牛、豚、ジビエなど熟成肉の炭火焼きが最高！肉好きのワガママが叶う東京・新富町『ビストロ ハマイフ』

「うまい肉」に欠かせないもの。素材、塩加減、火の入り方は当然として、状態（熟成）、つけあわせ、ソース、合わせる酒にまで気を配るのが本物の店だ。欲をいえば、肉のバリエーションは豊富であってほしい。

肉好きのそんなワガママを叶える店が新富町にある。厳選された多様な肉を備長炭の炭火で絶妙なレア具合に焼きあげる『BISTRO HAMAIF（ビストロ ハマイフ）』だ。

シェフの中原昇龍（しょうりゅう）さんはイタリアとフランスそれぞれで経験を積んだ。“炭火焼肉の店”ではなく、シェフの力量を生かした「ビストロ」であることが同店最大の魅力。肉が看板メニューではあるが、「魚、野菜、パスタもワインも！」のいいとこ取りで、しかもそれらがリーズナブルな価格で提供される。

まずは「お肉のアラカルト」メニューをチェック。黒毛和牛、ブラックアンガス牛、仔鴨、仔羊、仔豚、蝦夷鹿と、目移り必至のラインナップ。冷蔵庫から出していただいたものをいくつかご紹介しよう。

焼き料理でこそ真価を発揮するやわらかい肉質が特徴のブラックアンガス牛のリブロース（写真上・手前）。赤みがかった右の肉が熟成1日目で、左はさらに10日ほど置いたもの。アンガス牛はこのように10～15日間、風の当たる冷蔵庫でドライエイジングさせ、ベストなタイミングで提供される。写真上・左は、火を入れたときの脂の甘さと赤身のバランスにシェフが惚れ込んだ仔豚の骨付きロース、右は一羽丸ごと仕入れて余すところなく活用しているという仔鴨のロース。すべてに適した熟成を店内で施し、食材を見るだけで期待が高まる。

ビストロの価格帯で本当においしい肉を提供したいという思いから探し、辿りついたのが、現在利用する炭火焼きグリラーだ。

ガスで火を起こすため着火がスムーズ。オーダー待ちの間はガスを消して炭火の火力を長持ちさせることができる。炭火焼きでありながら燃料代が削減可能な設備を利用することで、料理の価格に影響させない対策を講じた。

炭火で焼く最大の利点は「香ばしさ」。外側が焦げるくらいに焼くことで得も言われぬ香りになる。じっくり慎重に火を入れるが、肉汁が落ちると勢いよく発火。「肉の状態を見ながらベーコンの脂をかけて発火させたりもします。“ファイヤー”が客席からも見えるので、おぉ！と歓声があがりますね」（中原さん）。炎を見たあと、その肉が食欲をそそる香りとともにテーブルへ。盛り上がらないわけがない。

さっそく、同店の看板である肉料理から紹介していこう。

「ブラックアンガス牛リブロース」。写真上はコースで供される際の盛り付けだが、アラカルトだと肉が倍量に。熟成させた肉自体の濃い香りと炭火焼きならではの香ばしさが食欲を刺激する。フォンドヴォーと赤ワインにローリエで香りをつけたとろみのあるソースと、根セロリのピューレが添えられる。野菜一つひとつも火の入れ方や味付けを変えてあり、丁寧な仕事ぶりだ。

まわりはしっかり焼けたカリカリ食感、そして中はしっとりのミディアムレア。力強い肉のうまみがダイレクトに伝わり、噛めば噛むほど口の中に広がっていく。

熟成させたブラックアンガス牛は水分が抜け、同時にアミノ酸が増して、うまみと香りが増幅する。「水分がない分、焼き目が付きやすいのも熟成肉の特徴です。焼き目＝香りなので、軽く燃やす感じでほどよく焦がして仕上げます」と中原さん。

