sio鳥羽シェフが追求した「理想の食堂」が遂にオープン！丸の内に新たな風が吹き込む予感『o/sio』

「カルピスとネイビーの服が好きな人」
「あきらめがわるい人」
「根性がある人」
「自信がある人（ジャンル不問）」
「自身のビジョンや夢を語ることができる人」

いつしか「海賊シェフ」と呼ばれ、料理のみならず経営哲学も注目される鳥羽周作さん。2019年10月、待望の二店舗目『o/sio』（東京・丸の内）がオープンした。
スタッフ募集の投稿には、冒頭の言葉が並ぶ。共鳴、共感してくれたら未経験でも採用し、一線で働いてもらうと明言。人手不足に悩む現代の飲食業界をよそに、続々と応募がくるという。

もとは代々木上原のフレンチ『gris（グリ・現在のsio）』のシェフとして働いていた鳥羽さん。
約２万円という客単価で毎日満席にすれば、スタッフの増員ができ、一人ひとりがきちんと休みを取れる。その持論を証明するため、2018年7月に自ら『gris』を買い取り、店名を変えて『sio』をオープン。センスとテクニックに裏打ちされた唯一無二な料理を武器に携え、予約の取れない大繁盛店となった。

彼が最も優先することは、「鳥羽イズム」をスタッフたちに浸透させることだ。

スタッフが自分と同じ高いレベルの料理を作れるようになれば、本人たちの技量と可能性も広がり、自分は次に向かって歩みを進めることができる。鳥羽さんとスタッフの双方に負荷がかかるが、それは乗り越えなければならない負荷だという。鳥羽さんの信念に触れて共感し、日々増えるスタッフたちにさらなる活躍の場を与えるために用意したのが、新たな舞台『o/sio』なのだ。

鳥羽さんは、『o/sio』を「理想の食堂」と位置付ける。店内で流れるBGMは、世界で活躍するDJ MURO氏のオリジナルミックス、ロゴデザインは、あの「くまモン」を手掛けたことでも有名な水野学氏。ドリンクは各国のナチュラルワインが中心。そして料理は、“鳥羽さんの大好きなもの”ばかりだ。

「今まで客単価２万円のお店で料理を作ってきましたが、実はファストフードやファミレス、牛丼も大好き。次は、皆の身近にある料理を作りたいと思ったんです。ナポリタンやポテトサラダ、唐揚げなんて、嫌いな人を探す方が難しいじゃないですか。みんなが好きな料理を、僕らの技術とセンスで、ハッとするおいしさに仕上げたいと。僕らは、客単価が２万円でも５千円でも、500円の料理を作るときも、同じスタンスで料理をします。店の名前の『sio』に丁寧語の『お』をつけたのは、食堂だけど本気っていう気持ちの現れなんです」（鳥羽さん）

『o/sio』のメインフロアには、仕切りのない大きな長テーブルが2脚。お客が相席で座るようなスタイルにしたのは、“身近な料理”をきっかけに、隣のお客同士の会話が自然に弾むようにという狙いもあるそう。
では、どんな料理があるのか見ていこう。

最初に出てきたのは「ほっけ／パクチー」（写真上）。山のように盛られたパクチーの下には、大きな焼きホッケが鎮座する。パクチーとホッケの間には、ナンプラーやハチミツでマリネした赤タマネギとリンゴが見え隠れ。「ほっけ」という文字からは想像のつかない、大胆な風貌にテンションが上がる。

口に含むと、ホッケの脂をパクチーの爽やかさ、リンゴの甘酸っぱさが中和してくれ、どんどん食べ進められる。

「アジでもサンマでもなくホッケを使っているのは、身が大きくてほぐしやすいから。これなら大人数でも分けやすいし、かしこまって食べる必要もないですよね」（鳥羽さん）

同店の看板料理「ナポリタンを超えたナポリタン」（写真上）は昔懐かしい銀皿で提供。120gのパスタにたっぷりの野菜とソーセージで食べごたえ抜群。アルデンテの麺に、野菜のシャキシャキ感がたまらない。

