牡蠣フレンチ8品コースが3800円！ 伊勢志摩プレミアムオイスターが主役の神楽坂フレンチ『シェルポ』

2020年7月、神楽坂に牡蠣を主役に据えたフレンチが誕生した。「神楽坂毘沙門天」の真向かい、地上7階に立地する『Cierpo（シェルポ）』 だ。

隠れ家感のある扉を開けると飛び込んでくるのは、一面の窓ガラスの向こうに広がる美しい東京の夜景。一枚板を贅沢に使用したカウンターテーブルの向こうには神楽坂毘沙門天はもちろん、東京タワーなど東京の夜景を一望できる。

カウンターの奥には、より夜景へと近づく広々としたソファ席も完備。高い建物の少ない神楽坂において、これだけ美しい夜景が満喫できるのは貴重だろう。

主力食材は、牡蠣を生食できるようにする浄化システム発祥の地・伊勢志摩にある、『株式会社オイスターファームラフト』が生産する「伊勢志摩プレミアムオイスター」だ。日本有数のリアス式海岸という平水地域で、台風や津波などの影響を受けにくい穏やかな海域であることから、牡蠣養殖に最適な湾として知られる伊勢志摩海域。

そんな伊勢志摩海域で生産される「伊勢志摩プレミアムオイスター」は、徹底した品質管理のもと、種苗の段階から出荷まで一貫して生産管理を行ない、出荷時には減菌海水による浄化作業も実施しており、甘くてうまみが凝縮された味わいが特徴だ。

8品3,800円のコースでも提供される「伊勢志摩プレミアムオイスター シャンパーニュのジュレを添えて」（写真上）は、伊勢志摩プレミアムオイスターという素材のおいしさを存分に味わえる一品。舌の上で踊るようなプリッとした食感に、小粒でありながら凝縮された牡蠣の豊かな味わいに魅了される。

添えられたほんのり甘いシャンパーニュジュレや自家製ポン酢ムース、レモンという3種類の味わい方で食べ比べするのも楽しい。

イチオシのメニューは、全9品6,500円のコースでも提供される「伊勢志摩プレミアムオイスターと生雲丹と季節のマテリアル パルフェ仕立て」（写真下）。パフェグラスに盛られた彩鮮やかな食材たちに心も華やぐ。

パフェグラスにはカットした「伊勢志摩プレミアムオイスター」に広島牡蠣のムース、生ウニ、季節の野菜やフルーツのチップやブラッドオレンジのエスプーマ、魚介のコンソメジュレなどが折り重なっていて、すべて手作りで仕上げている。

取材時は安納芋のクリームや洋梨のマリネ、くだいたピスタチオのサブレやトレビスのサラダ、ゴボウやレンコンのチップスが使用されており、旬の食材がたっぷり。豪快にかき混ぜていただくとプレミアムオイスターの芳醇な味わいにトロトロの生ウニ、サクサク、カリカリとした食感のチップスやフワフワとしたエスプーマなどさまざまな食感と味わいが渾然一体となって口の中に広がる。

『シェルポ』では牡蠣の産地として名高い広島牡蠣を使ったメニューもそろう。「広島牡蠣と天使の海老のフリカッセ アメリケーヌソース」（写真下）は、そんな広島牡蠣とニューカレドニア産で知られる「天使の海老」を使った贅沢な一品だ。

広島牡蠣と天使の海老をフリカッセにし、海老の殻を香味野菜と合わせて炒めフュメ・ド・ポアソン（魚のだし）を加えて煮詰めて濾（こ）し、海老ミソを加えクリームでのばし少しビネガーを加えたアメリケーヌソースを合わせている。

添えられているのは、ソテーやスチームした野菜やキノコ、自家製のニョッキ。広島牡蠣のうまみとほろ苦さが心地よく、甘みの強い「天使の海老」がマリアージュ。やさしい味わいのニョッキや食感が適度に残った野菜がアクセントになっている。

3,800円のコースの〆としても提供される「広島牡蠣と蟹味噌のリゾット トリュフの香り」（写真上）も、多くの人が注文する人気メニュー。古代穀物のスペルト小麦に広島牡蠣、カニミソ、トマトやパセリなどの野菜、トリュフオイル、バター、そこに少しだけ赤ワインビネガーを加えてアサリのだしと共にリゾットに仕上げている。

プチプチとした食感が楽しいスペルト小麦には、広島牡蠣やカニミソ、アサリだしのうまみが染み込んでいて、魚介の味わいが濃厚。うまみは強いがクリームのような重たさはなく、食材それぞれの味わいがしっかりと感じられる。

『シェルポ』の魅力は牡蠣だけではない。グラスシャンパンが980円という破格で味わえるのだ。しかも英国王室御用達メゾンが造る「ブリュット ポール ダンジャン エ フィス シャンパーニュ ダンジャン フェイ」。トパーズがかった明るい黄金色に、軽やかな泡立ちで芳醇な香りのシャンパンは、まろやかな果実味と、酸味のバランスがよく、余韻にエレガントさが残る。

シャンパンのほかにも赤・白フランス産をメインとしたボトルワインを豊富にラインナップ。季節のフレッシュフルーツとシャンパンを使ったカクテルなどもそろう。バーメニューも展開しているので、食事利用だけでなく0次会や2次会、3次会の利用にもうってつけだ。

現在新型コロナウィルス感染症の対策として入店時の検温、消毒、各席にアルコール消毒も設置し、入口の扉も開放し換気。カウンター席も9席から6席と間隔をあけ、ソファ席も4名利用できる広さに2名案内するなど、ソーシャルディスタンスを確保し各種対策を実施している。

澄み渡った夜空と東京の夜景を眺めながら、“牡蠣フレンチ”に舌鼓を打つのもよさそうだ。

【メニュー】
▼コース
オイスターコース全8品　3,800円
▼アラカルト
伊勢志摩プレミアムオイスター シャンパーニュのジュレを添えて　500円（1P）、2,800円（6P）、3,600円（8P）
伊勢志摩プレミアムオイスターと生雲丹と季節のマテリアル パルフェ仕立て　1,680円
▼ドリンク
ポール ダンジャン エ フィス シャンパーニュ ダンジャン フェイ　980円（グラス）
ボトルワイン　4,500円〜

※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。また、価格はすべて税込、別途テーブルチャージ500円、サービス料5％加算です