【外苑前】中国料理店『慈華itsuka（いつか）』は麻布長江『香福筵』の巨匠シェフが開いた中華の名店

「素材を慈しみ、人を慈しみ、料理を慈しむ」。料理のコンセプトを店名にも落とし込んだ、外苑前『慈華』がオープンしたのは2019年12月のこと。

麻布長江『香福筵』オーナーシェフを長年務めた田村亮介シェフ（写真下）の新店舗とあって、もとより多方面から注目されていたが、「これまで以上に生産者の想いに寄り添いながら料理したい」という田村シェフの決意を伺うと、さらに期待が高まる。

店内は、木目調にまとめられたあたたかな雰囲気。聞けば、「日本でしか表現できない中国料理を表現したかった」ことから、日本をイメージした材木選びにまでこだわったという。

ただし、和の空間にはならないよう、中国磁器や書を配すことで独自の美しい空間を演出。「中国料理の技をしっかりと使いながらも、シンプルに素材のよさを引き出した料理を楽しんでほしい」との思いを込めているのだ。

また、空間を広く使って円卓を設置した個室は、家族や友人など大切な人との集まりにもうってつけだ。

料理は、全11品程度から成るコースのみ。旬の食材を使った色とりどりの料理が展開される。

その中から今回、一品目に紹介するのは、ふんわりと丸みを帯びた豆腐の上に、ゴールドに輝く皮蛋（ピータン）がトッピングされた「黄金皮蛋豆腐」（写真下）。

アユの魚醤で塩味をつけてムース状に仕立てられた豆腐は、口に含むとすーっと溶けるなめらかさ。その頂上にこんもりと盛りつけられているのが、黄金皮蛋の白身を細かく刻んだもの。皮蛋というと黒みを帯びた卵を想像するが、四川産のこの卵はまるでゴールドルチルのように煌びやかな見た目が特徴なのだ。

さらに、白身の上からチーズのように削られた状態でかかっているのが、皮蛋豆腐の黄身。お茶で漬けているため香りも豊かな皮蛋と、大豆のふくよかさいっぱいの豆腐が口の中で溶け合うと、得も言われぬ幸せな気持ちに満たされていく。

こちらはネーミングからして心ときめかされる「運気の上がる前菜盛り合わせ」（写真下）。縦長のプレートに盛りつけられたとりどりの前菜を、手前から一つずつ食べ進めながら開運を願うという、なんとも縁起のいい一品だ。

手前左からジグザグと、「豆腐干（とうふガン）とセリのネギ油和え」「富有柿と黄色人参の湯葉巻き」「紹興酒の香りづけフォアグラとナツメのテリーヌ」「北海道余市のあん肝」「ソラマメと雪菜の寄せもの」「クラゲの和えもの」「タケノコの素揚げカラスミトッピング」「よだれ鶏」の計8品。

「湯葉巻き」（写真上・左）には、キンモクセイのお酒で作ったゼリーまで組み込まれていたり、「あん肝」（同・右）は仕上げに中国茶でスモークされていたりと、いずれも手の込んだものばかり。

しかも、「豆腐干とセリのネギ油和え」（写真上・左）、「よだれ鶏」（同・右）が配された箇所は、プレートがくぼんでおり、水分が出る料理でも盛りつけることができるよう、くぼみをつけたプレートまで田村シェフご自身で考案したのだとか。

続いては、「チチコ」と呼ばれるイカの卵巣の、ねっとりとした独特の食感を楽しめるスープ「烏賊の卵 酸味と辛味」（写真下）を紹介しよう。

スープは、鶏ひき肉をメインに、豚ひき肉、干し貝柱、金華ハム、大豆などを煮込んだすまし汁「チンタン（清湯）」。ピリッとコショウをきかせた辛味の感じられるスープだ。まずは、このスープとともにイカの卵巣の塩漬けを食感ごと堪能。

その後、上にトッピングされたレモン水の泡を溶かしてスープに酸味を加えると、酸辣湯のような味わいに変化するユニークな一品だ。

同店のスペシャリテは「鴨　四川火鍋スープ仕立て」（写真上）。氷砂糖と醤油で30分以上かけて煮詰めた和歌山県産の鴨を、20種類のスパイスが入った醤（ジャン）をベースとする火鍋でいただくこちらの一品は、濃厚なうまみがどこまでも後を引く。

やわらかく煮込まれた鴨は、表面は香ばしく芯までジューシー。しっかりとした辛味がありながらコク深い火鍋スープは、一滴残らず飲み干したくなること必至！ 日本の食卓には登場することが少ないであろう四川の料理なのに、「毎日食べたい」と思えるほどのおいしい。

料理は紹興酒とも相性がピッタリ。

同店では雅な切子のグラスを用意しており、このグラスで楽しむ一杯はおいしさもひとしお。料理だけでなく、お酒まで目でも楽しませてくれるところが心憎い。

「素材のことを想うと余計なことはしたくないけど、根底はしっかりと中国料理に落とし込んだコースで、美しい音楽のように自然な抑揚を奏でたい」と田村さん。おいしいお酒によって新たなハーモニーが加われば、さらに充実した時間を満喫できるはず。

【メニュー】
▼季節の食材のおまかせコース
15,000円　約8品
23,000円　約9品
30,000円　約10品
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撮影：岡崎慶嗣