「よくあるナポリタンで惜しいなって思うのが、炒めすぎてしまうこと。茹で上がりのパスタの滑らかさを大切に、生クリームとバターで保湿しながら作って、野菜はあえて水分と食感を残します。このナポリタン、ハイスペック！ と思ってくれたらうれしいですね。ちなみに昼は2.2mmの麺で洋食感を、夜は1.7 mmの麺でパスタらしく仕上げます」。鳥羽さんのこだわりが伝わる料理だ。

「明太子パスタを超えた明太子パスタ」（写真上）は11月に始まったばかりの新メニュー。茹で上がったパスタをボウルに移し、明太子、バター、ニンニクで香りづけしたオイル、茹で汁、シソで和えるだけ。

非常にシンプルなレシピだが、食べるととても滑らかで一体感を感じる。食べているうちにもったりとしがちな明太子パスタだが、多めの茹で汁であえて水っぽく仕上げることで、最後まで滑らかに食べ進められるという。

「自分にしか作れない料理というのも大切ですが、“誰でも作れる”“誰が作ってもおいしくなる料理”も同じくらい尊いものだと思うんです。お客さんに食べてもらって、真似したいと思ってもらえたら嬉しいですね」（鳥羽さん）

こちらも人気料理の「o/sioのとりもも唐揚げ（奈良漬けマヨ）」（写真上）。鶏肉は１個がおよそ50gから60gとかなり大ぶりだが、この大きさこそジューシーに仕上げるポイント。下味はショウガ、ニンニク、酒、醤油のみとシンプル。衣は小麦粉と片栗粉を半々で使用し、さっくり揚げている。

唐揚げそのものも大変おいしいが、添えられた奈良漬けマヨネーズをかけると味が激変！ 異国風情ただよう甘酸っぱい唐揚げになるのは驚きだ。
唐揚げにマヨネーズというと、マヨネーズの酸味がとがってしまいそうだが、これが絶妙なまろやかさ。風味豊かな奈良漬けと少量の練乳を加えることで、マイルドに仕上がるのだそう。

こちらも懐かしい器で提供される、「昔ながらのモダンプリン」（写真上）。老舗の喫茶店にあったような佇まいの硬めのプリン。

だが、スプーンですくい口に含んだ瞬間、内部のトロトロ感に驚く。聞けば、湯煎しながら蒸し上げることで、あえて内と外の食感を変えているという。だから「昔ながらのプリン」ではなく、「モダンプリン」なのだそうだ。

鳥羽さんの話の中で、一番多く出てきたのは「僕ら」、という言葉だ。会社のスタッフ全員が同じ気持ちで仕事をしていることが伝わってくる。他とは競争せず、自分たちがよいと思ったことを信念を持って実践しているのだ。

驚くことに、『o/sio』や『sio』で厨房に立つのは料理業界の未経験者がほとんど。でも、皆が自信に溢れた表情で料理をしており、『sio』で提供される繊細な火入れの肉も数カ月で焼けるようになるという。

変わりつつある世の価値観を的確に捉え、若き料理人のポテンシャルを引き出し、次へと動き続けるシェフ、鳥羽周作。丸の内という東京の中心だからこそ、あえて食堂を出す。彼の熱い想いとセンスに痺れる若者が、また働きたいと志願してくる。もう革命は起きているのかもしれない。


【メニュー】
o/sioのポテトサラダ　650円
ほうれん草ベーコン　650円
o/sioのとりもも唐揚げ　700円
黄金のチヂミ　1,200円
ジビエソーセージ　1,800円
ほっけ／パクチー　2,200円
ナポリタンを超えたナポリタン　1,000円
明太子パスタを超えた明太子パスタ　1,600円
海鮮焼きそば　1,200円
昔ながらのモダンプリン　500円
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