西小山のパン呑みイタリアン『cizia』で「パン→自然派ワイン→料理→パン」の無限ループにハマる！

「フォカッチャ？」

ドアの外に長身の女性が見えた途端に、シェフの（ばば）かつえさん（写真下）が声をかける。店の近くにある、人気のもんじゃ焼き店のスタッフだ。

「も～、待たせ過ぎですよ、早く食べたかったぁ…」

笑顔いっぱいでパンナイフを持つと、かつえさんがバットいっぱいに膨らんだフォカッチャを切り始める。お店は2020年8月3日から長い休みに入り、9月3日のランチで再開したばかりだ。

「どのくらい、持ってく!?」
「たくさん！ すぐ食べちゃうからそのまんまでいいよ」

かつえさんは金魚すくいのビニール袋みたいに、袋をふんわり膨らませてカリカリしみしみのフォカッチャをフワリと入れる。ジャンプするような足取りで女性は通りに飛び出して行った。

去年2019年の11月にオープンした『cizia（チッツィア）』は、下町の雰囲気が残る西小山の街で少しずつ街の新しい顔になりつつあったが、ウイルスの春を迎えて店内営業を閉めることを決意。

「おうちチッツィア」としてテイクアウトを開始。月1回のペースで開いていた「パンやcizia」も定期的に開催。小麦粉そのものさえ市場から無くなり、おいしいパンを待ちわびていた人たちを喜ばせた。

しかし、通りに面した店頭に併設された工房の印象でパン屋と思われがちな『cizia』は、実はパン屋ではない。

「自家製パンと自然派ワインが楽しめるイタリアン」、おいしいパンをつまみに自然派ワインを楽しみ、料理を楽しむ、近年ブームになっている「パン呑み」の新しい名店だ。

自然派ワインが豊富に揃うのは、練馬の『まさもと』 や、船堀の『チェスト船堀』と同じく、かつえさんが伝説的なブーランジェリー『パーラー江古田』 の出身者だから。

『パーラー江古田』は個性的で力強いパンばかりでなく自然派ワインのセレクトにも定評があり、2018年には酒屋である『パーラーさか江』もオープンした。彼女は2011年に開店したベーカリーカフェの先駆にして、パン呑みの原点となった『まちのパーラー』 のスタッフだった。

すべては高校生の頃、ボーイフレンドと何気なく入った街の食堂だった。何気ない街の定食屋さんだけど、前の通りにはタクシーがたくさん並んでいて、中に入るとどのテーブルも相席になるくらい、たくさんの人たちで溢れていた。

学生、サラリーマン、タクシードライバー、お年寄り…、とにかく街中の人が集まっているかのように見えた。その時、これだ、と思った。いつか定食屋をやりたい。レストランのように豪華じゃないけど、居心地が良くておおらかで、自由で個性的な場所。その日から、少女の夢は「食堂」になった。

短大に進み、栄養学を学んだ。でも、卒業する学友たちのほとんどは飲食には進まなかった。銀行員や、一般事務、店員さん…。映画が大好きだったから、かつえさんは実家に近い『立川シネマシティ』でアルバイト、いつか5年の月日が流れていた。

世に映画館は数あれど、『立川シネマシティ』ほど面白い劇場は少ない。個人経営で、大手のような資本力もなく、都心から離れていながら、観客動員数では大都市の劇場を超えることもある。それは、スタッフ主導ですべてのイベント企画やカフェ運営などを行っているからだ。その楽しさに惹かれて、かつえさんも長い時を過ごす。いつのまにか、人前でもじもじしていた性格もすっかりなくなり、接客が好きになった。

そんなある日、カフェの運営に携わった時、調理がすごく楽しくなって、少女の日の夢が蘇ってきた。

「やっぱり、私はコレなんだ。こっちに進もう！」。明日に向かって、もう2度とぶれることはなかった。

テレビ番組で目にした飲食・宿泊事業「際コーポレーション」の社長・中島武氏の経営に対する姿勢に感銘を受け、入社。

大好きなイタリアンの厨房を希望したが、「まずは日本人としての作法を学ぶべし」と言われ、和食で3年間ホール業務を経験。しつらえ、食材、食器、茶道、お花に至るまで、和の基本を学んだ。その後、同社のイタリアンを数店舗渡り歩く。

そんな中で、ある疑問が湧いてくる。

「どうして、イタリアンのパンってフォカッチャしかないんだろう？」

あんなにしっかりと料理を作るのに、パンやデザートに力を入れないのはなぜだろう。パンがおいしければ、料理も、ワインも、もっとおいしく食べられるのに…。

本格的なパンの修業を積むために、ちょうど募集していた『まちのパーラー』（写真上）に就職。2年間みっちりと、『パーラー江古田』原田（浩次）さんからすべてを学ぶ。

パン作りばかりでなく、時間軸ごとのオペレーションの回し方、最低限揃えるべき機材など、独立を視野に入れた経営者としての資質も身につけた。何が何でも、2年間ですべてを吸収して、再び「際コーポレーション」へ。

