2019年最高峰の焼肉店が誕生！ 肉のプロたちがプライドをかける、西麻布の隠れ家『焼肉X』

今の時代、おいしい飲食店はごまんとある。しかし、その中でどれだけのお店が、生産者や作り手にまで敬意を示し、食材と真摯に向き合い、料理やサービスの細部にまでプライドを持ってお客をもてなしているだろうか。

2019年3月25日、東京・西麻布の星条旗通り沿いに会員制焼肉店『西麻布 焼肉 -TEN-』がオープンした。
プロデュースは肉マイスターの田辺晋太郎氏、シェフは人気ステーキハウス『BLT STEAK』や『Ms AOYAMA』にて料理長を歴任された川崎亮シェフが務めるという、まさに“肉を極めた漢ふたり”の最強タッグによって生まれたお店だ。

同プロジェクトは、「焼肉を料理としてもっともっと突き詰めたら、まだまだできることは沢山あるのではないか？」という、肉のプロならではの貪欲かつストレートな発想からスタート。

天、頂点、最上などを意味する「X（テン）」の名の通り、「究極の焼肉店」をテーマとし、最上の料理と演出でもてなせるようにと、個室が4室。紹介のみの会員制焼肉店という形にたどり着いた。

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同店のメニューは、全18品のおまかせコース32,000円のみの1本勝負。コースの最初に“肉の宝石箱”とでもいうような、トランクに入った極上のお肉が披露される。

扱う牛肉は、味のみを追求したものではない。
田辺氏と川崎シェフが実際に日本各地を訪ねまわり、できる限りストレスのない環境で健康的に動物を飼育する「アニマルウェルフェア」という考え方を体現した生産者を厳選。その結果、宮崎の「都萬牛（とまんぎゅう）」、兵庫県「但馬玄（たじまぐろ）」、三重県「松阪牛」の3ブランドに行きついたという。

「最上の牛肉のおいしさを余すことなく伝えたい」その意気込みはコース1品目から感じられる。

宮崎・都萬牛のテール、ネック、アキレス、牛骨、スジ、スネ、ひき肉を48時間煮込んだ「コンソメスープ」は、カップを口に近づけただけでその香り高さに惚れ惚れし、うまみが溶け出たコク深いスープに感動する。

赤身の最高峰とも言われている宮崎・都萬牛は、焼酎の絞りかすや大豆の絞りかす、お茶の葉っぱなど上質な餌と最高の環境で40～50カ月もの間飼育。さらにその間、1～2回のお産をさせることで体内のデトックスを促進させ、細胞からクリーンなお肉に仕上げるのだという。

見た目のインパクトから、巷でブームになっているウニク（ウニと牛肉をかけあわせた料理）も、同店では見栄え先行ではなく、口の中で合わさった時のうまさを追求している。

「実はもともと、ウニと牛肉の組み合わせは、食材同士の個性が強くて個人的には合わないと思っているんです。それに比べて、同じ海鮮のウニとマグロは相性が良いですよね。そこに着目して、マグロのように融点が低いとされる兵庫・但馬玄（たじまぐろ）であれば、自信を持って“ウニク”として紹介できるのではと思い、今回メニューを開発しました」（田辺氏）。

「但馬玄（たじまぐろ）」の脂の融点は、なんと12℃。舌にのせるとまるでマグロのようにとろけることから、その名前が付けられたという。関東では同店でしか味わうことができない希少な牛肉だ。

この但馬玄のイチボのユッケを、ウニの最高級ブランドとして名高い「はだての生うに」とサマートリュフと合わせた。
ひと口いただくと、但馬玄のユッケは生ウニと仲良く口の中でとろけていき、その味わいに調和を持たせるかのようにサマートリュフが食感と香りに花を添えてくれる。

「『但馬玄』と『はだての生うに』でしか成しえない口溶けと味わいなので、どちらか一つでもかけたらこのメニューは出せません」という田辺氏の言葉からも、並々ならぬ想いを感じる。

同プレート上で供されるキャビア缶にも嬉しいサプライズが待っている。が、それは実際に来店してからのお楽しみ。
「おそらく、今までだれひとりとして体験したことがないのでは…」というほどに贅沢なひと時を味わえるはずだ。

同店の本領は、肉質の高さだけではなく、肉の“焼き”でも発揮される。

肉の部位に合わせて適切な調理ができるよう、肉に緊張を与えながら火入れを行う「ロースター」と、輻射熱（ふくしゃねつ）でゆっくり休ませながら火入れできる厚さ1.5cmの「鉄板」を各部屋に備え付けている。同店をオープンするにあたり、オリジナルの焼き台までを特注したというから驚きだ。
この2種類の焼き台を駆使し、肉を知り尽くした専任の焼き手が目の前で調理してくれる。

