1品250円から!? 新橋『スタンドバイミー』は ロブション出身シェフの立ち飲み居酒屋だった！

サラリーマンの聖地・新橋の路地裏は、お酒好きがこよなく愛する名酒場の宝庫。中でもその密度が高いのが烏森神社まわり。飲んだり食べたりするだけで運気が上がりそうなこのエリアに、2020年9月14日オープンしたのが『STAND BY Mi（スタンド バイ ミー）』。連日満席の人気店となっている。

JR「新橋駅」のSL広場から徒歩2分、烏森神社から徒歩1分。古くからの庶民的な居酒屋がひしめくエリアになじむ佇まい。

入り口付近にはテーブル席、カウンターの椅子席、立ち飲み席。カウンターは椅子の間隔を空けて、密にならないよう配慮されている。奥にはグループ用のテーブル席も。

同店を運営している「株式会社ミナデイン」は食を通したまちづくりを理念としている会社。2019年9月には烏森神社参道に居酒屋『烏森百薬（からすもりひゃくやく）』を、2020 年1月にはそこから徒歩15秒の場所に『新橋二丁目九番地 らんたん』をオープン。どちらも新しいユニークなコンセプトと、古くからある個人店のような居心地のいい雰囲気で人気を集めている。

そして、『新橋二丁目九番地 らんたん』の並びに新たにオープンしたのが、『STAND BY Mi』だ。

料理長の北山海さん（写真上・右）と、副料理長の高橋良磨さん（同・左）は、『ミシュランガイド東京2020』で二つ星に掲載される『ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション』（六本木）で、10年間フレンチの修業を積んだ実力派。

「もともとカジュアルな雰囲気の店が好きだったのですが、フレンチでしっかりした技術を身に付けたうえで、挑戦してみたいと思っていたんです」（北山さん）

「いずれ独立したいので、全体を見渡せる小さな店で働きたいと思いました」（高橋さん）

同店のメニューは2人がアイデアを出し合って決めているが、中でも人気が高いのが、250円均一の「自分だけの一口おつまみ」。コロナ対策のひとつとして、複数で来店してもシェアせずに食べられるよう考案したおつまみだ。

ミニサラダが３種類、一口おつまみが8種類あり、チョイスして自分好みの“おつまみプレート”が作れる。その中から、特に人気の高い4種類を選んでもらった。

写真の右上から時計まわりに、「炙りイワシ」「レバームース」「サーモンクリームチーズ」「海老マヨ」。驚いたのは、250円という価格で手のひらサイズなのに、非常に手が込んでいること。

例えば「炙りイワシ」（写真上）は、イワシの下にグリーンオリーブのみじん切りをしのばせ、炙ったイワシの上にディルをのせている。

「レバームース」（写真上）がのっているのは、なんと南部せんべい！ トッピングのイチゴジャムとも好相性だ。

「サーモンクリームチーズ」（写真上・右）の台は店内で焼いている野菜のパンケーキ、「海老マヨ」（同・左）の台はサクサクの海老せん、という具合。

4品頼んでも合計1,000円なのに、まるでフレンチのオードブルを食べたような満足感。ひと口サイズなので、一人で訪れてもいろいろな種類が味わえるのが嬉しい。

だが同店の最大の特色は、名だたる高級店のトップシェフたちがこの店のために特別に考案したメイン料理が味わえること。

これは、「料理人がひとつのレストランでしか料理を提供できないのはもったいない」「多くの人がトップシェフの料理に気軽に触れられる場を作りたい」という「株式会社ミナディン」の大久保伸隆代表の考えと、それに賛同したシェフの協力から生まれたスタイル。

伝説的なトップシェフたちが考案したスペシャル料理が、信じられないほどカジュアルな価格で味わえるのが魅力だ。さっそくその３品を紹介しよう。

「牛ほろほろ肉」（写真上）は、『ミシュランガイド東京2020』で二つ星を獲得している六本木のフレンチ『EdiTion Koji Shimomura（エディション コウジシモムラ）』で修業し、現在は『TREIS（トレイス）』（元『ボニュ』）を営む河島英明シェフ考案のレシピ。

『TREIS』は2020年4月にオープンした完全会員制のイノベーションフュージョンレストランで、料理は25,000円のおまかせコースのみという高級店。そんな河島シェフ考案の料理が780円で食べられるというから驚きだ！

