生ハム好きに大朗報！「幻の生ハム」含む15種以上が破格で楽しめる、蒲田『リボリータ エ サルメリア』

東京・蒲田といえば、餃子やとんかつ、ラーメン店など庶民派グルメの老舗や名店が多い、隠れグルメタウン。

そんな蒲田に、2019年12月、高品質の生ハムをリーズナブルな価格で提供するイタリアン『リボリータ エ サルメリア』がオープンした。

JR「蒲田駅」、「京急蒲田駅」、どちらからも徒歩5分。大きな窓からはキッチンの薪窯の炎も見え、外からでも温もりが伝わってくるようだ。

▲店内はサンルーム風になっていて、ランチタイムは日当たり抜群

同店の最大の特色は、生ハムの種類の豊富さと質の高さ！

「生ハムの王」と呼ばれ、イタリア国内でも入手困難なことで知られる名品「クラテッロ・ディ・ジベッロ」をはじめ、常時15～18種類を取り揃えている。

オーナーの家亀智裕さん（写真上）がニューオープンにあたり看板メニューにしたいと考えたのが、自身でも世界中から取り寄せるほどに熱愛している生ハム。

店内には、摩擦熱の出ない専用の大型スライサー（写真上・左）が据えられ、選び抜いた生ハムやサラミを、家亀さんが注文のたびに一枚一枚、丁寧にスライスして提供している。

生ハムの中でも、特に家亀さんがこだわっているのが「クラテッロ・ディ・ジベッロ」（写真上）だ。

「ジベッロ」は生産地の名前で、「クラテッロ・ディ・ジベッロ」は「ジベッロ村で作られたクラテッロ」という意味。

一般的な生ハムは豚のモモ肉を丸ごと使うが、「クラテッロ」はモモ肉の中心部分の特にやわらかく甘い部分だけを使い、膀胱に詰めて縛り、長期熟成させることで独特の風味を付けている。

イタリア最長の川・ポー川に近接するジベッロ村は湿度が高く、モモ肉のような大きな塊肉では熟成が難しい。そんな環境下で高品質の生ハムを作るために生み出された特殊な製法なのだ。

一匹の豚から少量しかとれない部位で、しかもごく限られたエリアでしか作られていないため、生産量はごくわずか。イタリア国内ですら入手が難しい逸品だ。

「イタリアでは、『クラテッロ・ディ・ジベッロ』はトリュフやフォアグラをしのぐ最高の珍味と言われています。単なるクラテッロなら、日本にもたまに入ってきますが、『クラテッロ・ディ・ジベッロ』となるとまず入ってきません。そのため、付き合いのある日本国内のハム専門店を通じてこまめに情報収集をし、『イタリアで売りに出ている』という情報が入ったらすぐに取り寄せています」（家亀さん）

決まった取引先から継続的に取り寄せるのとは違うので、当然、価格も非常に高くなる。しかし同店では、こうして仕入れた「クラテッロ・ディ・ジベッロ」を、破格の一皿1,200円で提供しているというから驚きだ！

「もちろん、大赤字です（苦笑）。でも、元々安いものを安く売ってもつまらない。せっかく来てくれたお客様には、家では食べられない特別なものを食べてほしい。一人でも多くの人に、本物の生ハムのおいしさを知ってもらいたいので頑張っています」（家亀さん）

同店の名物「生ハム・サラミの盛り合わせ」（写真下）。

上から時計まわりに
①「コッパ ノストラーナ」（豚の首の後ろ側の熟成生ハム）
②「プロシュット マトネラ」（プロシュット原木の皮や脂など、余計な部分を除いてプレスした生ハム）
③「フィノッキオーナ」（トスカーナ産フェンネル入りのサラミ）
④「グアンチャーレ」（豚頰肉の熟成生ハム）
⑤「タルトゥフォ」（黒トリュフのサラミ）
⑥「ウンゲレーゼ」（パプリカ入りの燻製サラミ）
⑦「ナポリサラミ」（ナポリ産唐辛子入りのサラミ）
⑧「モルタデッラ」（エミリア・ロマーニャの伝統的なソーセージハム）
⑨「パルマ産14ヶ月熟成プロシュット」
⑩「パルマ産24ヶ月熟成プロシュット」。

そして中央（⑪）が、幻の生ハム「クラテッロ・ディ・ジベッロ」だ。

一つひとつ驚くほどに味わいが違うが、特に印象に残ったのは、家亀さんもお気に入りだという「コッパ ノストラーナ（①）」で、赤身のコクが凝縮された“肉らしい”味。
「フィノッキオーナ（③）」は清涼感のあるハーブの香りが、肉のうまみを引き立てる。

