ビストロ『ヴァンアペロ』がウマいと話題！ 黒ワインとスパイシーな子羊が最高のビストロ【祖師ヶ谷大蔵】

おいしいものは大好きだけど、そろそろ健康のことも意識したい。そう考える人でも毎日気軽に通えるビストロ『Vin apero（ヴァンアペロ）』が、2019年1月、東京・祖師ヶ谷大蔵にオープンした。

カウンター8席のコンパクトな造りながら、仕事帰りのサラリーマンも近所の住民もふらりと立ち寄りたくなるのは、シェフの中薗匡章（なかぞのただあき）さんとそのご両親による家族経営の店で、アットホームな雰囲気に満ちているからだろう。

高専卒業後、フレンチの名店『銀座レカン』で料理の修業を積み、また、イタリアン人シェフ・カルミネ氏の店舗や下北沢のビストロなど数店舗で研鑽を積んできた中薗シェフ。

華やかな経験をお持ちだが、初めての料理経験はそれよりずっと前。ご両親が経営していた、地中海料理をベースにした郷土料理店を子どものころから手伝っていたのだという。

「『ヴァン アペロ』のメニューには、当時、両親の店で出していたものがあるんですよ」と中薗さんが明かすと、お母様が調理法について詳しく教えてくれる。その連係プレーも思わず頬が緩むほほえましさだ。

▲ワインは常時25種類を用意

ご両親が営むお店でも多用していたという調理法が、50℃洗い70℃蒸しによる「低温熟成調理」。
素材を50℃のお湯に浸け込んでから、70℃で丁寧に蒸すことによって、雑味や臭み、汚れ、農薬を除去できるだけでなく、素材そのものの甘みや香りが増すのだ。

スペシャリテの「骨付き仔羊肉の黒胡椒ロースト」（写真上）にもこの手法を用いている。

肉を焼く前に低温熟成させることで、表面についた酸化物や血の汚れをしっかり取り除くことができるだけでなく、タンパク質やアミノ酸が変化してうまみが増幅。しかも、冷めてからも肉のやわらかさは持続するので、ゆっくりと時間をかけて食事を楽しめるのもうれしい。

下ごしらえした仔羊は、シンプルに塩コショウしてフライパンでソテー。表面にまんべんなくコショウをまぶしているので、パンチのある味わいを楽しめる。

合わせるソースは、羊の旨みが溶け出したフライパンに赤ワインとバルサミコを入れてしっかり煮詰めたもの。コク深い赤ワインソースがやわらかな肉に絡みつき、口の中に豊かなうまみを広げてくれる。

付け合わせのフライドポテトもまた、「低温熟成調理」で下ごしらえ。このひと手間で、ジャガイモに含まれるでんぷんが糖化することで甘さが増し、揚げてからも中心はしっとり。

人気の前菜「エスカルゴのブルゴーニュ風」も、材料のエスカルゴを低温熟成調理させることで、ぬめりや臭みを落としているだけでなく、焼きあがった後にふっくらした食感に仕上げている。

味の決め手は、アンチョビとガーリックを効かせたパセリバター。アンチョビが入ったことで塩気とうまみがぐっと増しているので、ワインがどんどん進んでしまう。

さて、後半は不足しがちな野菜をたくさん摂れる身体にうれしいメニューをご紹介しよう。

まず一品目は、お通しとして提供することもあるという「スパニッシュオムレツ」（写真上）。
ジャガイモやカボチャなどの根菜は油で素揚げ、ピーマンやタマネギはソテーすることで野菜の甘みを十分に引き出すのがミソ。丁寧な下ごしらえをした後、卵とともに焼き上げたやさしい味のオムレツだ。

味付けはシンプルに塩コショウのみ。素材の甘みが存分に引き出されているから、余計な味付けは不要なのだ。こんなに身体に優しい一品がお通しとして登場したら、それだけで心も身体もリラックスできる。

タマネギを飴色になるまで1時間かけて炒めた後、ベシャメルソースと一緒に焼いた「玉ねぎのタルト」（写真上）も、野菜の甘みを堪能できる一品だ。タマネギの甘みとベシャメルソースのコクが絶妙にマッチしたタルトは、赤ワインと好相性。野菜が主役のメニューでこんなにもワインを堪能できるのかと驚かされる。

ワインは、白赤ともにグラスワインで490円から提供。フランス、イタリア、スペインのものを中心に幅広く取りそろえているだけでなく、日本ではまだ聞きなれない「黒ワイン」も用意している。

▲左の2本が黒ワイン。左から「ガリオッタン マルベック」「シャトー ラマルティーヌ」

黒ワインとは、果皮の厚い「マルベック」というブドウ品種を使用したワインのこと。一般的な赤ワインよりも濃い色味と、濃厚で力強い味わいが特徴。同店では、ボトルでもグラスでもオーダー可能だ。

「黒ワインはポリフェノールが豊富なので、アンチエイジングに関心の高い人や健康を気遣う人にはぜひ試してほしいですね」と中薗さんのお母様。

▲濃厚な味わいながら酸味が穏やかな黒ワイン「ガリオッタン マルベック」は、肉料理との相性が抜群

ご両親ともども知識が豊富なので、身体にいいものやおいしいものについて色々教えてもらうのも楽しそう。家庭的な雰囲気の中、くつろいだ時間を過ごすことができるこんな店なら、明日への活力も養えること間違いなしだ。

【メニュー】
・スパニッシュオムレツ　500円
・新玉ねぎのタルト　400円
・エスカルゴのブルターニュ風　980円
・骨付き仔羊肉の黒胡椒ロースト　1本　1,380円
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別です