【レシピ】揚げ衣の正体はゴボウ！ 人気フレンチのシェフが教える「牛蒡と白身魚のパイヤソン・五香粉」

前回、「プーレ・ディアブル （鶏肉の悪魔風）」のレシピを紹介していただいた、六本木のフレンチ『ル スプートニク』の髙橋シェフ。

料理人を志したのは、大学卒業後。料理上手な母に弟子入りし、その後、調理師専門学校へ。卒業後は地元福岡から上京、都内のレストランで3年半の修業を積み、さらに上を目指して渡仏。

『ミシュランガイド』掲載レストランから有名ブーランジェリー、パティスリーまで、幅広い分野の店で研鑽を積んだ後、2015年に独立し、『ル　スプートニク』をオープンしました。

幻想的なビジュアルのスペシャリテ「フォアグラ・ビーツ・薔薇」 が不動の人気メニューで、 “髙橋シェフといえば薔薇！”といったイメージをお持ちの方も多いはず。

しかし、「そう呼んでいただけることは光栄ですが、私の料理はそれだけではない。もっといろいろな料理を生み出しています。ひらめきから生まれる自分らしい一皿を、さらにどんどん作り出していきたい」という言葉のとおり、髙橋シェフの料理にはユーモアと繊細な技術が惜しみなく注がれ、訪れるたびに、驚きと感動に胸が躍ります。

「パイヤソン」とは、千切りにしたジャガイモを油で揚げたフランスの伝統料理。ですが、髙橋シェフはジャガイモの代わりに日本独自の食材であるゴボウを使用します。

「ジャガイモでは昔から作っていますが、ゴボウで巻いてもおいしいんじゃないかな、という発想で作りました。ゴボウはフランス料理では使わない食材ですし、フランス料理としては微妙なラインかもしれないけど、試行錯誤して生み出した一皿。自分の料理という自負もあります」（髙橋シェフ）。

髙橋シェフならではのアイデアで生み出されたオリジナルのパイヤソンは、香ばしく揚がったゴボウの食感と風味がたまらない一品。

はじめに紹介する「3つのコツ」が味を大きく左右するので、省かずに実践しましょう！

【その１】 ゴボウの「皮」はソースに、「身」は衣に使う
なんといっても、このレシピのポイントはゴボウの使い方にあります。
最もうまみのある「皮」はソースに使い、「身」は衣に活用。中心の部分はスカスカなので使いません。

ソースはゴボウの皮とニンニク、タマネギを一緒に炒め、白ワインやバルサミコ酢を加えて煮詰めます。このひと手間でゴボウの香りがぐっと引き出され、おいしさが倍増するんです！

【その2】 油から引き上げるタイミングが重要！
ゴボウの揚げ具合がおいしさの要。
ピーラーで細切りしたゴボウは天ぷら粉をからめることで、素材（白身魚）にピタッと密着。油に入れたら様子をよく見て、色がつきすぎる前に引き上げてくださいね。

【その3】中に巻くものはあまりパサつかない魚介をセレクト
フリットにする食材は、あまりパサつかないワカサギなどの白身魚や、海老がおすすめ。
今回はハタを使用しましたが、マダラやタイの切り身を使ってもOKです。その場合も、魚の皮目をこんがりと焼きつけてから、衣をつけていきましょう。

■具材
・ゴボウ（スジが少なく、新鮮なもの） … 2本
・白身魚（ハタ） … 1切れ（120～150g）

＜下準備＞
・ゴボウはよく洗う。
・白身魚は4等分にカット。塩・コショウをし、皮目をフライパンで焼く。焼き加減の目安は、皮が噛み切れる程度になるまで。（苦手な方は皮を除いてもOK）

■ブルーテ（ソース）
・ピュアオリーブオイル … 20ml
・ニンニク … 1/2片
・タマネギ … 1/2個
・バルサミコ酢 … 20ml
・白ワイン … 10ml
・ブイヨン … 200ml
・魚のだし（※魚のアラ、トマト、ニンニク、ベーコンでとったもの。和だしでも代用可） … 250ml 　
・塩 … 適量
・コショウ … 適量
・エクストラバージンオリーブオイル … 適量

＜下準備＞
・ニンニクはみじん切りにする。
・タマネギは薄切りにする。

■天ぷら生地
・薄力粉 … 適量
・卵黄 … 適量・1～2個分
・冷水 … 適量

■調味料
・小麦粉（打ち粉用） … 適量
・揚げ油 … 適量
・五香粉（ウーシャンフェン・仕上げ用） … 適量