原田さんと同じく、かねてから尊敬していた南青山の『トラットリア・フィレンツェ・サンタマリア』太田眞也シェフの元で修業を積むためだ。

太田シェフは常に自分が最前線に立って、お客だけではなく、スタッフにも細かに気配りをしてくれる存在。料理はもちろん、人となりの在り方や立ち居振る舞いまで、すべてが勉強になったと言う。

太田シェフの元で働いた後、満を辞して西小山に自らの城『cizia』を開店する。

朝、かつえさんの1日はランチ用のフォカッチャを焼くことから始まる。

大きなバットにオリーブオイルを満たして、まるで湯浴みさせるように生地を入れ、50℃のオーブンで一次発酵させる。その後、パンの表面にマッサージするようにオリーブオイルを塗って、50℃から150℃へと温度が上がっていくオーブンの中で20分。

中では、二次発酵と第一焼成がひと繋ぎになって進んでいく。その後、バットの縁よりも高く膨らんだパンを250℃で20分焼き上げる。それが、あのどこにもないふわふわ食感の秘密だ。
オイルを塗られた表面はカリカリ、浸っていた底面はしみしみになる。

日替わりのランチは通常3〜4種とプラスα、オープンサンドなどが用意されることもある。そのすべてに、焼き立てのフォカッチャが付いてくる。通常、パンは売ってないがこの時間に通りかかれば、フォカッチャを切り売りしてくれる。

ランチ営業が終わったら、スタッフと自分のためにたっぷりと賄いを作る。

「飲食（業）やってて、賄いがつまんなきゃ、まずいでしょ」

かつえさんの言葉通り、スタッフは賄いを心待ちにしている。

休憩が終わったら、夜の営業に合わせてハード系のパンを何種か焼く。種類は決まっていない、その時の気分で自由に焼くので、今まで何種類作ったかさえ数えたことはない。

でも、決まっているのは季節のフルーツから作る自家製の酵母（写真上）で焼き上げること。

大好きなワインの造り手、宮城の『ファットリア アルフィオーレ』の目黒（浩敬）さんのワイン「hana」に合わせるパンには、ワインに使用している「スチューベン」という品種のブドウを貰い受けて酵母を作り、パンを焼く。

「自分が好きな人のものを使いたい」。その思いはワインだけではない。

北海道まで会いに行って惚れ込んだ中川（泰一）さんの小麦は、パンだけでなくサラダにも仕立てる。自家製粉して、ふるった後の“ふすま”さえ、東久留米産「柳久保小麦」と合わせてパスタに使用している。

素材を愛し、料理を愛し、とことん好きな人にこだわるかつえさんの料理は、高校生の頃出会った食堂の女将さんの料理だ。厨房の中、いつも脇目も振らずに働いているのに笑いが絶えない温かい空気感。誰もが『cizia』に行くとついつい長居してしまう。

噛めば噛むほど、香りとうまみが口中に広がるかつえさんのパンを食べるたびにワインが欲しくなり、ワインを飲めば料理が欲しくなり、料理を食べれば、またパン、そしてワイン。理想の味のトライアングルがループのように無限に訪れてくる。

『cizia』とはイタリア語で友達を意味するamici（アミーチ）と、さらに深い友情を示すamicizia（アミチーツィア）を元にしたかつえさんの造語だ。ワインや食材の生産者や、街のお客さんのすべてがamiciで、『cizia』で出逢うことでamiciziaが生まれて行く…、そんな願いが込められている。

「ワイン一杯だけでもいいんです、使い方は自由、だって食堂だから」

心の底から屈託なく笑うかつえさん。その笑顔の向こうには、少女の頃憧れた食堂の女将さんの優しさが満ちている。

「え、西小山に住んでるの？ いいなぁー、ciziaあるじゃん！」、そんな店にしたいと微笑むかつえさん。ランチに、ディナーに訪れるたくさんの客たちの笑顔には、彼女の想いがもう既に現実になりかけていることを証明している。

街の食堂には、幸いが住んでいる。

【メニュー】
（ある日のランチ・すべてフォカッチャ付き）
・しんぷるカラスミペペロンチーノ　1,300円
・豚ひき肉と甘唐辛子のカチョェぺぺ　1,200円
・とりもも肉のソテー　1,500円

（ある日のディナー）
・季節のパスタ　1,400円〜
・ムール貝と仲間たちのワイン蒸し　1,300円

（小皿料理）
・北海道中川さんの麦サラダ　600円
・ciziaのポテトサラダ　600円
・自家製砂肝のコンフィ　600円
・その日のパン盛り合わせ　300円（100g）

（ドリンク）
・自然派ワイングラス　650円〜／ボトル4,000円〜
・アサヒ生ビール　700円
・ベローニ　750円
・ノンアルコールビール　550円
・ソフトドリンク各種　500円
・ハーブティー　400円
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