プロ直伝！ 醤油を使わない「塩味から揚げ（唐揚げ）」をさっくりジューシーに仕上げるコツ

JRまたは東京メトロ飯田橋駅のほど近く、路地裏のスタイリッシュな店『Le Ginglet（ル ジャングレ）』は、うまい酒とうまい肴を求める客でいっぱい。某フレンチの人気店で副料理長をしていた有沢貴司シェフが、より心ゆくまで食事とお酒を楽しめる飲食店を求め、”ワンランク上の居酒屋”として開店しました。
「ご家庭でも短時間で簡単にできるレシピをご紹介します。このから揚げ、僕も花見や野外イベントなどに持っていく料理なんですよ。」

揚げたてはもちろん、時間がたってもやわらかでジューシーに仕上がるレシピです。さっそく作ってみましょう。

「唐揚げは、揚げたときに醤油の焦げた味がしてしまうところが苦手。でも、唐揚げ自体は大好きなので、醤油を使わず、鰹節で風味付けをするオリジナルのレシピを考えました」と話す有沢シェフ。
肉にまとわせた鰹節のアミノ酸が、肉のおいしさをぐっと引き出してくれます。
ビールやレモンサワーにぴったりのおつまみです。

次の「3つの秘訣」でおいしさアップ。省くことなく、実践しましょう。

【その1】肉の重さを揃える
から揚げにベストな肉の重さは40g前後。揚げるときにぎゅっと丸めて同じような形状にすると、均一な揚げ上がりになります。

【その2】油はかぶるくらいの量を
家庭では油を少量に抑えがちですが、おいしく仕上げるためにはたっぷりの油が絶対条件！ 鶏肉がかぶるくらいの量で、一気に揚げましょう。

【その3】十分に油が温まってから揚げ始める
どうせ温まるからと油の温度が低い状態から揚げ始めるのは厳禁。また、鶏肉の量が多ければ、油の温度が下がらないように数回に分けて揚げましょう。

・鶏モモ肉 … 約300g　　
■下味
・塩 … 6g弱（鶏肉に対して2％弱）　※精製塩でなく天然塩を使用。藻塩だとなお良い。
・生姜 … 小さじ1
・ニンニク… 小さじ1/2
・酒 … 大さじ1
・鰹節 … 7～10g　　※お好みで調整。花かつおや削りぶしなど、なんでもOK
■揚げ衣
・片栗粉 … 適量（15g程度）

■下準備
・材料を計量する。
・生姜とニンニクはすりおろす。

準備完了。調理スタート！