「可憐なスイーツ&上質なワイン」にファン続出！ 青山に佇む魅惑のワインバー『エンメ』

フランス料理のコースの最後に出てくる皿盛りのデザート・アシェットデセールには、美しい儚さがある。
時間と共に変化していく、冷たいアイスクリームや温かなチョコレートソース。そんなスイーツの一瞬のおいしさを堪能できることは、生ケーキや焼き菓子にはない魅力だ。

そのアシェットデセールを昼に、そしてこだわりのワインを夜に楽しめる、2つの顔を持った店・ワインバー『EMME（エンメ）』が、2019年9月青山に誕生した。名フレンチ出身のパティシエが作る絶品デザートに、すでに多くのファンが詰めかけている。

青山学院大学の西門近く、フレンチやイタリアンの名店がひしめくエリアに『EMME』はある。ビルの2階ながら、外階段から見える大きなガラス窓が開放的で、ふらりと立ち寄ってみたくなる佇まい。

ワインバーといえばダークカラーのシックなイメージがあるが、同店は白を基調にしたモダンな内装。高級感がありながらも明るく、女性一人でも気軽に過ごせそうな雰囲気が心地いい。

凛とした一枚板が存在感を放つカウンターは、デザートを仕上げていく様をじっくり眺めたり、パティシエやソムリエとのおしゃべりを楽しんだりできる特等席。この他、テーブル席やゆったりとくつろげるソファ席、接待にもぴったりなカーテン仕切りの個室などがあり、様々なシーンで活躍できそうだ。

パティシエの延命寺 美也（えんめいじ みや）さん（写真上・右）は、都内のパティスリーに勤めた後、料理も学んでみたいと移ったレストランでアシェットデセールの修業を開始。その後、『ミシュランガイド東京 2019』にも一つ星として掲載された人気フレンチレストラン『LATURE（ラチュレ）』に入店。独創的なアイデア溢れるデザートが評判を呼んだ。

ソムリエの延命寺 信一さん（同左）は、ソムリエの資格を取得後、都内ビストロなどを経て、本格的にワインが楽しめると人気を集める中目黒のワインバー『葡萄酒処SCAD（スキャド）』で4年間、ワインとシャンパーニュの知識やサービスについて研鑽を積んだ。

ずっと独立を考えていたお二人だが、それぞれの個性を生かし、絶品デザートと上質なワインを気軽に楽しめる店としてワインバー『EMME』をオープンした。

「デザートらしくない、他にはないものを作っていきたいですね。スイーツだからと決めつけずにいろいろな食材を取り入れてみると、味わいに膨らみが生まれると思います」と語る美也さん。
シェフが作る唯一無二のデザートとはどんな一皿なのだろうか。さっそくご紹介しよう。

定番メニュー「ショコラ・ロワイヤル」（写真上）。香りの良いエクアドル産カカオを使ったガトーショコラの中に、フォアグラのクレームブリュレと、赤ワインとベリーのソースが詰められている。添えられているのは、芳醇な香りのトリュフ入りバニラアイスクリーム。テーブルに供されてから、温かいショコラショーがソースのように注がれる。

サクサクしたサブレを砕いたものを土に、アクセントとなるピリッとした味わいのペッパーグラスを草に見立て、トリュフが育つ大地をイメージしたビジュアルは、どこかユーモラスでかわいらしい。

チョコレートとフォアグラ、トリュフ。どんな味わいか気になる組み合わせだが、フォアグラにチョコレート、そしてトリュフにバニラと、それぞれ相性の良い素材を合わせることで、お互いの良さを引き立たせ、見事なハーモニーを奏でている。

ジュワっとショコラショーが染みこんだチョコレート生地と、クリーミーなフォアグラのブリュレを口に運べば、とろけるような口どけで、フォアグラのコクにカカオのほろ苦さが合わさった大人の味わいが広がる。どちらの素材とも好相性な甘酸っぱい赤ワインソースが、後口をさっぱりさせる計算がさすがだ。

