待望のオープン！インド料理の“今”を体感できる唯一無二のレストラン『スパイスラボトーキョー』【銀座】

日本人がインド料理に抱いているイメージといえば、断然「インドカレー」だろう。だが、そんなイメージはもう古いらしい。インドでは2010年ころから高級ホテルを中心に、スタイリッシュで斬新な“モダンインディアンキュイジーヌ”が台頭。ロンドンやニューヨークではすでに、最先端のモダンなインド料理が人気を集めている。

そんなインド料理の新しい波が、ついに日本にも初上陸した。2019年11月16日(土)、東京・銀座6丁目にオープンした『SPICE LAB TOKYO（スパイス ラボ トーキョー）』だ。

▲『SPICE LAB TOKYO』は、同日オープンの商業施設『GICROS GINZA GEMS（ジクロスギンザジェムズ）』の10階

▲スカイブルーを基調とした店内からは、銀座が一望できる

新感覚のスパイス使いでインド料理の概念を覆す“モダンインディアンキュイジーヌ”とはいったいどんな料理なのか？ いち早くその全貌を紹介しよう！

同店の料理は、古代から現代まで多様な文化を持つインドを表現する8つのテーマを設けていて、テーマに沿ってコースで順番に食べることで“インドの今”を体験できるようになっている。そのため当初、コース料理のみで展開するが、今後はアラカルトでもメニューで提供する予定だ。

その8つのテーマとは、「寺院」「街路」「湾岸」「農村」「浄化」「自宅」「王族」「祭り」。ここでは、その中から「寺院」「街路」「農村」「王族」「祭り」の5つをピックアップ。

▲「テンプル（寺院）」をイメージした一皿は、3色のチャツネを添えた香り高い一品

一皿目は、「成功や幸運を祈願して天上に捧げる食事」をイメージした一皿で、テーマは「寺院」。

レンズ豆に唐辛子、ショウガ、カレーリーフを加えて香ばしく揚げた「クリスピーレンティ」という軽い食感のスナックに、3色のチャツネ「チャコールココナッツ」「トマトクミン」「アヴォカドコリアンダー」をソースとして添えている。チャツネは色だけでなく、味わいと香りもインパクト大。カリッとした食感のレンティも噛んだ後に繊細な香りが広がる。

▲「ストリート（街路）」をテーマにした一皿には、インド各地の屋台料理が鎮座

「ストリート」はインドで愛されている各地域のストリートフードからインスピレーションを得た一皿。一見、クッションのように見える器は、実は陶器。華やかで遊び心に満ちた演出だが、味もまた驚きに溢れている。

中央にあるのは、香ばしく揚げた薄皮にミント水を詰めた「ゴルガッパ」。左上から時計回りに、鴨とプルーンの「ケバブ」、ミルフィーユ状の繊細な皮が特徴の「バターチキンサモサ」、エビや唐辛子などで風味付けした食感豊かな「ヒヨコ豆のケーキ」。

左下の「紫蘇の天ぷら」（写真上）は、日本料理をインド風にアレンジしたもの。ザクロ、タマリンド、ヨーグルトなどのトッピングがクリスマスツリーのような華やかさで、サクッと軽い食感とほどよい酸味が心地よい。

▲「ヴィレッジ（農村）」をテーマにした皿は、竹筒で蒸した地鶏胸肉がメイン

ふっくらしっとりとした地鶏がメインの一皿。付け合わせには、インドでトリュフに匹敵するほど高級食材とされている「カシミールモリーユ茸」、「トリュフクリーム」、「カリフラワーとローズペダルの葛豆腐」、「トリュフクリームとナッツペースト椎茸ソース」と、まさに山の恵みを感じさせるものばかりだ。

この一皿は、テーブルで完成させるプレゼンテーションも魅力。インド古来の調理法で、太い竹筒で蒸し焼きにした地鶏胸肉が目の前でサーブされるのだ。パン生地をかぶせた竹筒から鶏肉があらわれる意外性に、盛り上がること間違いなし。

▲「ロイヤル（王族）」をテーマにした料理「タンドリーラムロイン」は、ビリヤニとクルチャ（インドのパン）も添えられる贅沢さ

かつてインドの王族が食していたような、贅を尽くした宴会料理を『SPICE LAB TOKYO』スタイルに再現した一皿。ラム肉特有の香りを引き立てる、アロマチックなスパイス使いが繊細だ。

付け合わせは色鮮やかで香り高い「サフランシチュー」、とろけるような舌ざわりの「ダンドリーナスのムース」、爽やかな甘みで箸休め的に楽しめる「ビーツピクルス」、ほうれん草の甘みを感じる「ガーリックスピナッチ」。

変化に富んだ味わいを堪能し、まさに王侯気分に浸っていると、シメとしてインド風ピラフ「誇り高きチキンのビリヤニ」、トウモロコシで作るインドのパン「クルチャ」が4種類登場する。

▲カレーとバスマティ米を交互に重ねて炊き上げる「チキンのビリヤニ」

「チキンのビリヤニ」は、インドでも超高級米として知られている「バスマティ米」を使用。ふんわり軽い食感でそのままでもおいしいが、さっぱりした酸味が特徴の「キュウリのライタ（ヨーグルトソース）」、小豆のホクホク感を生かしまろやかに仕上げたカレー「ケツルアズキの煮込みダル」をつけながら食べてほしい。味わいがガラリと変わり、止まらなくなること請け合いだ。

