”石司”の本マグロにもう夢中！ 極上の「鮨」を古民家で味わう『赤坂 鮨 みのはら』

鮨からカレーまで、話題の新店が続々オープンしている東京・赤坂エリア。そんな注目のグルメエリアに2020年2月、古民家を生かしたしつらえがひときわ目立つ鮨店が開店した。

それが今回紹介する『赤坂 鮨 みのはら』だ。

店主の簑原史拡さん（写真上）は六本木や銀座などの懐石料理店や鮨店で料理を学び、独立を考えていたところ、「一階で道路に面している店舗で、ゆったりとした玄関や箱庭を作りたい」という希望が叶う、こちら赤坂の古民家の物件に出逢った。

その希望通り、黒い格子戸が印象的な入り口を開け、奥に入ると、一枚板の広々としたカウンター、奥に四季の移り変わりが楽しめる箱庭が配置されたシックな鮨店となっている。

「落ち着いた大人世代のお客さまに楽しんでいただきたいので、お店も余裕のある作りにしたかった。それがこんな都心で叶ったので、とてもうれしく思います」。そう語る簑原さんの手元には春の訪れを思わせるあしらいや骨董品の食器、そして背後には大きな銅釜、カウンターには錫製の皿が鎮座している。

なにやらこだわりのほどを感じさせるツケ場！ こんな場所で作られる料理とはどのようなものか？ 『鮨 みのはら』の料理を見せてもらった。

まずはつまみの「しめ鯖」（写真上）。生っぽい食感が楽しめるよう、ほどよい浅さで酢締めした三重県産の鯖。こちらを提供する直前に燻製して香りをつけ、さらに口当たりをよくするため皮目に包丁を入れている。

まずはひと口そのままで香りと鯖の食感を楽しみ、次にすだちや大根おろし、ネギに酢味噌など添えられたあしらいと共にいただいて味の変化を楽しむ。一皿で幾重もの味の変化が楽しめ、鮨店ではおなじみの〆め鯖を個性と食べごたえのある一品に仕上げている。

次は温かさがうれしい「毛蟹の茶碗蒸し」（写真上）。毛蟹の名産地、北海道噴火湾産の毛蟹をぜいたくに使い、中にはほぐした身、上には香りも楽しめるように焼いた身をのせ、八方餡をかけ、芽ねぎと蟹味噌を添えている。

どこを食べても蟹の甘うまい風味がいっぱいに広がる、なんともぜいたくな茶碗蒸しだ。

続くつまみは「からすみ大根」（写真下）、と紹介されたが……？

料理名を聞かなかったら一見わからないほどに、厚く切られたからすみ。そして一般的に「からすみ大根」というと薄切りのからすみと大根が合わせられているものだが、こちらに添えてあるのはミニ大根！

毎年作り方を変えているというからすみはもちろん自家製で、今回は焼酎に漬けたそう。深いコクと塩味、そして大根の清涼感のある組み合わせと、大胆な食感がなんとも印象的だ。

さて、握りに移る前に先ほど少し触れたツケ場の背面にある銅釜。特注で作った釜だそうだが、釜でご飯を炊くのはプロでもなかなか難しいもの。わざわざ銅釜を使う理由をうかがうと、「火の入り方がよく、米の立ち方が明らかに違うから」とのことで、そのこだわりの銅釜で炊いたシャリは弟子任せにせず、簑原さん自ら丁寧に切っているそうだ。

使っているお米は山形県産のつや姫。かために炊き上げ、口に入れたときのほどけ方がいいように仕上げている。

『鮨 みのはら』で使うネタは毎日、簑原さんが豊洲市場で厳選したものを使っている。そんなネタを使った握りの一品目は「すみいか」（写真下）。

包丁の先で丁寧に、なんと20本くらい切り目を入れていく。この手間が食べたときにシャリとの一体感を高め、また噛み心地も具合よく、イカらしい歯ごたえも楽しめる。味付けは塩とすだちですっきりと。後味が爽快で食欲がいっそう増す。

こちらは江戸前寿司では定番ネタの「小肌」（写真下）。

熊本県天草産の小肌は脂ののったものを選び、酢で締めて3日間ほど寝かせる。こうすることで酢がまわり、まろやかな仕上がりになるそう。

一貫食べても酢がきつくなく、むしろ甘みを感じるほど！ これは小肌の酸味が苦手という人にこそ試してほしい味わいだ。

『鮨 みのはら』で使っているマグロはマグロの仲卸として超有名な『石司』のもの。

今回は千葉県勝浦産の本マグロの「赤身」（写真下・左）と「大トロ」（同・右）を握ってもらった。

「赤身」は5分ほど軽く漬けてあり、マグロらしい酸味と漬けの丸みとコクが楽しめる味わい。「大トロ」は甘みとうまみが十分にありながら、その脂はすっきりとしている。

また簑原さんの握り方は最後にそっと押さえて形を整え、見た目も美しく仕上げる。「流線形の握りと言いましょうか、こうすることで口にすっと入る形に仕上げています」と話す通り、口に運ぶとちょうどいい大きさとフォルム。なんとも頃合いのいい握りだ。

こちらのお鮨に合わせてお酒をいただくなら、華やかなつまみにも負けない人気銘柄が揃う日本酒がおすすめ。甘口から辛口まで、味もいろいろ取り揃えているので、ぜひ好みの味わいを相談してほしい。

ゆったりと落ち着きのある店内でさまざまなつまみとこだわりの握りが楽しめる『鮨 みのはら』。わざわざ赤坂まで出向きたくなる理由のある鮨をぜひ味わってはいかがだろうか？

【メニュー】
▼コース
おまかせ　23,000円～
▼ドリンク　
日本酒　一合　1,300円～
他、焼酎、ビール、ソフトドリンクなどあり
※本記事に掲載された情報は、取材日（3月4日）時点のものです。また、価格はすべて税・サ別です
※詳細は店舗へご連絡ください