ショートパスタの調理法をプロが伝授！「白身魚とリコッタチーズのペンネ」レシピを詳しい手順で解説

「その時季においしい食材を、その土地に根付いた味で調理する。イタリア料理のそんなところに惹かれます」
『IL GiOTTO（イル ジョット）』のオーナーシェフ・高橋直史さんは、修業時代に現地で実体験した料理のように、極力素材をシンプルに使って一皿を表現しています。

前号で教えていただいたのは、ロングパスタを使った「フレッシュトマトのスパゲッティ」。今度はショートパスタを使ったレシピをリクエストすると「簡単に手に入って調理しやすいといえば、ペンネかな。ベースはオイル系で、最後にフレッシュチーズをからめてみましょうか。爽やかな酸味を加えると初夏向きのメニューになりますよ」。

材料がシンプルだから、家庭でもすぐ挑戦できるレシピ。シェフ直伝レシピにはマスターしたいコツが満載です！

「オイル系パスタは、まずニンニクと唐辛子を入れたエクストラバージンオリーブオイルをじっくりと火にかけて“香りと風味”をオイルにうつします。そして、そのオイルに具材と水分を加えたら“ソースを乳化”させることも大事なポイント。ここまでが基本です。この2つができたあとに、フレッシュチーズを合わせます」と高橋シェフ。

はじめに紹介する「3つの秘訣」が、おいしさのポイント！ 味を大きく左右する部分なので、レシピどおりに実践してみましょう。

【その1】ショートパスタはペンネをチョイス
先がペンのように尖った“ペンネ”は、初心者でも扱いやすいショートパスタ。今回は「DAL CUORE（ダル クオーレ）」のペンネ リガーテ（細かい溝が入ったペンネ）を選びました。粉の味わいが良いので気に入っています。白っぽい色をした表面にザラつきのあるタイプが、よりソースとからみやすいのでオススメです。

【その2】皮付きの厚みある白身魚の切り身を使用
メイン食材として今回選んだ魚はスズキ。他にタラや鯛など、白身魚ならなんでもOK。カリッと焼きあげるため皮付きを、そして火が入りやすく硬くなりがちなので適度に厚みのある切り身を選びましょう。

【その3】フライパンの余熱を考慮。具材に火を通しすぎない
フライパン上にある具材は、火を止めても余熱でさらに火が入ることを忘れずに。火を止めたりまた火にかけたりと、状態に合わせることが大事です。

乳化やフレッシュチーズを入れるタイミングなど、手順の画像でそれぞれの火加減を確認しましょう。

・ペンネ … 90g　　※「ダル クオーレ」製を使用
・白身魚の切り身（今回はスズキを使用）… 60g　　※他の白身魚でも可
・プチトマト … 3個
・リコッタチーズ … 40g
・イタリアンパセリの葉 … 適量
・ニンニク … 1片
・唐辛子… 1本
■調味料
・塩（白身魚用） … 2つまみ
・エクストラバージンオリーブオイル … 大さじ1
・白ワイン … 大さじ1
・水 … 大さじ1～2　　　※全体の水分量をみて、加減する
・塩（仕上げ） … 少々
・ホワイトペッパー（仕上げ） … 少々
・エクストラバージンオリーブオイル（仕上げ） … 小さじ1
■ペンネ用
・お湯 … 3L
・塩 … 30g（目安）

■下準備

・材料を計量する。
・唐辛子はヘタ部分を落して中の種を取り除いておく。
・ニンニクは皮をむき、包丁の背で押しつぶしておく。
・プチトマトはヘタを取り、4等分にカットしておく。
・大きめの鍋に、ペンネ用のお湯を沸かし、塩を入れる。


準備完了。調理スタート！