西荻窪の人気ビストロに訊いた、シンプルエスニックレシピ

忙しいから料理を作る時間はなかなかないけど、たまには本格的（に見えるよう）な料理を作ってみたい。スタイルのある料理が評判のあのシェフに、手軽でプロの技が散りばめられたレシピを伺いました。

2015年10月08日

カテゴリ: レシピ・キッチン

レシピ
ビストロ
西荻窪

Summary: ・カリフォルニアで親しんだ思い出の味がベース
・衣にも盛り付けにもスパイスが効いている
・調理法は至ってシンプル
・鮮やかな盛り付けが食卓を華やかにする

遊び心をきかせたスパイス遣いにセンスを感じる

前回のレシピでは、フランス・アルザス生まれの鋳物ホーロー鍋、STAUBを使った鶏料理のレシピをご紹介いただいた、東京・西荻窪の『organ』の紺野真さん。
料理の味わいだけでなく、盛り付け、皿選びなどトータルな面で参考になることの多い、センスに溢れた料理を提供してくれる料理人だ。

そんな紺野さんが今回紹介してくれるのは、お父様の仕事の関係で引っ越し、南カリフォルニア大学で学びつつレストランやカフェでサービスをしていた頃に、まかないでよく食べさせてもらっていたという料理をベースにしたもの。

ライムや青唐辛子、コリアンダーを使うなど、いわゆるセビーチェの一種になるものだといえる。手軽で彩りも良く、青唐辛子の分量を調整することで大人用にも子供向きにもなるし、ワインやビールと合わせるといくらでも食べられる軽い口当たり。

シンプル・イズ・ザ・ベスト、の好例だ。

写真・中庭愉生

その１．下準備

１．海老は殻をむき、背わたを取り、塩を振り良く揉み、ジップロックに入れる。
＜材料A：ブラックタイガー海老１０本、塩適量
２．Bのマリネ液の材料を全て合わせ、①のジップロックに加え、よく揉み込んでから３０分〜ひと晩漬け置く。
＜材料B：生姜小さじ１杯強、ニンニク小さじ１杯弱、ローズマリー１本分、砂糖小さじ１/２杯、白ワイン大さじ１杯＞

ポイント: ローズマリーの枝は、苦いので必ずはずす。また、揚げ衣となるため、できるだけ細かくみじん切りする。

ローズマリーの枝は、苦いので必ずはずす。また、揚げ衣となるため、できるだけ細かくみじん切りする。

その２．トマトの付け合わせをつくる

３．トマトは5mm角に切り、塩コショウ、バルサミコ酢、エキストラバージンオリーブオイルを加えて取り置く。
＜材料D：ミニトマト３個、塩こしょう適量、バルサミコ酢小さじ１杯、エキストラバージンオリーブオイル小さじ１杯＞

その３．アボカドサラダをつくる

４．アボカドは半分に切り種を取り出した後、皮を取りのぞき、食べやすい大きさに切っておく。
＜材料E：アボカド１個＞
５．ボウルにアボカドとその他の材料Eを全て入れて混ぜ合わせる。
＜材料E：玉ねぎ粗みじん切り大さじ２杯、ニンニクすりおろしティースプーン１杯、パクチーの葉粗みじん切り大さじ２杯、ライム絞り汁大さじ１杯、青とうがらしみじん切り小さじ１杯、塩こしょう適量、エキストラバージンオリーブオイル小さじ１杯＞