渋谷『ビオディナミコ』の「薪焼き肉」が豪快すぎ！イタリア料理をカジュアルに味わう本格レストラン

渋谷パルコ前の交差点を過ぎ、脇道に入ってすぐあるビルの3階。エレベーターで上がれば、渋谷の喧噪を忘れてしまうかのようなカジュアルシックな空間が広がる。まるで隠れ家のようなレストランが『biodinamico（ビオディナミコ）』だ。

『ビオディナミコ』を運営するのは、東京、横浜、大阪にイタリアン6店を展開している『サローネグループ』。いずれの店も、本場イタリアで学んできたシェフが作る、本場の味をベースにしたシェフの感性を活かしたイタリア料理が評判で、「サローネなら安心」とグルメファンにも人気が高い。

『ビオディナミコ』は、コース主体の他の店舗と違い、アラカルトがメインのカジュアルスタイル。カジュアルといっても、クオリティに妥協なし。センスの良い空間と上質な料理が気軽に味わえるとあって、リピーターが絶えない。

店内は、広々とした空間に、50席ものテーブル席がゆったりと並ぶ。ガラス貼りの個室はブラインドを下ろせば、プライベートな空間に早変わり。一人でも、気の合う仲間同士との食事会にも、シチュエーションに応じて使い分けできるのがうれしい。個室があるので、小さな子供連れでも安心だ。

シェフを務める山口智也さん（写真下）は、大阪イタリアンを牽引する『ポンテベッキオ』山根大助シェフとの出会いをきっかけにイタリアンへの道に入った。

パワフルな山根シェフの姿を見て、「イタリアンはおもしろそうだ」と、『ポンテベッキオ』に入店。その後、イタリアに渡り、ペルージャやピエモンテで修業し、帰国後、中目黒『カシーナカナミッラ』を経て、『サローネグループ』に入社した。

南青山の『イル テアトリーノ ダ サローネ』の若きシェフとして活躍していたが、2020年4月から『ビオディナミコ』のシェフを兼任。『イル テアトリーノ ダ サローネ』では、洗練されたイタリアンのコースを供しているが、『ビオディナミコ』では、修業したペルージャの気さくで陽気なレストランをイメージした料理の数々を披露している。

注目は肉や魚介類の薪焼き料理だ。

「ペルージャで働いていたとき、牛を育てている生産者の方を訪ねたんです。そこで、暖炉の薪火で肉や野菜を焼いて食べたのがとても楽しくて。薪は、家庭的で心が和むイメージがあり、イタリアらしい豪快さも魅力的。“皆でワイワイ楽しむ”という『ビオディナミコ』のコンセプトにふさわしいと考えました」（山口シェフ）

薪焼きをメインに、“生パスタ”を超えたと言われるパスタフレスカや、シェフが現地の味を再現した料理を楽しむのが『ビオディナミコ』の魅力。さっそく、同店ならではの料理の数々を紹介しよう。

「シェフがイタリアで体験したことを、お客様にも楽しんでいただく」というのも、同店のコンセプトの一つ。前菜「カラブリア風鮮魚のカルパッチョ」（写真下）は、山口シェフが南イタリアで出逢った料理を、洗練されたスタイルで再現したものだ。

うまみの濃い真鯛に、たっぷりのハーブやシャキシャキの野菜と共にトッピングしているのが、刻んだ青唐辛子。さっぱりしたイメージのカルパッチョと、ピリ辛の唐辛子の組み合わせがユニーク。

ひとくち食べると、皮も果汁も丸ごと使ったライムのフルーティーなソースの爽やかな香りの後に、ピリリとした辛さが心地良いアクセントのように効いてくる。キリッと冷えた白ワインが欲しくなること請け合いだ。

心地よい歯切れに、噛むほどにジンワリとにじみ出る小麦のうまみ。手打ちにも乾麺にもない味わいで、一度食べるとやみつきになる低加水パスタフレスカ（＝麺に加える水分量をギリギリまで減らした生パスタ）。

