広尾は鮨（寿司）の名店ぞろい！ 握りもつまみも美味すぎる、絶対に外さない寿司の名店まとめ

本稿では、広尾でイチオシのウマい鮨屋3店を厳選してご紹介。

毛ガニとウニの贅沢な組み合わせによるスペシャリテを楽しめるお寿司屋から、30日以上かけて熟成させたネタを堪能できる名寿司店、そして和歌山県産の食材にスポットを当てた寿司屋など、バラエティ豊かな店ぞろい。

すべて網羅したくなること必至だが、まずはどの鮨店に訪れたいかチェックしてみて。

『鮨 在』は、8席のメインカウンターと、二番手が握る個室で構成される広尾の鮨の名店だ。

大将を務める岡田貴裕さんは日本橋、赤坂、銀座の鮨店で研鑽を積み、その後、六本木にある人気店『鮨 由う』で料理長を務めた実力派。そして2019年5月、満を持して『鮨 在』の大将となった。

『鮨 在』は広尾商店街を歩くこと4分、商業ビルの5階に暖簾をかかげる。奥の個室には、専用の化粧室もありプライベートがしっかりと守られるので、家族で落ち着いて食事したい夜にもぴったり。個室に限っては子どもも利用OKというのもうれしいポイントだ。

メニューはおまかせコースのみ。匠の技が光るつまみから、江戸前の伝統を大切にした握りまで楽しめる内容だ。最初に登場するのは胃を温めてくれる一品。季節が春なら、桜の葉と花が飾られた「のどぐろのさくら蒸し」（写真上）などの洗練した一品がお目見えすることも。生姜をきかせた銀餡には、心までほっとさせられる。

こちらはシグネチャーの「毛蟹 雲丹海苔巻き」（写真上）。ぷっくりとしたウニをトッピングした毛ガニの握りは、見た目の美しさも圧巻。口に運ぶと、それぞれの食材が見事にお互いを引き立てあって、得も言われぬ幸福感をもたらしてくれる。

そしてつまみが5～6品続いた後は握りを堪能。「春日鯛 昆布締め」（写真上・左）、「小肌」（写真上・右）など、どの一皿をとっても別格のおいしさだ。

マグロは、赤身とトロなど2種類を供してくれるので、それぞれの部位の魅力をじっくり噛みしめて。

岡田さんの鮨を支えるのは酢飯、煮切り、ツメ。酢飯は赤酢8割に米酢2割、そして塩。米は山形の「つや姫」を使用、甘みが豊かなので米酢のスッキリした酸味で調和を取っている。また「煮切り」は醤油にみりんを入れてひと煮立ち、まろやかに仕上げる。「ツメ」は継ぎ足し続けている濃厚なもの。そんな岡田さんの地道な仕事が『鮨 在』の人気を支える秘訣なのだ。

『鮨 在』の詳しい記事はこちら

鮨が好きすぎてこの世界に入り、修業中は休日になると鮨の食べ歩きをしていたという大将が腕を振るう『熟成鮨 万』。同店の特徴は何といっても、“熟成鮨”の専門店であるということだ。食べ歩きに明け暮れていた時代に、熟成させた魚がおいしかったことで、熟成鮨への興味が芽生えたのだという。そして理論と経験に基づき、ただひたすら独学を続けてきたという熟成鮨のプロフェッショナルだ。

メニューは、15種類の熟成鮨や一品料理からなるおまかせコース。熟成鮨→一品料理→熟成鮨→一品料理といった具合に展開されるが、そのトップバッターが、25日間熟成させたマグロの熟成鮨だ。

熟成させているマグロは、マグロ専門仲卸『やま幸（ゆき）』から仕入れた青森県大間の本マグロ。「ここのマグロは日本一」と大将が惚れ込んでいるマグロだ。

こちらは、北海道羅臼産の鰤（ブリ）。熟成をはじめて28日目のもので、これから塩漬けにするという。熟成度の温度は0～5℃で、食材一つひとつの状態をこまめにチェックしては庫内を移動させているのだとか。また、熟成を続けるうちに全体の3～4割は雑味になるというが、この部分は破棄。本当においしい部分だけを残すことで、究極の熟成鮨に仕上げているのだ。

さらに、30日間熟成させた筋子（写真上）など、コース終盤まで何度も感動の波が押し寄せてくる。もちろん、しっかりと熟成がかかった鮨はお酒との相性抜群だ。

米は、天日乾燥させた長野県飯山育ちのコシヒカリを、さらに半年寝かせて甘みが深まった状態のものを使用。京都府・天橋立近くで醸造される「富士酢」の「赤酢プレミアム」と「米酢」の2種類の酢、広島産の藻塩とともに、うっすらべっこう色のシャリに仕上げる。

看板のないプレミアムな空間だが、気取りない雰囲気の『熟成鮨 万』。ぜひ、夢見心地な一夜を楽しんでほしい。

『熟成鮨 万』の詳しい記事はこちら

『すし匠まさ』の二番手を務めていた大将が、独立を決め、自身の求める鮨を探すうち辿り着いたのは、出身地である和歌山県の食材。海の恵み、山の幸、昔からの知恵を活かした調味料などのすばらしさに開眼して、和歌山の食材にスポットを当てた『すし良月』をスタートすることとなった。

シャリに使っている「雑賀　吟醸赤酢」ももちろん和歌山県のもの。マイルドかつスッキリ感のある味わいに魅了され、「この赤酢を使ったシャリを活かした握りにしよう」というコンセプトが決まった。醤油は、同じく和歌山県産の「三ツ星醤油」。木の桶を使って醸造させるという、昔ながらの造り方にこだわった醸造所だ。

そんなこだわりのシャリに合わせた鮨からは、明石海峡で獲れた「鯛の握り」（写真上）をご紹介。泳がせた状態で仕入れた鯛は、握り用は少し寝かせて、つまみ用は香りが強い状態のまま使用する。寝かせる期間は4日程度。実の締まり具合が絶妙で、シャリとの一体感も心地よい。

つまみからは、まず北海道余市産の「あん肝」（写真上）をご紹介。三ツ星醤油、酒、みりん代わりの赤酒を使って仕上げたあん肝は、ふっくらとした美しい仕上がり。仕上げに振った柚子のおかげで、爽やかな清涼感も満喫できる。

スペシャリテは、和歌山県串本町産の「クエの蒸し鮨」（写真上）。薄切りにしたクエでシャリを包み、竹製のせいろで蒸し上げたというユニークな一品。ふんわりと湯気が上がった状態で、せいろのまま提供してくれる。

もうひとつのスペシャリテは、コース後半に登場する“焼いた鯛”だ。たとえばこちらの「焼き鯖鮨」（写真上）もそのひとつ。紀州産長炭で片面をさっと炙った鯛に三ツ星醤油を吹きかけ、黒七味と振り柚子で仕上げている。

ちなみに、ネタの仕入れ先は豊洲以外に、生産者を自分で探して交渉したという明石直送のものや、和歌山県の魚に強い京都・錦市場から仕入れているという『すし良月』。細部まで大将の愛情や想いに満ち溢れた鮨の名店だ。

『すし良月』の詳しい記事はこちら