”コスパ鮨”に予約殺到！ 本格「江戸前寿司」の味と技を味わい尽くす、赤坂『鮨いつみ』

本格的な江戸前寿司とシックな雰囲気が人気の、恵比寿『鮨くりや川』。連日満席の超人気店だ。こちらの店主を務める厨川浩一さん（写真下）は懐石料理を8年、江戸前寿司を16年学び、2011年に『鮨くりや川』をオープンさせ、人気店に育て上げた。

自身の技術を磨きながら、多くの職人を育て、その鮨の技を惜しみなく伝授している厨川さんだが、『鮨くりや川』のお客は厨川さんを目の前にして握ってもらいたい人が中心で、同店で働く若手が第一線で活躍できる機会がなかなか得られない。

そこで厨川さんは若手職人の力をもっと発揮できる場を作ろうと思い、場所や内容を検討すること数年、ついに赤坂見附駅からほど近い場所に新店をオープンした。

それが『鮨いつみ』（2019年9月オープン）だ。

価格はなんと、おまかせコースで8,500円！ この値段を念頭に今回の記事を読んでいただきたい。

まず、ネタの仕入れは毎日豊洲市場まで出向き、食材選びや仕込みも手を抜かない。その例を挙げるなら、『鮨いつみ』で使っているマグロはあの仲卸の名門『やま幸』から仕入れていると聞けば、そのこだわりのほどがわかるだろうか。

そのマグロは、一品目に出される『鮨いつみ』のアイコニック的メニューである「突先と雲丹のおはぎ風」（写真上）にもふんだんに使われている。
「料理人なら誰もが憧れる『やま幸』のマグロを、手間をかけてしっかりかく。そんな突先の部分をたっぷり使った一品です」（厨川さん）。

マグロの芳醇なコクとウニの甘みが相性抜群でスターターにぴったり！ けっこうなボリュームでありながら、その溢れ出るうまみに食欲がわく。

次の品も驚きだ。「鮑の肝ソース添え」（写真上）ではなんと一皿にアワビがまるっと1個のっている。味の決め手になる肝ソースも十分すぎる量だ。

まずアワビの身を味わい、次に添えてあるシャリ玉を崩して肝ソースをたっぷり合わせ、リゾット状にしてアワビの味をすべていただくのがおすすめの食べ方だそう。
口中に広がる磯の豊潤な香りと、アワビの歯ごたえがなんとも贅沢な一品。

そして、ベーシックなネタも忘れない。丁寧に仕込んだ「小肌」（写真上）と、お客にも好評だという「出汁巻き卵」（同）。

小肌は皮目が柔らかく、大きさのそろったものを選んで酢と塩をなじませて1日寝かせたもの。味の角が取れ、身はしっとりとし、食べごたえもある。中に入れ込んだ車エビのおぼろもいいアクセントだ。

だし巻き卵はひと口かむとじゅわっとだしが口中にあふれ、何とも言えずおいしい。この味の秘訣は普通より1.5倍ほど多く合わせているだしだそう。

『鮨いつみ』のシグネチャー的おつまみであるという「自家製カッテージチーズとからすみ」（写真上）は、一見フレンチのように見えるが、自家製カッテージチーズのフレッシュ感と旨味のカタマリのようなからすみの組み合わせが鮨との調和を生み出し、日本酒にぴったりの深いコクがなんともハマる味。

締めは「鮨屋の卵かけごはん」（写真上）。中身は日替わりの旬の魚を使うが、今回はマグロ、イカ、小肌などが入れ込んである。サイズも大・中・小から選べ、お腹の具合に合わせられるのもうれしい。

刻んだネタやネギ、キュウリ、ゴマ、ガリ、かんぴょうなどを合わせたシャリの上にメレンゲ状にしただし卵白と卵黄をかけ、混ぜ合わせていただく。口当たりがよく、締めごはんといえど、スルっと食べられてしまう。

シャリはどのネタや料理にも合うように、バランスのいい赤酢のシャリを使い、海苔は香り高い佐賀県産のこんとび、煮切りは脂の強いマグロなどにはやや濃口のもの、イカや白身には淡いものを使い分けるなど、改めて値段を思い出すと、驚きのこだわりようだ。

『鮨いつみ』では、メニューにあるチャート（写真上）を見ながら自分で日本酒のペアリングもできる。人気銘柄や地酒の1合瓶で提供されるため、好みの組み合わせをいろいろ試すのもおすすめ。

そして、やはり気になる値段だが、決してオープン記念価格などではなく、値上げの予定もないという。そして安いから質が悪い、量が少ない、とはならぬように、毎日仕入れからコース構成までしっかり話し合って決めているという、その心意気にもますます期待が高まる。

「若手の職人に主役になってもらい、技を磨いてほしい。しかし鮨としての質も高みを目指し、江戸前寿司としての本質も崩さない。伝承は継承しつつ、新しい鮨という文化が育ってほしいと思ったのがこのお店の始まりです」と厨川さんは言う。

カウンター、テーブル、個室とフレキシブルに使える店内は幅広い世代にマッチし、さまざまなシーンでこのお店を候補に挙げたくなる。値段だけじゃない、味もサービスも両立した新しい世代の店『鮨いつみ』。人気が高まっているので気になったらすぐの予約をおすすめしたい。

【メニュー】
▼フード
おまかせ　8,500円
他に握りや巻き物などのアラカルトメニューあり
▼ドリンク　
ビール　700円
日本酒　1,100円～
スパークリンググラスワイン　800円
他、焼酎やグラスワインやソフトドリンクなどあり
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別です。個室6名（個室利用料別途2,000円）

撮影：岡崎慶嗣