こうした力強い魅力を持つ生ハムもあれば、「モルタデッラ（⑧）」のようになめらかな舌ざわりとやわらかな食感、穏やかなのに芳醇な香りを持つものも。

共通しているのは、はかないほどの薄さで均一にスライスされているため舌にふわっと当たり、塩味と同時に脂の甘みも存分に感じられること。

だが、それらと比較しても「クラテッロ・ディ・ジベッロ」は全く別次元の余韻の長さと深さ！

噛むほどにうまみも甘みも膨らんでいき、独特の複雑な香りが口中に広がる。ずっと噛み続けたい、飲み込むのが惜しいと思ってしまうほど。

生ハム以外のメニューは30種類以上あり、キッチン中央に据えられた薪窯で焼いたピザやデザート、手打ちパスタや本格的なジビエ料理などの本格イタリア料理も、生ハムと並んで大人気。

「ブッラータチーズとマリネトマト、生ハム添え」（写真上）。

「パルマ産14ヶ月熟成プロシュット」のうまみと塩味、ハチミツでマリネしたトマトの甘い香り、ブッラータのミルキーなコクがひとつに溶け合い、これ以上はないと思える組み合わせ。

「牛肉の煮込み ボローニャ風」（写真上）は、モチモチ食感の自家製手打ちタリアテッレに、香味野菜やトマトソース、赤ワインと煮込んだ国産和牛のミンチを絡ませている。

力強いうまみを感じる粗めのミンチ肉で、トマトの甘みは控えめにし、香草の香りを強調した、大人のパスタソースだ。

「自家製鴨肉のソーセージ」（写真上）は、脂少なめでしっかりした噛みごたえ。

フェンネル、イタリアンパセリ、ローズマリー、セージなどクセの強い香草たちが、鴨肉独特の野趣あふれる香りを巧みに引き立てていて、肉好きにはたまらない逸品だ。

さらに、デザートメニューまで抜かりなし！

「丸ごと林檎とクランブルの窯焼き ジェラート添え」（写真上）は、大胆かつ季節感たっぷりのビジュアルが素敵。

「アイスクリームと焼きリンゴの間に、香ばしいクランブル（細かくしたクッキー生地）が隠れています。クランブルのカリカリ食感を楽しむために、運ばれてきたらすぐに食べるのがオススメですよ！」とにこやかに話すのは、柿崎巧佑（こうすけ）シェフ（写真上）。

イタリア料理の様々な業態で修業を重ねた柿崎シェフはレパートリーが豊富。同店では、イタリア各州の郷土料理を月替わりで出しているので、訪れるたびに新しい料理と出逢うことができるのも大きな魅力だ。

ワインももちろん、イタリア産が中心。北から南まで、ほとんどの地方のワインを揃えているのが自慢だ。

2020年3月からは、取材時にはカウンター席だった場所（写真上・左手前の席）に生ハムの冷蔵ショーケースが入るそう。注文後に生ハムを切り分けて販売するテイクアウトも開始予定。

家亀さんは、「クラテッロ・ディ・ジベッロ」を白ワインにじっくり漬けこんでやわらかくしたり、乾燥させて味をさらに凝縮させたりと、多彩な楽しみ方も追求している。生ハムに対する豊富な知識と熱い愛情がある家亀さんの店だからこそできることだ。

そんな家亀さんの“愛”が伝わるからだろう。この店を出る人の顔はみんな、満ち足りて微笑んでいる。

【メニュー】
生ハム・サラミ12種盛り合わせ　Lサイズ4,000円、Sサイズ2,000円
（※記事中写真は11種類、Sサイズ）

コッパ ノストラーナ　600円
プロシュット マトネラ　300円
グアンチャーレ　600円
ウンゲレーゼ　500円
ナポリサラミ　500円
モルタデッラ　400円
パルマ産14ヶ月熟成プロシュット　400円
フィノッキオーナ　500円
タルトゥフォ　600円
パルマ産24ヶ月熟成プロシュット　600円
クラテッロ・ディ・ジベッロ　1200円

ブッラータチーズとマリネトマト、生ハム添え　1,800円
自家製鴨肉のソーセージ　900円
牛肉の煮込み ボローニャ風　1,280円
丸ごと林檎とクランブルの窯焼き ジェラート添え　550円

グラスワイン　400円～
ボトルワイン　2900円～
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税抜です。