黒タンの中でも、うまみが強いと言われるタン元の中心部分を薄切りにした「薄切り黒タン」は、サッと片面だけロースターで炙る。

食べる際は、焼いていない面を舌にのせるよういただくのがポイント。そうすることで、なめらかなレア感を堪能しつつ、炙りによる香ばしい風味も存分に感じることができる。

極薄黒タンは、うまみがたっぷり溶け出た牛テールスープにサッとくぐらせる。絶妙な火加減でシルキーな舌触りとプリップリの歯ごたえが実に官能的。

黒タン元の真ん中を厚さ3cmにカットした「厚切り黒タン」は、鉄板とロースターで適度に休ませながら焼くことで、外は香ばしく中は美しいロゼ色に仕上げてくれる。

炭火だけで表面を炙る場合、グニュっとした生焼けのような食感になりがち。でもこの黒タンは、輻射熱を利用した鉄板でじっくりと火入れされているため、レア感は残しつつも、サクッと歯切れのよい食感が心地よい。
自家製レモン塩と葉唐辛子味噌を好みで添えていただくと、芳醇な黒タンのうまみが際立つ。

ソムリエが厳選したワインも同店の自慢。希少なビンテージワインも多く扱っており、常時500種類以上が揃う極上のラインナップは、マニアをも唸らせる。肉の部位に合わせたワインペアリングコース（10,000円～）もオススメだ。

コース後半では、日本人の焼肉の原点とも言えるタレ焼肉への敬意を感じ入る。

この日は、都萬牛の赤身・カメノコが登場。特製ダレをたっぷりつけていただこう。
サラッとしていて塩気控えめなタレのため、ガツンと勢いのあるタレ焼肉の良さがありながらも、赤身のうまさもしっかり感じられる絶妙な塩梅になっている。

近年焼肉屋で増えてきている「焼きすき」も、味のバランスにこだわる同店の魅力が光る。

美しいサシの入った『吉澤畜産』の松阪牛サーロインの中心部分を2mmの薄さにスライスし、ロースターでサッっと炙り、宮崎の「飛来幸地鶏（ひらこじどり）」の卵黄に、ニラのサルサをアクセントで加えた特製割り下をたっぷりつけていただく。

ブワッと肉汁が溢れ、ホワホワととろけるサーロインに濃厚な卵黄と甘じょっぱい割り下が絡み、恍惚のおいしさ。石臼で丁寧に挽いた和歌山県産の山椒を添えれば、味の輪郭がよりはっきりとしていく。

軽やかな脂を持つ但馬玄のカルビは、焼肉の王道にしてまさに“TEN（頂点）”の味わい。

片面のみこんがり焦げ目がつくまで焼き上げることで、カリッとした食感とトロッとしたレアな食感が二重で楽しめる。強いうまみとジューシーさがありながら、脂のしつこさがない究極のカルビは、特性ダレをたっぷり付けながら、白米とともにかきこみたい。

ちなみに白米はタレ焼肉のうまさをしかと受け止める、新潟県『かやもり農園』の植酸栽培コシヒカリを採用。

焼肉を堪能した後は、グラニテのように涼やかな「冷麺」が登場。

平壌冷麺をベースにし、酸味を効かせたシャーベット冷麺には、またしてもキャビアが山盛り。
宮崎の柑橘・へべずがアクセントになったシャリシャリのシャーベット冷麺は、爽やかながらも麺にうまみを感じる。その理由を川崎シェフに聞いてみると、なるほど、「麺は牛テールスープで茹でています」とのこと。
焼肉の余韻を残しながら、口の中をさっぱりとさせてくれる。

米嫌いも骨抜きにされてしまうという一品が、肉を米と同等の量たっぷり入れた土鍋炊き込みご飯「もつまぶし」。
牛タンのタン先やギアラ、ハチノス、小腸や大腸などのホルモンをホロホロになるまで煮込み、カツオ、昆布、薄口醤油やみりん、酒で味付けした炊き込みご飯だ。

米一粒一粒が脂のうまみをツヤツヤとまとい、噛むほどにコク深い牛ホルモンの味わいが広がる。ここまで余すことなく牛のうまさを感じられる一品は他にないのではと思ってしまうほど、口いっぱいに幸福感が広がる。

お好みでカニ風味のガーリックチップや山椒を添えると、風味ががらりと変化。最後は和風だしをかけてひつまぶし風にして…と、3段階の味わいを楽しめるのも嬉しい。

▲シェフの川崎亮氏（写真上・左）、プロデューサーの田辺晋太郎氏（写真上・右）

肉を知り尽くしたプロフェッショナルと焼きのプロフェッショナルが手を取り合い、細部まで計算され尽くした『西麻布焼肉 X -TEN-』の至福の焼肉コース。
今回紹介したメニューは、その中のほんの一部に過ぎない。取材時も、入店してから店を出る最後の瞬間までうれしいサプライズが尽きず、ホスピタリティの高さに酔いしれ、圧倒されたほどだ。

ただ単にのど元でおいしければいいという考えだけではなく、命をいただくという行為にも真摯に向き合い、そしていただいた命をありがたく循環をしていくという使命感とプライド、そして挑戦に、新時代の焼肉店を見た。


▼コース
おまかせコース　32,000円
ワインペアリング　10,000円～
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべてサービス料＆税別です

『西麻布焼肉 X -TEN-』は本来、「紹介制」であり「会員制」という、入店までのハードルが高いお店。
しかし今回、dressing読者だけの特別席（予約パスワード）をご用意いただいた。

特別席は、2019年7月末まで利用可能。
一度来店すれば、次回以降も永続的に利用できるパスワードがゲットできるので、このチャンスをお見逃しなく！

予約方法は下記のとおり。