『シーン カズトシ ナリタ』は世界トップクラスのパティシエが作るスイーツ専門店だ！【麻布十番】

米ニューヨーク・タイムズ紙『Best of New York（パン・スイーツ専門）』に選出、ベストアジア50でパティシエ賞を受賞するなど、数々の国際的な賞の栄誉に輝き、世界を舞台に活躍する成田一世（カズトシ）さん。

その成田さんがパンとお菓子の専門店を作るとあって、オープン前からグルマンたちの間で熱い視線を集めたのが、『Scene Kazutoshi Narita（シーン カズトシ ナリタ、以下Scene）』だ。

これまで成田さんが身に付けてきた知識や技術から生まれるスイーツやパンは、まさにオンリーワンなものばかり。これからも話題を集め続けること間違いなしの『Scene』をご紹介しよう。

東京地下鉄メトロ「麻布十番」駅から徒歩3分、麻布十番のシンボル「パティオ十番」広場からほど近いモダンなビルの1階に『Scene』がある。前面がガラス張りになっており、明るく開放的な雰囲気。通りからもショーケースにぎっしり並んだ焼き菓子やパンが眺められ、思わず足が止まる。

ホテルのコンシェルジュをイメージしたという販売スペースは、テーマカラーの緑がかったロイヤルブルーがとてもシック。訪れた人に優雅な気持ちで買い物を楽しんで欲しいという想いが感じられる。

お菓子やパンは、いずれも販売スペースの4倍はあるという奥の厨房から届けられる出来たてのものばかり。いちばんおいしい状態のものを食べていただきたいという『Scene』が一番大切にしていることだ。

シェフパティシエとシェフブーランジェを勤める成田一世さんは、イタリア・フィレンツェの三つ星『エノテカ・ピンキオーリ』のほか、『ピエール・エルメ』日本店、『ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション』と、国内外の名だたる名店でその実力が認められ、活躍してきた。2012年に帰国後、ミシュラン常連のフレンチの名店『エスキス』でシェフパティシエとして、多くのグルマンたちを魅了してきた。

2020年12月に、都内の人気ベーカリー『トリュフベ－カリー』と組んで、生菓子・焼き菓子・パンの専門店『Scene』をオープン。

「パンとお菓子は、それぞれ必要とされるシチュエーションが違います。パンは日常で必要ですし、お菓子にはイベント性があります。その垣根を取り払いたいと思っています。持ち帰りのお菓子とパンもあれば、皿盛りのデザートもある。お客さまのライフスタイルのあらゆるシーンに寄り添える店。それが『Scene』という名前を付けた由来なんです」と成田さん。さっそく魅惑のスイーツとパンを紹介しよう。

まずチョコレートがすごい。カカオの栽培から携わり、希少性の高い自国産のカカオを用いたチョコレートを作り続けているエクアドルの『Pacari（パカリ）社』のものを使用。同社は、“Bean to Bar”ならぬ“Tree to bar”を実践。そのクオリティの高さは、世界中で絶賛され、国際的な賞も数多く受賞している。

「パカリ社のチョコレートは、香料を入れなくても、発酵した香りや風味があり、混ぜるフレーバーとのバランスもちょうどいい。チョコレートの粒子を少し粗くすることで、噛むとさらにチョコレートの香りを余韻として楽しめるようにしています」（成田さん）

成田さんのスペシャルは、香りのマリアージュ。微妙に同じ香りを持つ素材を合わせ、味のバランスを整えている。

定番の焼き菓子からは、3種類をご紹介。「カヌレ」（写真上）は、フレンチの巨匠・ロブション氏をして「これはカヌレ・ボルドーじゃなくて、カヌレ・ナリタだね」と言わしめた極上の逸品なのだとか。

伝統的なカヌレは、中に細かな気泡があり、しっとりとしているが、同店のカヌレは、みっしりと中身が詰まり、トロンとしてやわらかく、まるでプディングのようなテクスチャー。

こちらのカヌレに欠かせないのが銅製のカヌレ型。カヌレのてっぺんのへこんだ部分までカリッと焼けるのは、この型の成せる技。香り高さが魅力のパプアニューギニア産バニラの甘い香りと、極薄のカリッとした外皮、プリンのようなトロンとした食感の3つのハーモニーが、やみつきになるおいしさだ。

「マドレーヌ」（写真下）は、自家製のレモンジャムがたっぷり入った、レモンの香り豊かな焼き菓子。

ジャムは、レモンの苦みのある白い部分を取り除き、皮も下処理し、レモンの実と皮だけで作った手間暇かけたもの。レモンの甘酸っぱさが全体に行き渡り、後味も爽やかだ。

こんがりとした濃い焼き色の「フィナンシェ」（写真上）は、すっきりした後味の「マドレーヌ」とは対照的で、焦がした発酵バターの風味とアーモンドの濃厚な味わいが魅力。甘みにも、コクのある強い味わいのヴェルジョワーズブリュンという、てんさい糖を使用。噛みしめると、風味豊かな甘みと焦げたバターの甘い香りがジュワッと口いっぱいに広がる。

パンでも世界的に評価されている成田さん。『Scene』では、人気ベーカリー『ル・ルソール』のオーナーシェフ清水宣光さんと組んで、20種類以上のパンを提供している。その中から、人気を二分する「クロワッサン」と「生搾りクリームパン」を紹介しよう。

「クロワッサン」（写真上）のこだわりは、しっかりと発酵させたパンでありながら、外側はパイのようにサクサクさせるという技術的に難しいテクスチャーを実現させているところ。

しっかり巻かれた美しいフォルムは、ザクザクとした食感で、層をなす内側はしっとりし、ヒキがしっかりある。噛みしめるとジュワッと広がる芳醇でミルキーな香りは、ミルクを生地ごと発酵させているため。パンとしての存在感を感じさせるクロワッサンだ。

「生搾りクリームパン」（写真上）という、なんとも食欲をそそる名前のパンは、成田さんのスペシャリテ、ブリオッシュにバニラの香り豊かなクレームブリュレをたっぷりと詰め込んでいる。

ブリオッシュは、ニューヨークで“ベスト・ハンバーガー”に選ばれた時に使われたもので、たちまちNY中でマネをする店が続出したパンだ。卵が入ったリッチなブリオッシュと、卵たっぷりのクリームは、相性抜群なのは間違いない。

外側は驚くほど薄く、こんがりパリっとし、中はふんわりとした食感。中にたっぷり詰められたクリームと生地が一体となって口溶けるような食べ心地は、口福感でいっぱいになる。

『Scene』では、テーマとして“Want to eat”を掲げている。
「食べたいという気持ちが、できれば正しいことでありたいと思います。親が子どもに喜んで食べさせたいと思うような、そんな商品を作っていきたいですね」と語る成田さん。

あらゆるシーンに寄り添う店が完成する日も近いだろう。


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