『ビオディナミコ』では、太麺と極太麺の2種類を用意し、より濃厚にパスタフレスカのおいしさが味わえる。

この存在感抜群のパスタに最適なメニューがラインナップされているが、中でもおすすめは「薪焼き極太アマトリチャーナ」（写真上）だ。豚の頬肉を塩漬けしたグアンチャーレを燻製にしたあと、薪焼きでカリカリに焼き上げ、その際、滴り落ちる油脂も一緒にトマトソースに落とし込んだソースを使う。肉のうまみとスモーキーな香りが溶け込み、野菜の甘みたっぷりのトマトソースは、パワフルで、麺の存在感にも負けていない。

ちなみに、こちらの麺は、『サローネグループ』の統括総料理長、樋口敬洋（たかひろ）さんが、製麺業界でカリスマと呼ばれる『浅草開化楼』の不死鳥カラスさんと共同で開発し、ファンの間で「カラヒグ麺」と呼ばれるもの。試作を重ね、製粉会社と組んで、パスタ専用の粉まで作ったこだわりの麺だ。この極太麺に絡めて、濃厚なソースを存分に味わいたい。

メインに登場すれば、歓声が上がること間違いなしの「グラスフェット牛サーロインの薪焼き」（写真上）。ボリューミーな牛肉の塊を、豪快な薪の炎で表面をギュッと焼き付け、ジューシーなうまみを閉じ込めている。

牛肉にはグラスフェット牛を使用。牧草を食べて伸び伸びと育ったグラスフェット牛は、素朴でナチュラルな味わいが持ち味。薪で焼くことでまとう、少しスモーキーな薫香がよく似合う。

薪焼きは直火で焼くため、火入れには技術が必要。イタリアで学んできた山口シェフの技で、肉を休ませながらじっくりと焼いていく。焼き上がった肉は、表面はクリスピーでありながら、中はしっとりやわらかく、噛みしめると、じんわりうまみが湧いてくる。

ブームになる前から自然派ワインを扱っていた『サローネグループ』。『ビオディナミコ』でも、イタリア産の自然派ワインが楽しめる。ラインナップの特徴は、飲みやすさ。個性が様々な自然派ワインの中でも、初めての人でも飲みやすいものをピックアップして、取りそろえている。

一番の魅力は、山形県にある自社ワイナリー『グレープリパブリック』のワイン。ブドウを主体とし、余分と考えられるものは何ひとつ加えていないワインは、まるで“お出汁”のように体に自然になじむ味わいが魅力。シンプルな味わいの薪焼きと合わせて楽しみたい。

同店では、“サラダで日本をSmileに！”を合言葉に、長い付き合いのある生産者から直送の野菜をたっぷり使ったサラダ専門のデリバリーを実施している。

シンプルサラダから、にぎやかなトッピングが楽しいものまで4種類のメニューを用意。ビタミンいっぱいのサラダで心も体も元気にしたい。

店内のそこかしこに飾られているのは、店のシンボル、カタツムリのオブジェ。カタツムリは、環境に配慮して育てられた食材を使い、おいしく健康的な料理を楽しむ、イタリアのスローフード運動のシンボルでもある。

忙しく過ぎていく日常の中で、ちょっと立ち止まり、ゆったりとした時間に身を置き、体に優しい食材を使った料理を楽しめば、体にも心にも元気をチャージできる。『ビオディナミコ』は、そんな体験を叶えてくれる。


【メニュー】
カラブリア風鮮魚のカルパッチョ　1,600円
薪焼き極太アマトリチャーナ　1,800円
グラスフェット牛サーロインの薪焼き　3,200円
グラスワイン（赤7種類、白6種類、ロゼ2種類）1,000円～
グラスワイン（グレープリパブリック）　1,100円
※一皿2人前
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。消費税、サービス料10％別途
※詳細は店舗にご確認ください
※デリバリーについての詳細は公式Facebookをご覧ください
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