繊細さと大胆さのバランスが絶妙！フレンチに洋食をかけ合わせたフルコースが楽しい『レグリス』【六本木】

「六本木ヒルズ」内のフレンチでコース料理を提供している店と聞くと、自分の日常とは縁遠いイメージを抱く人もいるかもしれない。しかし、2019年11月27日にオープンしたプレミアムビストロ『Reglisse（レグリス）』はそのイメージを大きく覆す。

コンセプトは「親子3代で楽しめるレストラン」、料理のテーマは「フレンチ×洋食×ジビエ」。子どもから年配の方までが一緒に楽しめる店なのだ。

店に入った瞬間、不思議と感じる居心地のよさ。フロアの中ほどには、天井まで届きそうなグリーンを配置。丸みを帯びた石を思わせるグレーの椅子に、川のせせらぎをイメージしたというブルーのクッション。

上からは木漏れ日を感じさせるライティングが注ぎ、その傍には月を思わすまんまるのライト。

壁には玄武岩のアートや、鹿の角と鴨の羽を使ったシェフ手作りのオブジェ（写真下）が飾られており、東京にいながらのびやかな自然のエネルギーが感じられる。

「うちはおいしいジビエを提供することにも力を入れているので、食材に敬意を払い、リスペクトの意味も込めた内装にしたんです」と教えてくれるのは、支配人の戸田健太郎さん。

▲左から、シェフソムリエールの波多野香織さん、シェフの波多野猛さん、支配人の戸田健太郎さん

その言葉通り、ディナーコースのスペシャリテとして登場するのは、「うさぎの自家製ハム、人参ピューレ」（写真下）。

ウサギ肉で作ったハムは、瑞々しくやわらかな食感。淡泊ながらしっとりとしていて、噛むほどにうまみがじんわりと深まる上品な味わい。「ウサギの好物といえばニンジン」ということで、ニンジンを皮ごと使って仕立てたピューレとマリネでハムを囲み、上には紫ニンジンのスライスをトッピング。ふんわりとのった泡は、ニンジンのエキスにフレッシュなオレンジジュースを加えたものだ。

ニンジンピューレの甘みとウサギ肉のハムをマリアージュさせたあとは、多彩なトッピングで何通りもの楽しみ方ができるのが嬉しい。

鮮度抜群の野菜は、提携先の農家から届くほか、波多野猛シェフが、地元・神奈川のおいしい野菜を積極的に使いたいと、鎌倉の農家からも仕入れている。

もうひとつのスペシャリテは、オマール海老一尾を丸ごと使って作る一皿「オマール海老フライ」（写真上）。こんがりきつね色に揚がったフライは、外はサクっと香ばしく、中はしっとりプリプリの傑作。

海老の弾力はかなりのもので、噛むたびに口の中いっぱいにうまみが広がる。

プレートの中央を彩るのは、殻やツメまで丸ごとミキサーにかけて作ったアメリケーヌソース。そこにカレーオイルを少々加えることで、海老の濃厚なうまみの中にスパイシーさがプラス。惜しみなくたっぷりと付けて味わえば、思わず笑みがこぼれてしまうおいしさ。

フライの横に俵状に添えられているのは、オマール海老のハサミ部分の身で作ったタルタル。濃厚でクリーミーなタルタルに、レモンの酸味が加わった絶妙な味わい。肉感を残しているので、単体で食べても、フライとともに口に運んでも楽しい。

ちなみに、スペシャリテのひとつにエビフライを据えているのは、波多野猛シェフの洋食へのこだわりゆえ。都内の有名フレンチをはじめ、パリの星付きフレンチで研鑽を積んできた波多野さん。料理人としてのキャリアスタートが洋食店『グリル満天星』だったこともあり、その経験を生かし、コースには必ず洋食メニューを取り入れているのだ。

そして、冬場の「本日のジビエ」（写真上）として登場したのが、ピジョンラミエ（野生の山鳩）である。

ササミ、ムネ肉、モモ肉の3つの部位を楽しめるローストは、内臓や血液を余すことなく使ったソースとともに口に運び、鳩のうまみをゆっくりと堪能するのが粋。鉄分豊富な濃厚ソースをまとった肉はうまみが倍増して、命をいただいている感謝の念が沸き起こってくる。素揚げしたゴボウの土の香りとも相性抜群だ。

「親子3代で楽しめるお店を目指しているので、野生味がガツンとくる料理ではなく、食べやすい味わいを心がけています」（波多野シェフ）

たしかに、大胆な盛り付けでありながら、ひと口食べると驚くほどやわらかく、上品な味わい。しっとりとレアに仕上げたピジョンラミエには、ジビエ特有の臭みは一切ない。

「本日のジビエ」には、サラダもついてくる。野菜がたっぷりとれるだけでも嬉しいが、驚くべきはそのサラダにもジビエが使われていること。サイドディッシュとは思えないほどのクオリティだ。

ベビーリーフに添えられているのは、ピジョンラミエの手羽元を使ったカツ。さらには、火入れしてふっくら食感に仕上げたハツやレバーまで散らされていて、なんとも心憎いサプライズ。

一羽を丸ごと、余すところなく使うだけでなく、部位ごとにいろんな調理法で仕上げることで、お客は素材の豊かさを堪能することができるのだ。

もちろん、いずれの料理もワインと合わせればさらに魅力的に。

シェフソムリエールの波多野香織さんいわく、『レグリス』のワインのテーマは「Wine Journey」。生産者が少ない希少なものから、DRC（世界最高レベルのワイン醸造所「ドメーヌ・ド・ラ・ロマネコンティ」）のものまで、約200種類にもおよぶ世界各国のワインを取りそろえているうえ、グラスワインは1,000円から提供している。

また、食後のティーカップには、創業170年のカトラリーブランド「RAYNAUD（レイノー）」のものを用意。「“本物のよさ”を、実際に手にとって体感してほしい」という、香織さんのこだわりからだ。

「ワインでも食器でも、『レグリス』に来れば一流のものを気軽に楽しむことができます。そういった経験は食育にもつながってくると思うので、若い方はもちろん、お子様連れのご家族にもぜひ食事にいらしてほしいですね」（香織さん）

一流のサービスと料理をビストロのように気軽に楽しめる、まさに“プレミアムビストロ”の名にふさわしい一軒。上質なジビエ料理、素材のおいしさを見事に引き出した洋食メニュー、通も唸るワインリスト。日常を格上げしてくれる『レグリス』で、空間を含めた食の醍醐味を堪能してみては？

撮影：岡崎慶嗣


【メニュー】
ランチ　2,800円（平日のみ）、3,500円、5,000円
ディナー　6,500円（消費税・サービス料10%別）
グラスワイン　1,000円～
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別です。