銀座一丁目、フランスを知り尽くした菊地シェフの新たな舞台、『ビストロシンバ』

オーナーシェフである菊地佑自さんは、“鉄人”石鍋裕シェフのもとで料理人修業を始めたのち、フランスに渡りマルセイユの現三ツ星「ル プティ ニース パセダ」を皮切りに、南部の山あいにある人口150人の村、フォンジョングーズにあるジル・グージョン氏率いる三ツ星「オーベルジュ・デュ・ビユー・ビュイ」、オーベルニュの温泉で有名な町ヴィシーでジャック・デコレ氏による一ツ星「メゾン・デコレ」で、最先端からクラシックまであらゆるガストロノミーを体得する道を突き進んだ。さらに、30ユーロで食べられる最先端のビストロ料理＝ビストロノミーの存在を知り、生みの親と言われるイヴ・カンドボル氏の元で働くべくパリに入った。
イヴ氏のもとで働くチャンスは得られなかったものの、今やパリでも予約の取りづらいビストロである「シェ・ミッシェル」や「ラミジャン」などでも修業を重ねている間に10年の月日を重ねた。
実は菊地シェフ、日本に戻るなんてことは考えていなかった。実際、フランスやスイスでレストランを出す計画もあったが、いろんなトラブルに遭い断念。2012年に帰国し、都内のレストランで働きながら、この店のオープンに備えた。

今回、菊地シェフが店をオープンさせた場所は、銀座1丁目の中心街から昭和通りをさらに越えたところ。以前「ラ・ベットラ・ビス」があった場所というとわかりやすいだろうか？
銀座でありながら静かで、前に公園もある落ち着いた立地だ。
この地で、シェフが供する料理は、クラシックなビストロ料理でもなくガストロノミックなレストラン料理でもなく、その両方のいいとこ取り。店のロゴには鍋から湯気と香りがあふれだすようなグラフィックが描かれているが、まさに香りや温度にこだわったものになる。例えば、前菜なら柑橘や山椒、ハーブなどの鼻に抜けるような香りを、メインディッシュでは塊で焼いた肉の煙やカルダモンなどのスパイスが焼けて出る香りなどを表現。何を食べたのかわからないチマチマした料理ではなく、味わったものの香りの記憶まで残るような皿が供されることになる。

菊地シェフは、開店前に全国の生産者のもとを訪れ、食材を探し歩いた。高知、愛知、山口、青森などの生産者とは特に熱い交流を続け、今後も月に一度は生産者を開拓していく予定だという。もちろん、どうしても日本の食材では賄えないものはフランスから取り寄せることになるが、長くフランスにいたからこそわかる日本の食材の良さもあるのだという。例えば、カブなどは日本のほうが美味しいし、魚だって圧倒的に種類が豊富で面白いという。
店名の「bistro simba」に込められた意味は、simple、saveur（風味、味）、sympa（感じのいい、素敵な）などがあるという。
まさに、その名の通りの素敵な空間。
すぐに、予約の取れない店になりそうだ。

＜写真の料理＞
佐賀県・酵素ポークのロースト ローズマリー風味（約2人前） 3,800円
ブイヤベース（約2人前） 4,000円
＜その他メニュー＞
コース料理4,900円～
グラスワイン700円～
ボトル4,000円～
予算は8,000円程度
（価格はすべて税別）
今後は、ランチやカフェ営業なども行う予定

写真・中庭愉生　文・松尾 大（dressing編集長）