神田で本場・四川の麻婆豆腐にシビれる！ 辛さとうまみのスパイラルにハマる『覇王 神田本店』

JR山手線神田駅北口を出て、中央通り沿いに2～3分ほど歩くと『覇王(はおう)』の看板が目に飛び込んでくる。幅広い年齢層の客たちが、その地下1階にある同店を目指し、吸い込まれるように階段を降りて行く。

店主の山下敦史(やました あつし)さんは、大学時代に「人に喜んでもらえる仕事に就きたい」と考えるようになってから、食べる時こそみんな幸せそうな顔をしていると感じたという。そんな自身の経験から「サラリーマンが気軽に通える、安くておいしいものを提供する店にしたいと思ったんです。お客様だけでなく従業員も含め、みんなが笑顔になれるような…そんな店を作ろうと決めました」と、山下さん。

その後、福岡県の『小倉 四川飯店』にて料理長を務めた経験をもつ佐崎佳次(さざき けいじ)さんとの出会いを経て、『覇王 神田本店』が誕生したのである。
『覇王』という店名の由来は「どうせやるなら、ナンバーワンを目指したい」との思いからだ。

店内は、カウンター6席・テーブル24席。モノトーンで統一された落ち着きのある空間が広がる。1人客はもちろん、女子会や宴会に利用されることも多いという。

昼間はランチメニューのみの提供で、ディナータイムには多彩なアルカルトや各種コース料理を愉しむことができる。2名揃えばコース料理が断然お得で、なかでもランチでは味わえない「覇王麻婆豆腐」をメインに構成された「堪能コース」が人気。おすすめ冷菜3品・海老と野菜のあっさり炒め・青椒牛肉絲・特製大焼売・覇王麻婆豆腐・白ご飯・覇王担々麺(白または黒)・濃厚特製杏仁プリン(小)の全10品で4,500円というリーズナブルさ。気軽に本格的な中華料理を堪能でき、もれなく笑顔になれるコースである。

なかでも人気のメニュー3品を紹介していこう。

同店には「本格麻婆豆腐」「覇王麻婆豆腐」「激辛麻婆豆腐」と3種類の麻婆豆腐があるが、辣油ではなく香辛料と自家製調味料で味付けするのが基本。

ランチ時に供されるのは、味噌や醤油に八角や山椒などを漬け込んだ香辣醤（シャンラージャン）が使われている「本格麻婆豆腐」で、山下さん曰くどちらかというと日本人が親しみやすい広東料理の要素を含んだ麻婆豆腐だそう。

この「覇王麻婆豆腐」（写真上）は、香辣醤を使用せず、本場・四川の味に仕上げられている。

肉は豚肉の赤身が多い部位を自家挽きしたもの。それを鶏ガラスープや自家製豆板醤などとともに手早く炒めていく。

豆腐は木綿豆腐にこだわる。「形が残り、味がしみ込んで 、うまみが出るんです」と、山下さん。その木綿豆腐も、より麻婆豆腐に合うものを厳選し続けている。また、豆腐のうまみを出すために水切りはせず、そのまま鍋に入れ3分ほど煮込んで味をしみ込ませていく。

“片栗粉の量も極めて少量にとどめる”というのも同店のこだわり。余分なものは入れず、シンプルながらも手間をかけてていねいに作られていくのである。

アツアツに加熱した状態の土鍋に盛り付け、仕上げに粉状の花椒(ホォアジャオ)と青山椒をブレンドした自家製香辛料をかけて完成。グツグツと煮えたぎった状態でテーブルに運ばれる。

まずは花椒の香りに鼻をくすぐられ、次にシビれと自家製豆板醤の辛み。その後、奥深いうまみが口の中にじんわりと広がっていく。クセになる余韻と、油もさらっと軽やかな感じの後味が心地よい。

麻婆豆腐は、コースならグループ単位で辛さ・シビれともに調整可能。アラカルトで注文の場合は、シビれのみ調整なので、「本格麻婆豆腐」や「激辛麻婆豆腐」と食べ比べながら、辛さとの出逢いを愉しむこともできる。

“そのおいしさを想像しただけでよだれが出てしまう”という理由から名づけられたと伝わる、よだれ鶏。同店の「大山鶏のよだれ鶏」（写真上）は、鶏肉を蒸すのではなく、ひな鶏を一羽まるごとスープで炊いて下味をつけ、冷蔵庫で一晩寝かせて、温かいソースをかける。ジューシーな大山鶏に自家製辣油と自家製豆板醤が絡み合い、たっぷりと下に敷かれたもやしのシャキシャキとした食感がいいアクセントとなっている。

コース料理のみでの提供となる「海老と野菜のあっさり炒め」は、素材や食感を最大限に活かすため、余計な味付けはしていないという。うす味ではなく、エビのうまみがはっきりわかるほどの塩味に仕上げられている。

シメジやキクラゲ、チンゲンサイなどの野菜類とエビの食感や甘みのバランスが何とも絶妙。シンプルながらも風味豊かな一品である。

すべての料理に共通しているのは、手間をかけ、ていねいに作られているということ。デザートの「濃厚特製杏仁プリン」も、ネーミング負けしない濃厚さで、芳醇な香りと深みのあるクリーミーな味わいに幸福感が高まっていく。

「将来的には、麻婆豆腐と坦々麺の専門店をやりたくて」と、山下さん。早くもこちらから徒歩圏内の場所に2号店出店の計画があるという。神田の街に『覇王』の看板が増える日は、そう遠くなさそうだ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
撮影：佐々木雅久


【メニュー】
ランチ：本格麻婆豆腐セット／大山鶏のよだれ鶏セット／覇王坦々麺 黒セット／ 各980円
ディナー：アラカルト
本格麻婆豆腐　980円
羅王麻婆豆腐　1,280円
羅王麻婆豆腐　1,480円
大山鶏のよだれ鶏　880円
濃厚特製杏仁プリン（1日3個限定）　480円
濃厚特製杏仁プリン（小）　250円
ディナーコース：堪能コース（全10品）　4,500円
※コース料理は、2名～、前営業日20時までに要予約
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