア産のカンポットペッパー（塩漬けの黒胡椒）を振り、鉄板へ。いずれも羊肉は繊維が細かく、独特の香りがあるが、このクセとも言える香りをほどよく残す、微妙な火の通り具合が大切だ。

「油は使わず、はじめに羊脂を焼いて脂分をプラスします」と、シェフの高橋亮さんが、ゆっくりと鉄板上に羊肉を置く。

しばらくすると、ジュージューと香ばしい音が上がり、五感がじわじわと刺激される。部位によって火入れの時間が異なるが、おおむね6～7分で焼きあがる。もちろんレアで、ていねいに筋切りをしているのでほとんど縮まらない。ナイフが入り、その断面の色の美しさ、プリっとしたような弾力に見入ってしまう。

北海道上士幌町産のネックヒレ（写真上）、まずはそのまま味わってみる。しっかりと歯ごたえがあり、噛むごとに脂部分の深い甘みが広がり、すーっと口中で溶けていく。山ワサビが添えられるが、お好みで3種のタレを試したい。左から、モロッコソース、カンボジアの胡椒で作った柚子胡椒、大根おろしポン酢。さらに味の世界が広がるだろう。

次は、オーストラリア産のラウンド（写真上）を味わってみる。ねっとりとした弾力があるが、風味は思いのほかさっぱりしている。食べ比べると、2種の違いがはっきりと感じ取れて、おもしろい！

そしてやはり口にしてしまう、「羊肉じゃないみたい！」と。

羊肉は昨今、ヘルシーで健康にいいとされ注目されているが、「消化が良いので、満腹になっても2時間もたてばお腹が空くほどです。翌朝起きた時のすっきり感がすごいってよく言われます」と、安東さん。だからというわけではないが、安心してシメにラーメンを注文してみよう！

羊骨とネックヒレから取るスープを使う「羊骨白湯叉焼麺」（写真上）は、チャーシューももちろん羊肉だ。箸ですっと切れるやわらかいチャーシューと、パンチのきいた濃厚スープは、同店だからこそ生まれる一杯。名物になりそうな予感がする。

「羊肉の本当の魅力を伝えたい！」。これがスタッフみんなの想いだ。

オーナーの関澤波留人さん（写真上・右から2番目）は、茨城県土浦市の出身。20歳の時に土浦にジンギスカンの店が開店し、その時に食べた羊肉に魅了されていた。会社員だったが、ジンギスカンにのめり込み、200件以上食べ歩いた経験を生かして32歳で起業した。

マネージャーの安東さん（同・右）は、実は、関澤さんの兄。イタリア料理店で働き、田崎真也氏の影響でソムリエになり、銀座のワインダイニングで活躍していた。今回、神楽坂店開店に際して、関澤さんに誘われ兄弟が初めて手を取り合った。

シェフの高橋さん（同・左から2番目）は、同店で初めて羊肉に挑戦している。「皆さんが羊好きになっていただけるよう、先駆者として日々研究し続けています」。

羊への熱い想いがあふれる『TEPPAN羊SAURISE』。想いは訪れる人に確実に伝わり、早くもリピーターが増えている。


【メニュー】
・北海道上士幌町産（羊肉）
ラウンド150g　3,400円
ネックフィレ150g　3,600円
サーロイン150g　3,800円
・オーストラリア産パスチャーフェッドラム
ラウンド150g　2,200円
サーロイン150g　2,000円
・一品料理
ラムレバーパテ　1,400円
羊肉味噌豆腐のピリ辛サラダ　1,000円
羊骨白湯叉焼麺　900円
・ドリンク
ワイン　グラス800円〜、ボトル5,500円〜
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