銀座『焼肉会席 舌牛』で肉汁あふれる焼肉を味わい尽くせ！ 熟成厚切り牛タンは必食だ。

店名が示す通り、『焼肉会席 舌牛 銀座店』の神髄は、焼肉に加えて“会席”にもある。しかも、焼肉店でありながら、日本古来の有機野菜をふんだんに使った身体想いの内容だ。

「和食、肉、和食、肉……と交互に食べ進めることで健康的な食事を楽しんでいただきたいんです」。そう話すのは、料理長を務める島田利男さん。

焼肉をスタートする前に胃腸を労わる「すり流し」を供したり、生活習慣病予防にもいいと言われる食材を積極的に取り入れたりしているだけでなく、「新しい食材との出逢いも大切にしたい」と生産者の開拓にも余念がない。

料理が好きで研究熱心な島田さんが作る身体にやさしい料理と、山形産の未経産牛を中心とした上質な肉という贅沢な組み合わせゆえ、ゆっくりと時間をかけて食べ進めたいのは間違いない。

そうしたお客の想いに応えるべく、同店は全室完全個室制。どの部屋も広々とした空間で居心地がよく、デートにも接待にもうってつけなのだ。

もちろん、各個室の備品などはこまめに除菌されているし、入店時には検温が必要でコロナ対策も万全だ。

料理は、コースのほか、追加で単品の注文も可能。その中からまず紹介したいのが、すべてのコースに含まれている「熟成厚切り牛タン」（写真上）だ。

店内に設置された特別な冷蔵庫で2週間かけて熟成させ、タンパク質をうまみ成分アミノ酸に変化させた牛タンを卓上で焼いた後、炭を練り込んだ保温性が高い入れ物（写真下）に5分程度寝かせてさらに熟成を進めさせたら完成。お店独自にブレンドした「わさび塩」もしくはレモン汁をつけていただくスタイルだ。

同店の牛タンは、あまり動かさないことから筋肉が発達していない真ん中部分にあたる「芯たん」と呼ばれる最高級部位を使用しているため、プリッとした歯ごたえも感じられるが非常にやわらか。噛むたびに肉汁が溢れ、口の中にうまみが広がっていくのが心地よい。

人気の焼肉メニューからもう一品ご紹介。大判の特上部位の両面を焼き、エスプーマ状にした「奥久慈卵」に絡めていただく「焼きすき」（写真上）は、すき焼きをイメージして作られたメニューだ。

ザブトン、肩サンカク、サーロインの3つの部位の用意があり、おいしさに惚れ込んだお客は、同じ肉をもう一枚頼んだり、全種類頼んで食べ比べしたりするというが納得。

とろけるようなやわらかな肉とふわふわ卵の絶妙な組み合わせの余韻はいつまでも口の中に残るが、その間ずっと「この幸せにずっと浸っていたい」と思わせてくれるほどのインパクトなのだから。事実、このメニュー目当てで何度も足を運んでいる常連も多いのだとか。

「焼きすき」と同じく、新鮮な「奥久慈卵」のおいしさを堪能できるメニューが「特製ユッケ」（写真上）。この日は、腿の部分の部位である「シンタマ」で用意してくれたが、肉はその日のラインナップによってサーロインなどを使うこともあるという。

甘みに満ちた新鮮な肉は、濃厚な黄身にからめるとおいしさが倍増。均一にカットされたキュウリやリンゴと一緒に口に運ぶと、爽やかさも相まってまた違ったおいしさを楽しめる。

会席料理からは、前菜、先附、箸休め、口直し、和牛寿司をピックアップしてご紹介。

旬の食材をとりどりに盛りつけた前菜は、「蕗青煮と地蛤の炊き合せ」「みぶなの煮浸し」「寄せもずくの黄身酢掛け」「胡麻豆腐」「蚕豆からすみ和え」からなる目にも楽しい内容。先附はおなかにやさしい「かぼちゃのすり流し」、箸休めはふんわりとした口当たりの「蓮根饅頭 じゅん菜餡 天に江戸菜と生姜」と繊細な造りのものが並ぶ。焼き物と焼き物の間に楽しむ口直しは、口中に爽やかさを運んでくれる「マスカットのグラニテ」だ。

和牛寿司の内容はコースによって異なるが、オリーブ昆布や雲丹ソースキャビアとトッピングしたものなど、いずれも一工夫加えることで肉のおいしさを最大限引き出している。

ドリンクは、ワインや日本酒も幅広くオンリストしているが、注目は同店オリジナルのビール3種。

スッキリとした飲み口のヴァイツェン「那須高原地ビール」（写真上・左）、那須高原地ビールに本物の抹茶を加えて無添加で仕上げた「抹茶ビール」（同・中）、ホップが効いてどっしりと重みを感じるIPAのペールエール「尾張千種地ビール」（同・右）ともに、ここでしか飲めないレアな一杯。焼肉との相性も抜群のリッチな味わいを、ぜひとも確かめてみてほしい。

ビールは年を重ねるごとに改良されているというが、料理もまた然り。「伝統を重んじることも大切だけど、それだけだと進化しないですよね。それに、不安定な中に美があるのもおもしろいことだと思うんです」と話す島田さんゆえ、これからも様々な試みでお客を楽しませてくれるに違いない。

【メニュー】
・熟成厚切り牛タン　2,980円
・焼きすき　ザブトン：2,000円、肩サンカク：1,900円、サーロイン：2,200円
・特製タレユッケ　1,980円
・焼肉会席　6,500円～12,000円
・那須高原地ビール　880円
・尾張千種地ビール　880円
・抹茶ビール　780円

※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。また、価格はすべて税別です
※営業時間等の詳細については店舗にご確認ください

撮影：佐々木雅久