「なすの味噌田楽」をつまみにお酒がすすむ！ 日本料理『懐石小室』小室光博氏が基本のレシピを伝授

『ミシュランガイド東京 2019』も継続して二つ星掲載されている『懐石小室』。信頼の味の根底には、「本物の食材を見つけ、その持ち味がいちばん光る料理をお出しする」という小室光博氏の信念と技があります。
ともすると緊張感の漂う敷居の高いお店と思いがちですが、小室さんはとても柔軟で和やか。
「おいしいものを作るには、おいしいものを食べること。私のおなかを見ればわかるでしょ？（笑） 料理上手に近道なし。まずは、イメージできるようにならないとね」と穏やかに話す小室さん。

「鮮度のよい食材を選ぶのが第一。なすは、トゲがある、切り口の色なども言われますが、袋に入っているとわかりにくいので、皮にツヤがあってハリがあるものを選ぶとよいでしょう」
作って食べてみることからスタート。その味わいを体験してみましょう！

なすは、そのものの味もありますが、どちらかというと淡白。揚げ焼きして持ち味を引き出し、相性のよい肉と合わせます。

おかずにもおつまみにもなる「なすの田楽」。次の「3つの秘訣」でおいしさアップ。省くことなく、実践しましょう。

【その1】180℃の油で揚げ焼きし、七割方火を通す
揚げ焼きすることで、なすの味を引き出します。高温の油で一気に揚げ、なす自体の水分を保持しましょう。

【その2】鶏そぼろは白味噌で
白味噌のコクのある甘みが、うまみを引き立てます。火にかける際は、焦げやすいので鍋底からすくうように絶えず混ぜてください。

【その3】仕上げに表面を焼く
なすに鶏そぼろ味噌をたっぷりのせたあと、表面をオーブン（オーブントースター）で焼くことで香ばしさが増します。

・なす（千両なす） 4本
・米油またはサラダ油 適量（フライパンの底がかぶる程度）
■鶏そぼろ味噌（作りやすい量）
・鶏ひき肉 50g
・酒 50g
・西京白みそ（漉し） 200g
・練りゴマ 10g　　5gほど多めに入れてもおいしい
・みりん 50g
・生姜 5g
■仕上げ（例）
・青柚子 適量

■下準備
・調味料を計量しておく。
・生姜はすりおろしておく。

・なすは、頭をおとし縦半分に切り、皮目に4～5mm間隔の鹿の子切りにする。


準備完了。調理スタート！