西麻布『蒼（あお）』は予約困難でも絶対チャレンジしたい、隠れ家イノベーティブレストラン！

オープンしてすぐに話題になるお店というものがある。それが今回紹介する『蒼（あお）』だ。

場所は六本木駅から西麻布方面に歩いた六本木通り沿いにある。すでにグルマンたちから話題となっているが、その魅力はどこにあるのだろうか？　

『蒼』で料理を作るのは肩書“料理人”というオーナーシェフの峯村康資さん（写真下）。

恵比寿のフレンチレストランで料理を学び、その後イタリア本土に渡って本場のイタリア料理を勉強し、帰国後はビストロや会員制レストランなどで腕を振るっていた。

「さまざまなジャンルの料理を経験し、そこで思ったのが“自分の味とは？”という疑問。その答えをコース料理で表現しようと、『蒼』を立ち上げました」（峯村さん）。

峯村さんの料理へのこだわりは、まず「和包丁」から始まる。薄刃、柳刃、出刃……、まるで日本料理店で使われているような立派な和包丁がずらりと並んでいる。

その理由を問うと、「和包丁は切れ味がよく、食材のピュアな味を引き出せます。食材に合わない包丁で切ると、食材の細胞が壊れ、雑味や苦味、余計な辛味などが出てしまうので……」という回答。なるほど、『蒼』の料理は食材を切ることから始まっているのか、とその意思に感心する。

また、包丁のメンテナンスにも細心の注意を払い、その技に惚れこんだという、『月山義高刃物店』のプロの砥ぎ師に定期的に砥いでもらい、食材を切るためにベストなコンディションを常に保っている。

そんなこだわりから生まれる料理とは？　さっそく料理を披露していただこう。

まずは「新玉ねぎのムース」（写真下）。

新玉ネギの細胞を壊さぬよう鋼の和包丁で切り、1日ほど置いて水分を取る。それをゆっくりと1/10程度になるまで煮詰め、そこに1人前2mlの生クリームと合わせる。

純白のムースをひとさじ食べると、玉ネギ自身の持つ澄んだ甘みが口いっぱいに広がる。そして下に敷いてあるトマトのジュレのほのかな酸味の引き締めも良いバランスだ。

「いかに玉ネギの味を引き出すか」を念頭に置いた料理というが、納得の味わいだ。

次いで「オマールブルーの炭火焼き アメリケーヌソース」（写真下）。

オマール海老の王者・オマールブルーをまずはひと口味わうと、その薫香に驚く。

なんと「殻に脂を塗ることで熱伝導をよくしてオマール海老に香りをしっかりまとわせ、食べたときに香りが立つ」からだとか。

おいしいという感覚だけではない、しっかりとした料理理論に基づいた技術があるからこそ引き出せる素材のうまみ！ 海老を使った料理はいくらでもあるが、ここまで海老という素材を感じさせる調理はないのではないだろうか？

下ごしらえの過程もこだわりがあり、この品を作るときは必ず活けで仕入れたオマールブルーを使い、オマールブルーの性質に合わせて、「コントレックス」、つまり硬水を使い、生きたまま茹でるそうだ。

また、アメリケーヌソースも驚くほどの手間をかけている。取り除いた殻を再度湯引きし、低温のオーブンで焼き、ツメの部分は香ばしく炒め、前日苦味などが出ないように切り置いた野菜類を加え、ソーテルヌやコニャックを加え、煮詰める。そこに羅臼昆布の水だし、地鶏のブイヨン、今度は白神山地の軟水やトマトを加え、再度煮詰める。

そして仕上がったのが濃厚なソース。ソースと炭火焼きにした身、オマールブルーの細部という細部までのうまみをいただける、極上の海老料理だ。

こちらは「見蘭牛の赤ワイン煮込み」（写真上）。澄んだ深紅の美しさに、スプーンを入れるのをためらってしまうほど。和牛のルーツと言われる血筋を持つ「見蘭牛」を、生の仔牛の骨でとっただしで沸き立たないように85℃程度の温度でゆっくりと煮込む。スプーンがスッと入るほど煮込まれながら、噛みしめると牛肉らしい身の味わいを感じ、それをまとめてくれる澄んだ味わいの赤ワインソースとアクセントに加わったトリュフの香りが絶品！

ここで注目したいのがガルニチュール（付け合わせ）。フレンチでは定番レシピのじゃがいものシンプルなグラタン・ドフィノワだが、『蒼』ではなんと30カ月ほど熟成させたキタアカリを使っている。ほっくりした食感とじゃがいもの甘みと大地のうまみ、そこにソースや牛肉が混じり合うと、どの角度から食べても“おいしい”という言葉を発したくなる。メインにふさわしい主役級の味わいだ。

こちらの内装は『蒼』という店名が表すように、ブルーをアクセントカラーに用いている。「目の届く範囲でサービスができるように」という、カウンターのみ8席というサイズ感もいい。

また、天井や欄間の和のテイスト、異国風のグロックライト。使う器もクラシカルなフレンチ用のものから和皿をミックスさせており、カトラリーもフォーク類と箸が並んだり、和洋折衷の雰囲気がなんとも言えず楽しい。

フレンチか、和食か、イノベーティブか、ジャンルレスな『蒼』の料理を思わせるような雰囲気に満ちているインテリアも魅力的だ。

同店はペアリングのコースもあり、フランスやドイツ、アメリカなどのワインやシャンパーニュを主体にソースの味に合わせて提案してくれる。ハーフのペアリングコースもあるそうなので、量を少なめにペアリングを楽しみたい方も安心だ。

しかも驚くことに、ペアリングの価格からしたら驚きのボトルを提供している。噂では「オーパスワン」などもさらりと出すそうだ。

たった8席というかなりのプレミアだが、きっと出逢ったことのない味を知ることができるはず！ どのジャンルにも属さない料理が味わえるこちらのカウンターに座るチャンスにぜひチャレンジしてほしい。

【メニュー】
▼コース
おまかせ　23,000円
▼ドリンク　
ペアリング　18,000円
ペアリングハーフ　9,000円
他、グラスワイン、ソフトドリンクなどあり
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税・サ別です