地場食材への愛にあふれたイタリアンの名店『ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ』の絶品料理に舌鼓

東京・練馬の石神井公園に、世界ナポリピッツァ選手権で数々の受賞歴を誇るイタリアンの名店『ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ』はある。
イタリア料理の腕前はさることながら、徹底して地元練馬の食材を使うこだわりがある。

『フィリッポ』の名で親しまれる『ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ』。店内に入ると、なにより圧倒されたのはスタッフの活気だ。

世界ナポリピッツァ選手権で数々の受賞をしてきた猛者たち。「JAPAN」を背負ったおそろいのポロシャツを着ている彼らは、動きの機敏さも相まって、さながらスポーツ選手団のようだ。

「イタリア料理の技術やスローフードといった文化を切り口に、地元農家さんから作物を分けていただきながら、新たな世代に食文化を伝えていきたい」とオーナーの岩澤正和さん。もともと『サルヴァトーレ・クオモ』に勤務していた岩澤さんは、自らの夢を追い求めて、独立を決意し、石神井公園で『フィリッポ』を開店した。

『フィリッポ』の地元愛は相当なものだ。材料は練馬産や、その周辺で採れたものに徹底的にこだわり、様々な農家から野菜を仕入れている。世界ナポリピッツァ選手権へ引っ提げていくのも地元の作物だ。

店内のメニューには、生産者の名前や「練馬」の文字が多く見られる。『フィリッポ』の生産者に対する想いと信頼感が垣間見える。

練馬で年間を通じて柿やいちじくなどを作る果樹園『荘埜園（そうのえん）』は、『フィリッポ』に果実を提供している。品評会で6年連続特賞受賞を誇る名生産者だ。

『荘埜園』からは主に、秋には柿、そして夏にはいちじくが提供される。芳醇なフルーツが『フィリッポ』の技法によってさらなる高みに達する様子を御覧に入れたい。

柿は『荘埜園』の代表的な果実。今回仕入れたのは、大ぶりで甘みの強い「太秋柿」。柿はイタリアにもあるが、『フィリッポ』では伝統と創作の技法を織り交ぜ、ドルチェやアンティパストはもちろん、セコンド（メイン）に取り入れられたりと、変幻自在に姿を変える。

半分に切った「太秋柿」にストラッチャテッラ（クリーミーなモッツァレラ）を乗せた大胆な盛り付け。大ぶりな柿の実にザクっとナイフを入れ、とろとろのモッツァレラを塗って頬張る。濃厚なフレッシュチーズはソースのように柿をつつみ、柿にしか表現できない小気味良い歯触りが食材と一体となった、シンプルにして究極の一皿だ。

カラフルでなんとも美しい肉料理。
蜂蜜ととうがらしという南イタリア風のソースは、肉料理の中にあっても違和感がまるでなく、完全に豚肉と調和した甘さだ。柿を合わせるのは『フィリッポ』のオリジナルだが、ソースとの相性が良いのはもちろん、ざく切りのため付け合わせとしても楽しめる。

豚ロースは南部鉄器のパンでじっくりと焼き目をつけられていく。表面の食感はパリッと歯当たりが良く仕上がりつつ、肉質の柔らかさが保たれている。まさに五感で楽しむべき逸品である。

季節の果実の味を素直に堪能できる王道のフルーツタルト。生地はかためでサクサク、練馬産の卵を使ったカスタードは甘さを控え、柿の風味を引き出している。イタリアのマンマが軒先で採れた柿で作ってくれたような、どこか懐かしく優しい味である。

夏季に収穫される、上品な甘みと香りが特徴のいちじくは、傷みやすく日持ちがしないという弱みもあるが、『フィリッポ』と『荘埜園』は目と鼻の先。いちじくの本来の味覚にありつくことができる。

オーナーの岩澤さんが「パフェのよう」と形容した、豪華ないちじくのドルチェピッツァ。滴るクリームに構わず思い切りよく頬張る。ふかふかの生地の上でとろけたバニラアイスとマスカルポーネ、そして完熟のいちじくが醸し出す甘美な風味。禁断の味である。
デザート用に厚めに仕上げられた生地は、もちろん耳まで必食。小麦の香り高いもちもちの生地をずっと味わっていたい。

市場に流通しない、間引きされた初秋の「青レモン」は、ほのかな酸味と苦みが非常に香り高い。
間引きを有効活用できないかという、『荘埜園』の要望に応えて扱われるようになった。

「青レモン」を使用した珠玉の一品。国産小麦粉を使った太めのスパゲッティを、オリーブオイル、バルサミコ酢、そして青レモンの皮とほぐした粒々の実と混ぜ合わせる。この上なく爽やかな食材がメインだが、イタリアの魚醤コラトゥーラが味に深みを持たせる。

フレッシュな食材を、シェフが軽快に混ぜ合わせていく。

「農家さんが作るものを極力無駄にしたくない」という信念が生み出す、他ではありつけない希少食材の絶品料理。それも『フィリッポ』の魅力のひとつだ。

「畑にきて、生産者の苦労を知って、その想いを料理に乗せてくれる」と、荘埜園の園主である荘埜晃一さん。『フィリッポ』の料理をひと口味わえば、彼らの地元とその農産物への愛が五感を通して伝わってくる。
農家たちの想いを堪能しに、『フィリッポ』に訪れてみてはいかがだろうか。

【メニュー】
荘埜園の新秋柿とストラッチャテッラ　 1,400円
青森・ほろよい豚の骨付きロースのグリル　2,800円
太秋柿のクロスタータ　 600円
荘埜園白イチジクと野坂リュバーブのドルチェピッツァ　2,000円
練馬荘埜園・青レモンのスパゲッティ　1,380円
※本記事に掲載された情報は、取材時点のものです。現在は異なる場合があります。
また、価格はすべて税別です

取材：NKB farm 都市型農業研究員 石島秀彬