意外にも、これまでパフェは作ったことがないという美也シェフ。ファンの要望に応える形で「季節のパフェ」が登場した。

「パフェは器が大きいので、最後の方で食べ飽きてしまうこともあります。最適な大きさのグラスを探し、重ねる量や温度も考え、食べ終えても、もうちょっと食べたいと思うパフェを目指しました」（美也さん）

この日のパフェは「柿と和栗のモンブランなパフェ」（写真上）。テーマは“おばあちゃんの家”。
庭にある柿の木と、秋になって食べた栗の思い出をイメージしている。

ほんのり上品な甘みを持つ柿と、コクのあるホクホクした甘みの愛媛県産和栗のモンブラン。華やかなルックスながら、どこかしみじみした優しい味わいは“おばあちゃんの家”というテーマにぴったりと合う。

層を構成するのは、花のような柿のスライス、すりおろした蒸し栗をトッピングしたバニラアイスクリーム、和栗のペースト、生クリーム、ディルとジンでマリネした角切りの柿、柿のシャーベットなど。シャーベットやアイスクリームにはジンが使われ、甘みをキリッと引き締めている。

層の中からひょっこり顔を出すのは、なんと米菓の「柿の種」を砕いたもの。ポリポリした食感と塩気から生まれるコントラストが楽しい。食べ進めるほどに出逢う多彩なおいしさに、あっという間にスプーンが底まで行き着いてしまう。

日が暮れてからは、至福のワインバータイムの始まり。『EMME』はワインバーながら、おつまみ系からパスタまで本格的な料理が充実している。

ビストロでお目にかかるような本格的な煮込み料理「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」（写真上）もその一つ。和牛のほほ肉を赤ワインとフォンドヴォーなどで3時間煮込んでいる。

じっくり煮込んだ肉は、口の中でホロホロと溶けていくやわらかさ。ほのかに感じる酸味は、煮込む際に加えたリキュールのクレーム・ド・カシス。甘酸っぱさが、程良く脂がのった肉を食べやすくしてくれる。

親しいシェフからレシピを伝授されたという「自家製カニクリームコロッケ」（写真上）は、同店人気メニューの一つ。

ポイントは、ベシャメルソースに牛乳ではなく、チキンブイヨンを使っているところ。チキンとカニのうまみがたっぷり詰まったクリームは、クリーミーながらも重くなく、キメ細かなパン粉を薄くつけた衣もサクサクと軽い食べ心地だ。下に敷いているのは、シンプルなトマトソース。ほど良い酸味がカニの甘みを引き立ててくれる。

ワインは、フランス産を中心に300種類という充実したラインナップ。すべてソムリエの信一さんが自身の舌で味と品質を確かめている。そのなかで特に力を入れているのが、50種類揃っているシャンパーニュだ。

「シャンパーニュの魅力は、生産者が手間と時間を掛けて丁寧に作っているところでしょうか。ブドウの摘み方から製造方法、熟成期間まで細かく法律で定められた方法で作られているので、クリーミーな泡とエレガントな味わいが生まれるんです」（信一さん）

ワインは赤、白、ロゼの他、シャンパーニュまでグラス単位でも楽しめ、昼からオーダー可能だ。

「普段よりちょっといいものを、気軽に飲んで食べて楽しんでもらえればと思います」（信一さん）

現在デザートは3種類だが、ゆくゆくは5種類ほどまで増やしたいという。さらに、予約すればバースデーケーキやクリスマスケーキなども可能。
今後はテイクアウトのスイーツや、デザートのフルコースを提供するイベントなども計画している。今よりも幅広いシーンで『EMME』を楽しむことができるので、嬉しい限りだ。

シャンパーニュはデザートとの相性もぴったりなので、マリアージュといった、ちょっとした贅沢も楽しんでみたい。さらに、パフェは夜メニューとしての用意も。昼夜問わず、『EMME』のスイーツな体験をしに訪れてみてはいかがだろう。

撮影：岡崎慶嗣

【メニュー】
ショコラ・ロワイヤル　2,200円
柿と和栗のモンブランなパフェ　1,700円
自家製カニクリームコロッケ　1,200円
牛ほほ肉の赤ワイン煮込み　2,500円
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