渋谷『ふれんち御膳モノビス』はあの名シェフが開いたフレンチ定食屋！フレンチが気軽な御膳になって登場

グルマン御用達のガイドブック『ゴ・エ・ミヨ』に5年連続で掲載されるなど正統派フランス料理の名店『モノリス』。そのクラシックフレンチの名店が、新たなフレンチの楽しみ方を提案し話題を呼んでいる。それが、2021年7月、渋谷に誕生した『ふれんち御膳Mono-bis（モノビス）』だ。

『モノビス』ではコースで供されるフランス料理をひとつの御膳の中で完結する新しいスタイルのフレンチを提案。ハイクオリティなフランス料理と気軽で親しみやすい和定食が融合した世界を表現している。

青山通りから曲がってすぐ、青山学院大学近くの静かな通り沿いに『モノビス』はある。目印は、モダンなビルの外観に映える暖簾。青山界隈の名店のシェフたちが作った『チーム・ブルーマウンテン』からの贈り物だとか。シェフたちの応援が頼もしい限りだ。

店内は10坪弱とこぢんまりしているが、天井が高く広々とした印象。一人当たりのスペースがゆったりとしたカウンター席6席と、テーブル席がひとつ。肉がジュッと焼ける音や、炭火のスモーキーな香りといったライブ感もごちそうのひとつだ。

こだわりはカウンターの高さ。シェフと目線を交わして会話が楽しめるように絶妙な高さになっている。椅子も座りやすく、かつリラックスできるように片側だけひじ掛けのついたスタイル。一人で来店してもリラックスして過ごせそうだ。

オーナーシェフの石井剛さんは、フランスの名だたるレストランで4年間修業した後、『レストランモナリザ丸の内店』に入店。料理長を務めるなど活躍し、2010年に独立し『モノリス』をオープンした。

テレビドラマの料理監修を行ったり、有名シャンパンメゾンが主催する料理コンクールで審査員を務めるなど東京フレンチを代表するシェフの一人だ。

その石井さんに弱冠29歳ながら抜擢され、店を任されているのが仕名野 吉宗シェフ。

「いいものを持ってるなあと新卒で入店したときから一目を置いていました。ハンバーグひとつにしてもどうやったらおいしくなるかの研究を怠らない」と絶賛する石井シェフ。

『モノビス』はこの二人が両輪となって、新しい進化の旅が始まる。

「コロナ禍でより安全・安心な店が求められるようになり、滞在時間が短く、おひとり様でも楽しめるということを考えたとき、たどり着いたのがこの御膳スタイルです」と語る石井シェフ。

日本で親しまれている“定食”のスタイルを取り入れ、コースではなく、ひとつのお膳の中でフランス料理を完結させる。まさに今までにないフランス料理の形だ。

▲写真はすべての御膳共通の小鉢


食器はすべて有田焼でそろえ、料理を並べるお盆も特注。和テイストの器ながら、盛りつけられる料理は、石井シェフらしい遊び心がスパイスのようにきいた正統派フランス料理だ。

一膳完結のスタイルだが、料理は1品ずつ供される。

「クオリティの高い料理を出すためにも、その場でできたてのおいしさを味わってもらえればと思います」（石井シェフ）

膳には、突き出しのコンソメとメインのほかに、旬の素材で作られた6品の小鉢が並ぶ。

最初に登場するのが「ラタトゥイユのテリーヌ」（写真上）。有田焼の四角い器に合わせて、ラタトゥイユをテリーヌ仕立てにし、タプナードを添えている。タプナードとはオリーブとアンチョビなどを合わせた南仏プロヴァンス発祥のペースト。味付けを控えめにしたラタトゥイユの野菜の甘みを、塩味のきいたタプナードが引き立てる。

旬の素材を生かした「トウモロコシのジュレとムース」（写真上）。だしのきいたコンソメジュレがトウモロコシのふっくらした甘みを際立たせる。トッピングした焼きトウモロコシが香ばしく、懐かしい夏の思い出の味を呼び起こしてくれるようだ。

最中をカナッペに見立てた「スモークサーモンとクリームチーズの最中」（写真上）。パリッとした皮の中にあるのは、スモークサーモン、クリームチーズ、イクラ、アボカド、アーモンドなど。余計な味付けは一切なく、素材同士の味の組み合わせを楽しもう。食感のアクセントになっているのはカリカリとしたアーモンド。見ても食べても楽しい一品だ。

ポロネギとジャガイモの冷製スープ「ビシソワーズ」（写真上）。中には、温泉卵の卵黄とエビがゴロッと入っている。シンプルにジャガイモのピュレを牛乳でのばしたスープは、卵黄を混ぜながらいただけば、コクのあるスープに変身。こんな小さな器にも楽しい仕掛けがある。