▲インド特有のパン「クルチャ」には日本食材をふんだんに使用

写真は左から、「プレーン」、「ウニとズワイ蟹のクルチャ」、「スモークしたマッシュルーム、トリュフのクルチャ」、「バターチキンとチーズのクルチャ」。圧巻はウニがたっぷり乗ったクルチャ。濃厚な磯の風味と芳ばしいクルチャの相性が絶妙で、最後にもう一杯、お酒がほしくなる味だ。

▲「フェスティバル（祭り）」がテーマのスイーツは、ひと口ごとに変わる味わいが楽しい

デザートは、活気に満ち溢れたインドの祭りをイメージ。フェンネルを使ったクランブルクッキーに、色も味わいも異なる４色のソースが添えられている。（写真上・奥から「エスプレッソマスカルポーネチーズ」「ベリー」「バニラビーンズカスタード」「パンプキンカルダモン」）

いろいろなものを皿の上で混ぜて食べるインドの食文化そのままに、４色のソースをなぞるようにしてすくい、ミックスして食べてほしいとのこと。濃厚だったり、酸味が際立ったり、ザクザクした食感があったりと、食べ進むごとにグラデーションのように変化する味わいが実に愉快。最後のひと口まで楽しいデザートだ。

同店で料理長を務めるのは、テジャス・ソヴァニ氏。スパイスを自由自在に操って独創的かつエレガントなインド料理を創り出すと定評があり、インドで数々の輝かしい受賞歴を持つ若手実力派シェフだ。コペンハーゲンの伝説的なレストラン『noma』での修業経験もあり、インドのラグジュアリーホテル『The Oberoi』や『AMAN』で副総料理長を務めた経験を持つ。

同店は、オーナーであるプリヤー＆スナンダン・カプール夫妻の熱意からスタートし、4年もの準備期間を経てオープンを実現。自動車部品などのビジネスを日本でも展開している夫妻は、多くの学びを与えてくれた日本へ感謝を“インドのおもてなし”という形で恩返ししたいと考えていた。そして、「日本にはあらゆる食があるのに、現代のインドの食文化を反映した店が少ない」ことを残念に思ったことが、この店を作った理由だと語る。

▲左から、オーナーのスナンダン・カプール氏、コンサルティングシェフの山本秀正氏、総料理長のテジャス・ソヴァニ氏、コーポレートシェフのラヴィテジ・ナス氏

イギリス、ギリシャ、アラブ諸国など、各国から流れ込んだ食文化を、スパイスを駆使したインド伝統の料理法で見事に昇華。長い期間をかけて進化を続けてきたのが“モダンインディアンキュイジーヌ”だ。

「日本の素晴らしい食材を、インド古来の食文化と融合させて、さらに進化した新しいモダンインディアンキュイジーヌを作りたい。そして、『インド料理といえばカレー』という日本人のイメージを変えたいのです」（カプール氏）

確かに今回の取材で、インド料理のイメージが大きく変わった。特に驚いたのが、スパイスの使い方。「スパイシー」という言葉を「辛い」という意味で使っていたが、辛さを感じる料理はほとんどない。

▲同店で使用しているスパイスの数々

「スパイスは大きく『辛み』と『アロマ』に分けられます。辛みをつけるのはチリ（唐辛子）であって、スパイス＝チリではないのです。スパイスを使うことは、辛さだけでなく、甘み、酸味、香り、苦みなどさまざまな風味をまとうことで、素材の深い味を引き立たせることができるのです」（ラヴィテジ・ナス氏）

少量ずつ多くの種類の料理が食べられるうえに見た目も華やか。日本の旬食材をふんだんに使い、スパイス効果でヘルシー。特にランチコースは5品で3,300円～と、意外にリーズナブルでもある。日本でもインド料理の新たな波「モダンインディアンキュイジーヌ」が、人気を集めるのは間違いなさそうだ。

▲11階のバー『THE GREY ROOM』では12月2日から、厳選したインド産の紅茶やコーヒーが楽しめる「アフタヌーンティー」を提供する。

【メニュー】
＜ディナーコース＞
・スパイス　トレイル（スープ、「街路」、「湾岸」、3種のクルチャ、ビリヤニ、「祭り」の全6品）　8,800円
・インチャンティング　スパイス（「寺院」、「街路」、「湾岸」、「農村」、「浄化」、「自宅」、「王族（3種のクルチャ、ビリヤニ付）、「祭り」の全8品）　14,300円

＜ランチコース＞
・スパイス　アロマ（スープ、「街路」、3種のクルチャ、ビリヤニ、デザートの全5品）　3,300円
・スパイス　ブレンド（「寺院」、「街路」、「湾岸」、3種のクルチャ、ビリヤニ、「祭り」の全6品）　4,840円
・スパイス　ジャーニー（「寺院」、スープ、「街路」、「湾岸」、「王族（3種のクルチャ、ビリヤニ付）、「祭り」の全6品）　6,600円

＜アフタヌーンティー＞
・シャンパン ハイ・ティー（フリードリンク付き）　4,290円　
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