次は、分厚くスライスされた「仔鴨ロース」（写真上）。美しいロゼ色に仕上げるには火入れの際の中心温度管理が重要だが、「穴があいて肉汁が流れるのがイヤなので」と温度計は使わず、指でさわった感覚で焼き加減を見極める。しっとりやわらかいか口当たりが見事な仔鴨に、フォンドヴォーと赤ワインにカシスのリキュールで香り付けしたソースが絶妙にマッチ。

鴨肉に合わせたいワインは、フランス・ボルドーの赤「アダージョ デ ゼサール ルージュ」（写真上）。ブラックベリーやスパイスを思わせる豊かな香りと力強いタンニン、樽熟成の風味が印象的なフルボディで、炭火焼きの鴨と見事にマリアージュ。同店はワインにも力を入れており、おすすめを尋ねれば料理に応じたペアリングを提案してくれる。

同店の魅力は肉だけにとどまらず、実は魚料理もかなりのおすすめ。

「こしょう鯛のポワレ」（写真上）。皮目は香ばしく中はしっとりレアな鯛に、ニラを茹でてなめらかに仕上げた色鮮やかなグリーンのソース、和風だしと醤油でやわらかく煮込んでおき提供する直前に軽くソテーした大根。肉もいいけど魚も！と思わずにはいられない逸品だ。

シェフが学んだ思い出の地・ジェノヴァの名物であるフォカッチャを毎日焼く。写真上は同店オリジナルの「玉ねぎとローズマリーのフォカッチャ」。テーブルチャージに含まれ、食べ放題だ。

ドリンクは、泡、白、赤それぞれ20種類、合計60種ものワインを常時置いている。「ワイン3杯+小皿3種で2,000円という“マリアージュセット”もご用意しています。完全に赤字のサービスメニューですが（笑）、うちの料理やワインと出逢うきっかけになればいいなと。このセットの後にパスタやお肉を追加される方が多いです」（中原さん）。

「飲食業に興味があって、中学時代には寿司屋でアルバイトもしました。少しでも早く社会に出たくて、大将に頼み込んだんです」という中原さん（写真上）。中学生で自ら志願してアルバイトとは、相当なバイタリティ。「今考えたら校則違反ですよね（笑）。でも大将はムリのない範囲で受け入れてくれました。その店の二番手の方がいろんな店に連れ歩いてくれて、そのとき出逢ったのがバジルソースのパスタとピッツァ。衝撃的なおいしさでした」。

その衝撃が忘れられず、20歳でイタリアにある調理学校で学ぶため渡航。選んだ先はペスト・ジェノヴェーゼの故郷・北西に位置するリグーリア州。「1年間のカリキュラムで言語と料理を学ぶのですが、同期はすでに料理人として活躍している人たちばかり。自分もそれに刺激されて“料理で勝負する”というプライドと決意が固まりました」。

帰国後は日本のホテルで料理人として勤務。そして30歳を目前に、ワーキングホリデーを利用してフランス・サヴォア県のヴァル＝ディゼールへ渡った。選んだ修業先はかなりの名店で、「ここのシェフが非常に厳しくて（笑）。自分の限界をさらにこじ開けてでも先に進む術を身に付けさせられました。相当きつかったですが、今の糧になっています」と振り返る。

接客も抜群である。お客様の状況に合わせてカジュアルにも、かっちりフォーマルにも。おいしくてリーズナブルで居心地もよい『ビストロ ハマイフ』。中原さんの「農家のおいしい野菜を食べている鹿児島のカラスやアナグマなど、害獣でありながら食べるとおいしいジビエがあるんですよ。環境対策にも貢献できるジビエの扱いも、今後もっと増やしていきたいです」という言葉に、ますます期待が高まった。

撮影：SHIge KIDOUE

【メニュー】
ブラックアンガス牛リブロース（200g）　2,370円
仔鴨ロース（200g）　2,590円
千葉県産子豚の骨付きロース（400g）　2,370円
こしょう鯛のポワレ　1,940円
グラスワイン　640円～
アダージョ デ ゼサール ルージュ　グラス 1,100円／ボトル 5,980円

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