「シマアジの瞬間燻製 大葉のピストゥとナスのキャビア仕立て」（写真上）。シマアジをマリネ液に漬け込み、その後、乾燥させて皮目をバリッとさせ、さらに供する直前に燻してスモーキーな香りをまとわせている。

このうまみがギュッと凝縮したシマアジに合わせるのは、ナスにアンチョビ、ニンニクなどを加えてペースト状にしたナスのキャビア仕立てと、石川県産いしるを加えた大葉のジェノベーゼ風ソース。小さな器の中に詰まった味わいの奥深さをゆっくりと楽しみたい。

最後に登場するのが「パテ・ド・カンパーニュの春巻 マスタードソース」（写真上）。脂身と肉の味わいのバランスがいい豚のノド肉を使ったパテ・ド・カンパーニュは『モノリス』でも大好評の一品。

そのパテを酸味のパンチがきいたコルニッションと合わせて春巻きの皮に包んで揚げ焼きにしている。パリッパリの皮からジュワッと肉の味わいがあふれるパテが顔を出し、思わず顔がほころぶ。

めくるめく小鉢の饗宴にすっかり心を奪われていると、いよいよメインの登場だ。

メインは、豚の生姜焼きをフレンチスタイルにした「山形豚厚切り低温生姜焼」と、鮭塩焼きをイメージしたという「鮭ミ･キュイ塩焼き」、フレンチの魚介料理で人気のブイヤベース、そしてご紹介する「ハンバーグ・ロッシーニ」（写真上）、「足柄マール牛ビフテキ」の5品に限定メニューの「ピジョン山椒焼き」がある。小鉢はいずれの膳でも共通している。

「ハンバーグ・ロッシーニ」のロッシーニとは、フォアグラやトリュフを使った料理のこと。

『モノビス』の「ハンバーグ・ロッシーニ」は、脂身と赤身のバランスがよい和牛のイチボ肉を使ったハンバーグに、厚みのあるフォアグラを乗せ、香り豊かなトリュフとマデラ酒のソースをたっぷりかけた心もお腹もリッチになる料理。『モノリス』と同じクオリティの和牛を惜しげもなく使ったハンバーグは肉の味の濃さにまるでフィレ肉を食べているよう。

この贅沢なハンバーグの上にトッピングしているのが目玉焼き。なぜ目玉焼き？と尋ねると、「目玉焼きを乗せるのが好きなんです。フォアグラとトリュフと卵は相性がいいですしね」と石井シェフの茶目っ気のある答え。フランス料理ならできないことも『モノビス』ならできる。

もうひとつ、フレンチでは味わえない幸せが、メインと合わせるご飯。バターライスはプレーンと季節の野菜を炊き込んだものの2種類から選べる。

本日は「トウモロコシご飯 バターライス」（写真上）。バターの風味が香り、コーンの甘さが染みたバターライスと、肉汁たっぷりのハンバーグは最強の組み合わせ。フランス料理と和定食両方の幸せを噛みしめる瞬間だ。

フランス料理のコースのデザートを楽しみにしている人も多いだろう。『モノビス』では、オプションでデザートもオーダーすることができる。

「マンゴーとココナッツのパフェ」（写真上）は、ココナッツのグラニテやゼリーとマンゴー、パッションフルーツなどのサマーフルーツを合わせたパフェ。

このほか、その場で焼きたての皮でアンコを包んだどら焼きなど3品など用意されている。季節によってメニューも変わるのだとか。どんなデザートがいただけるのか楽しみだ。

朝はご飯がいただける。これも今までのフランス料理レストランではなかった試みだ。

紹介したいのは「モノビス・バーガー御膳」（写真上）。フランスパンの粉で作ったバンズは、フワッとしたふくらみがありつつもハードな食感。バターで焼いて脂の層をつけてから具材を挟むため、最後までパリッと感が楽しめる。

和牛100％のパティは粗めのミンチでワイルドに。このパティを鉄板で焼いてから、炭でスモーキーな香りをつけている。

挟んでいるのは、トロットロのレッドチェターとゴーダチーズの2種類のチーズ、ローストした紫タマネギ、ジューシーなベーコン、トマト、ピクルス、レタスなど。最後まで肉の味わいを感じられるように層を工夫したのだとか。

ペーパーに包んで、ガブリとかぶりつけば、パティの炭火の香りがフワッと抜けていく。五感で楽しみたいバーガーだ。

『モノビス』の“ビス”は2番目という意味。『モノリス』のセカンドラインとして、より短時間に、よりリーズナブルにフレンチが楽しめる店として同店は誕生した。けれど、供される料理のクオリティは『モノリス』と変わることはない。

旬には、ジビエの御膳も供される。形は変えても、『モノビス』で過ごす時間は豊かで心地良い。ぜひ訪れて、この新しい体験をしてみてはいかがだろう。


【メニュー】
モノビス・バーガー御膳　2,500
ハンバーグ・ロッシーニ御膳　4,500円

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