とどまるところを知らない肉ブーム。特に、赤身肉と熟成肉については、もはや牛肉料理の中でもテッパンになったと言っても過言ではないだろう。肉への理解が深まるにつれてあらゆるスタイルのレストラン、料理法が出揃った。年末年始の特別なディナーのために行ってみたい、５つのスタイルの料理を提供する５店舗をご紹介しよう。
スタイル１：奇跡のタルタル
今年11月4日にオープンしたばかり。パリ最高クラスの精肉店「ユーゴ・デノワイエ」の海外初展開がこちら。ミシュランで星がついたレストランがこぞって使う肉のクオリティはこれまで日本に輸入されてきた牛肉のなかでも群を抜くものだろう。
また、日本ではあまり馴染みのない仔牛料理も、その優しい味わいにファンが増えそうだ。
中でも味わっておきたいのがタルタル（タルタルステーキと呼ばれることも）。
ご存知の読者も多いだろうが、タルタルは生肉をたたき、タマネギやピクルス、ケッパーなどと和え、味を整えたもので、欧風ユッケといったところか？
ビストロの定番料理として人気があったが、平成23年10月に食品衛生法が改正されたため生肉の提供がほとんどのレストランで不可能になってしまった。
しかしながら、この「ユーゴ・デノワイエ」の名物はタルタル。そのため、徹底的な衛生管理を行い保健所から許可が出たため提供することが可能になったのだという。
既に、レストランは連日満席で予約困難だが、予約不要の1F「ミートバー」でもこのタルタルは味わえるので、「肉ハシゴ」のアペタイザーとしてタルタルはどうだろう？
ユーゴ・デノワイエ恵比寿
- 電話番号
- 050-3314-4101
- 営業時間
- ランチ：11:30～15:00(L.O.14:00)、ディナー：18:00～23:00(L.O.22:00)
- 定休日
- 毎週月曜日
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
スタイル２：旨みを逃さない、ガッツリ塊肉の薪火焼
肉はできるだけ大きな塊で焼くのが旨いと言われるが、それは旨みが流れ落ちてしまわないから。そんな塊を薪火でじっくりと焼いたら旨くないわけがない。薪の火は炭火に比べて火力が弱く焼き上がりに時間がかかるのだが、じっくりと焼き上げられるがゆえに、より火力の強い炭火などに比べても肉汁や脂分が肉の繊維から離れず、ふっくらと焼きあがる。西洋のレストランや家庭に薪火の暖炉がありそこで肉を焼いているシーンを目にしたことがあると思うが、まさにあれ。長年の肉食文化が編み出した最適な肉の焼き方なのだろう。
この「シェフ＆ブッチャートウキョウ」では大阪にある老舗の食肉卸から届くさまざまな部位をまさに西洋のスタイルで焼き上げる。塊肉をがっつりと行きたいなら、こちらがオススメだ。
chef&butcher Tokyo (シェフ＆ブッチャートウキョウ)
- 電話番号
- 03-3470-8229
- 営業時間
- 11:30～17:00、17:00～23:00
- 定休日
- 定休日 無
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
スタイル３：野菜もしっかり食べられる本場のシュラスコ
実は20年以上前、日本でもシュラスコブームがあった。いろんな肉を食べ放題で楽しめるということで一時的に盛り上がったが、肝心の肉の味が期待を超えるものではない店が多かったらしく、ブームは下火となった。
そんななか、安定したクオリティで人気。大キャパシティの店舗でありながら、週末の予約など困難なのが、こちら。
本店は1990年にブラジル・サンパウロで創業したシュラスコ料理専門店。味付けは主に岩塩のみで、余分な脂分も落ちるため、胃もたれせず、赤身肉の旨みがたっぷりと味わえる。
こちらで使用される肉は穀物飼育のいわゆる、グレインフェッド。なかでも、150～180日間の中期穀物肥育によって育てられた「ミドルグレインフェッド」のということで。旨みもしっかりと乗っている。また、シュラスコ料理に以外にサラダバーもかなりの充実ぶりなので、罪悪感なく肉を食べられるのもいい。
バルバッコア クラシコ ～新丸ビル～
- 電話番号
- 050-5798-9893
- 営業時間
- 11:00～15:00 （L.O.14:00）、17:00～23:00 （L.O.22:00）、土曜11:00～16:00 （L.O.15:00）、17:00～23:00 （L.O.22:00）、日曜11:00～16:00 （L.O.15:00）、17:00～22:00 （L.O.21:00）
- 定休日
- 定休日 無休
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
スタイル４：極厚タンの旨みを閉じ込めた焼肉
いまや、もっとも身近な肉料理といえば焼肉だろう。なかでも、多くの人が「生中」の次に注文するであろうアイテムが「タン塩」ではないか？
当たり前だが、タンは牛一頭に1本しか取れない、比較的希少な部位。しかも根元から先端までで味も硬さもまるで違う。それゆえ、多くの店舗で取り合いとなるため、精肉（ロースやカルビなど）のクオリティは高くてもタンに関してはそれほどでも、、、となることが少なくない（これはハラミにも言えること）。
ある種、その焼肉店の実力のバロメーターとなりうるタンだが、それを生でしかも極厚で提供してくれる店は、間違いなく肉のクオリティに自信がある店だ。
東中野の「慶州」もそんななかの一軒。厚さ2cmという極厚の一枚を完璧な状態に仕上げるため、「焼き方マニュアル」なるものを手渡される。
一般的な厚切りタンのように下包丁なども入っていないので、タンの旨みを閉じ込めたザクザクとした食感の一枚が味わえるのだ。
焼肉名菜 慶州
- 電話番号
- 03-3364-1728
- 営業時間
- 17:30～24:00（23:00LO）
- 定休日
- 定休日 火曜
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※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
スタイル５：ステーキ
学芸大学の予約の取れないレストランとして知られる「オステリア・リ・カーリカ」。その二号店としてオープンしたのが、都立大学に今年9月30日オープンした「カンティーナ・カーリカ・リ」。人気の理由は牛・豚・鶏の各肉料理の充実具合ぶりだが、やはり人気は牛肉料理。特に、名物の「黒毛和牛のステーキフリット」は両店で人気の料理だ。
世田谷・深沢にある精肉店「肉の藤枝」が厳選したA5ランク黒毛和牛の牝牛ウチモモを、多めの油で揚げ焼きのように火入し、さらにハーブとともにオーブンで仕上げたもの。場所柄、20～30代のオシャレ男女も多く、トレンド好きなら足を運んでおきたい一軒だ。
カンティーナ・カーリカ・リ
- 電話番号
- 03-5726-9629
- 営業時間
- 17:00-1:00
- 定休日
- 定休日 月曜
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
