基本の「ごま和え」がぐんとおいしくなる秘訣はここ！ 春の山菜レシピを『懐石 小室』小室光博氏が伝授

小室さんの目と舌で選ばれる、信頼の季節の食材。『懐石 小室』では、それらを椀物や焼き物、煮物など日本料理のおまかせコースとして月ごとに展開している。器にも造詣が深く、コレクションも多彩で、季節を目でも感じられるのが嬉しい。家庭で季節の食材をシンプルに楽しむなら「和え物」ということで、春の山菜を用いたごま和えを教えていただいた。

「和え物は、食材と和え衣をそれぞれ用意し、食べる直前に和えると水っぽくなりません。何度も作って自分好みの具材と和え衣のバランス、味の濃度を見つけてください」

まずは作って食べてみることからスタート。その味わいを体験してみましょう！

煎りごまは開封すると香ばしさが飛んでしまうので、使う前に煎りなおして香りをたたせます。

このひと手間が大事！ 和え衣はごまとだしと薄口醤油の3つです。うまみのある鶏肉を加えると、砂糖なしで味がまとまります。

季節の野菜でアレンジできる「山菜のごま和え」レシピをご紹介します。
次の「3つの秘訣」でおいしさアップ。省くことなく、実践しましょう。

【その1】具材は和えやすく、食べやすい大きさにそろえる
具材は、3cmくらいの大きさにそろえましょう。衣をまといやすく、ひと口で複数の具材が味わえます。

【その2】ごまは使う前にもう一度煎って、香ばしさを復活
ごまを鍋に入れ、まんべんなく火が通るようにやや火から離したところでゆすりながら煎ります。

【その3】水気をよくしぼり、食べる直前に和える
生で食べられる具材は生のまま加えて食感アップ。食べる直前に混ぜると水っぽくなりません。

■基本のごま衣
・白ごま（いりごま） … 大さじ4
・薄口醬油 … 大さじ1弱
・だし（鰹、昆布） … 大さじ1
■具材
・山うど … 9cm　
・うるい … 100g
・こしあぶら … 30g
・熱湯（ゆがき用） … 適量
・塩（ゆがき用） … 少々
・ささみ … 1本
・酒（酒蒸し用） … 適量

■下準備
・調味料を計量する。

・うるいとこしあぶらは、塩を入れた熱湯で1分～1分半ゆがく。冷水にとって冷まし、長さ3cmほどに切りそろえ、水分をしっかりしぼる。
・小皿にささみを入れ、表面がしっとりする位の酒を注ぎ、蒸し器で蒸す。ほどよく火が入ったら取り出して冷まし、指で割く。

・山うどは長さ3cmに切り、厚めに皮をむく。厚さ1.5mmの短冊切りにする。軽く水にさらしてアクをとり、水気をふき取る。（食感を生かし、山うどは生で使用）

準備完了。調理スタート！