長時間煮込んだ後に網脂をまとわせて焼いた国産牛は、舌で押すだけでホロホロほどける感動的なやわらかさとジューシーさ。口の中でずっと味わい続けていたいと思うほど深い味わいのソースはまさに、高級店の味。トッピングの抹茶で、その絶品ソースをまとった肉の味がさらに変化する。

「フレンチチキン南蛮」（写真上）は、パリのネオビストロ 『Saturne（サチュルヌ）』で腕を磨いたのち、『Restaurant Anis（レストランアニス）』（初台）を経て、気鋭のフレンチ『CRAFTALE（クラフタル）』をオープンした大土橋真也シェフ考案のレシピ。

しっとりした鶏肉と、ふんわり食感でほのかに甘い衣、2種類の美味が味わえる。それをさらに引き立てているのが、本格白ワインソースをベースにしたタルタルソース。タルタルソースだけでもワインのつまみになりそうなおいしさだ。

「BBQスペアリブ」（写真上）は、『ミシュランガイドニューヨーク2020』で二つ星の『Jean-Georges（ジャン-ジョルジュ）』本店で日本人初のスーシェフとなり、現在は『The Burn（ザ バーン）』（青山一丁目）でエグゼクティブシェフを務める米澤文雄さん考案のレシピ。

米澤シェフといえば、スパイスやハーブを巧みに使った革新的なモダンフレンチの『Jean-Georges Tokyo』（六本木）オープン時からシェフ・ド・キュイジーヌとして腕を振るっていたことでも知られている。「BBQスペアリブ」は、そんな米澤シェフの“スパイス・マジック”を堪能できる一皿。

飾り気のない見た目だが、12種類ものスパイスが入ったBBQソースに漬け込んで蒸してから焼き上げたスペアリブは、口の中で爆発するような圧倒的スパイス感と、フォークで触れただけで肉がくずれてしまう感動的なやわらかさ。

逸品メニュー揃いでつい頼みすぎてしまいがちだが、これを食べるためにぜひお腹を空けておいてほしいのが、「貝だし醤油ラーメン」（写真上）。

夜10時を過ぎると、カウンターはこのラーメンを食べるお客さんだけになることもあるという、隠れた人気メニューだ。〆にちょうどいいハーフポーションも嬉しい。

全粒粉を使用した麺はもっちりした噛みごたえとうまみ。さらに驚くのは、シジミだしとホタテの脂をベースにしたスープの味の深さ。淡麗なのにだしの厚みを感じる圧巻のおいしさで、満腹でも夢中で食べて最後の一滴まで飲み干してしまう。トッピングの生タマネギは、食べ始めは辛みのアクセントとして活躍してくれるが、徐々に熱で甘みが引き出され、後半にはスープの味をまろやかにする名脇役に。汁気たっぷりのチャーシューも、どこかフレンチの技法を感じさせる。

「このラーメンだけを食べて帰るお客様もいます」（北山さん）というのも納得の味だ。

オリジナルドリンクでおすすめは、ここでしか飲めない「烏森ハイボール」（580円）。「シェリー樽で5年間熟成させたウイスキーの香りと後味が最高！」と評判だ。

ワインの品揃えも豊富で、日替わりのグラスワインもかなりお得な価格だが、ノンアルコールメニューのバリエーションにも驚かされる。濾過や糖度・酸度の分析など、ワインと同じように作られているノンアルコールワイン「alain milliat（アラン・ミリア）」（写真上・右の2本）も、シャルドネとメルローから選べる。

この店でしか味わえない料理、楽しい魅力が多すぎて、人に教えたくてしょうがない気持ちと、教えず秘密にしておきたい気持ちが交錯する『STAND BY Mi』。できれば、とびきりおいしいもの好きな友人にだけこっそり教えたい…行けば誰もが、同じ気持ちになることだろう。


【メニュー】
・牛ほろほろ肉　780円
・フレンチチキン南蛮 480円
・BBQスペアリブ　680円

・レバームース　250円
・サーモンクリームチーズ　250円
・炙りイワシ　250円
・海老マヨ　250円

・貝だし醤油ラーメン　430円

・グラスワイン　430円～
・ノンアルワイン　シャルドネ／メルロー 各530円

撮影： 佐々木雅久