羊年に出合った最高のラム肉は、ジューシーすぎる「肩ロース芯」

今年を改めて振り返ってみるとお肉を食べる機会が多かったなと思います。空前の肉ブームの中、「熟成肉」にはじまり、「ローストビーフ丼」「牛カツ」などなど思い出深い肉料理の数々…。フランスの高級精肉店「ユーゴ・デノワイエ」が今年11月、日本に初上陸したことも大きな話題となりました。「dressing」のサイトでも旬な肉料理をたくさん紹介させていただいています。

なかでも未年ということで、グルメ業界で注目されていたのが「ラム料理」。私もいわゆる北海道の郷土料理「ジンギスカン鍋」をはじめ、羊肉を食べる機会が多かったのですが、東京・四谷三丁目の荒木町で出合ったラムの炭火網焼きが忘れられないひと皿となりました。

荒木町界隈は明治時代には料理屋が軒を連ねる花街として賑わっていたそうですが、現在でも当時の風情を残した街並みです。迷路のような路地裏には居酒屋をはじめとした多くの飲食店が今でも集まっており、中にはミシュラン店も存在します。

そんな大人な街・荒木町ですが、ここに店を構えて11年目を迎えるラム料理の名店「仔羊料理 赤丸ヂンギス」さんで味わったラムの焼肉が、今年とても印象に残ったひと皿となったのです。

いわゆるラム肉といえば、甘辛い調味ダレに漬け込んで楽しむ冷凍ものが多く流通していましたが、最近では流通過程で一度も冷凍しない「生ラム」を目にする機会も増えてきました。輸送技術はもちろん、凍結寸前の温度で保存するチルド技術の発達もこの一因のようで、冷凍による肉組織の破壊がないため臭みも少なく、ラム本来の味が堪能できます。生ラムといってもユッケのような生肉を食べるのではなく、冷凍しないから「生」なのです。

とはいえ、調味ダレで漬け込んだ昔から馴染みがある味も捨てがたくはあるのですが、「生ラム」をはじめて食べたときから、そのほど良くクセのある香りと肉質に俄然ハマってしまいました。

「仔羊料理 赤丸ヂンギス」さんでは2005年のオープン以来、この「生ラム」にこだわっており、かつ、羊肉では珍しいとされる部位をセレクトしています。ハツやタン、ヒレ、テンダーロインなど牛肉ではお馴染みの部位までが、ラム肉で堪能できます。

中でも私が心惹かれたのが「肩ロース」の中でも「芯」と呼ばれる中心部分の部位でした。こちらに塩を少量かけ、炭火の七輪を使った網焼きスタイルで堪能したのですが、赤身部分とサシのバランスが素晴らしく、これまで食べてきたラム肉とは別次元の味わい！ 塩のみのシンプルな調味とともに、高温の炭火でダイレクトに焼くことで、ラム肉本来の香りと噛み応えあるジューシーな肉質が際立っているように感じました。

店主の渡辺宏美さんは「ラム肉の肉質を際立たせるため、ほかの部位に比べて厚めにカットして提供しています。牧草と穀物が絶妙なバランスで配合された飼料で育ったオーストラリア産の羊を使用しているため、赤身とサシの黄金比が生まれます。生産者の顔がわかる、信頼できる仕入れルートを確保するのに苦労しました」と言います。塩はアメリカ・ユタ州の自然豊かな街、ソルトレイクシティのミネラル豊富な天然塩を使用しているそうで、ラム肉のうまみを引き出すのにひと役買ってくれています。

ちなみに〆の一品に「蝦夷わさびご飯」も堪能。新鮮な蝦夷産の生わさびは、鼻にツーンと来るものの辛過ぎず、焼肉のお口直しにはピッタリでした。こちらは渡辺さんのご主人・恒夫さんがわさび好きだったことから、はじめたそうです。

12年後の羊年も「ウメ～～～～～」と言わせてくれるラム肉を、仲睦まじい夫婦姿で提供していただけることを期待してます！（もちろん来年もお店に通わせてもらうと思いますが…）