2016年は「さる年」。
ということで、今回は豚肉とハーブの風味が魅力の「サルシッチャ」レシピをお届け！
（「発想が安易すぎる」というご意見は聞かなかったことに…。）
“サルシッチャ”はイタリア語で直訳すると“ソーセージ”という意味で、主に「ひき肉の腸詰」のことをさす。
日本で一般的に言われている“ソーセージ”との違いについてだが、ソーセージは腸詰にしたあと加熱調理をして中の肉を固めたものをいうのに対し、サルシッチャは生のままの状態のものをいう。腸詰したミンチ状の生肉を、そのまま焼いたりほぐしてから調理したり、使い方はさまざまだ。
そのため、飲食店で見かけるサルシッチャ料理は、いわゆる“ソーセージ”の形状ではなく、ほぐれた状態で提供されることが多いのだ。
今回2人のイタリアンシェフに紹介いただくのは、そのほぐれた腸詰「サルシッチャ」を使った見た目にも美しい上級者“風”レシピ。
一見難しそうにも見えるが、複雑な調理工程はないので、年始のおもてなしに楽しみながら作ってほしい。
一晩寝かせたサルシッチャが旨みと香ばしさをプラスする本格リゾット
イタリアのミシュラン三ツ星レストラン「エノテカ・ピンキオーリ」「ダル・ペスカトーレ」などで約5年半の修業を重ねた後、青山にイタリアンレストラン「イル・デジデリオ」をオープンした佐藤真一シェフ。
経験と知識、料理の表現力豊かな佐藤シェフにご紹介いただいたのは、「リゾット ハナビラタケと美味豚のサルシッチャ」だ。
粒のしっかり立ったお米とサルシッチャのカリッとした焼き目が食欲をそそる一品。
サルシッチャは調理前日、粗挽き豚肉と調味料をすべて混ぜ合せて下準備を。そうして一晩寝かせることにより、肉の旨みが凝縮される上、ハーブの風味がしっかりと入る。
また、お米は炊飯器を利用して通常量の半分の水で炊いておく。そのあとの工程の煮込み時間を短縮し、サルシッチャとハナビラタケの食感を残したリゾットに仕上げるためだ。
パルミジャーノとバターの風味豊かなリゾットに、ハナビラタケの食感とサルシッチャの香ばしさのコントラストが活きる、本格的な味わい。今回登場するサルシッチャは、ハンバーグを焼くような要領で作ることが出来る簡単なレシピなので、自宅でも気軽にトライしてほしい。
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レタスをまるまる1個使った大胆な「ストゥッファート」！
オーストラリア、ニュージーランド、イタリアでのシェフ経験を活かし、麻布十番にイタリアンレストラン「リストランテペリーニアダージオ」をオープンされた東條吉輝シェフにご紹介頂いたのは「レタスとサルシッチャのストゥッファート」。
「ストゥッファート」というのはイタリア語の「ストゥーファ(ストーブの意味)」からきており、「ストーブの上で煮込んだ」というニュアンスの煮込み料理を総称するもの。
煮込み料理といっても、今回ご紹介するのはレタスの芯をくりぬき、そこにサルシッチャを詰めて焼くという大胆なレシピ。ロールキャベツをイメージする人も多いと思うが、レタスならではの柔らかさの中に残るシャキッとした食感と、サルシッチャの風味豊かな味わいの組み合わせがとても新鮮な一品。
煮込む際、サルシッチャの旨みを最大限に引き出すポイントは、弱火でじっくりと火を通すこと。火が強すぎるとダシがうまくでないからだ。
レタスは火を加えるとどうしても色が悪くなるため、煮込んだあとは一番外側の葉を外して提供すると綺麗なグリーンが前面に出て見た目も◎。
ダシの旨みたっぷりのスープにサルシッチャを絡めて召し上がれ。
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【記事提供元】
プロから学ぶ簡単家庭料理「シェフごはん」
リゾット ハナビラタケと美味豚のサルシッチャ
レタスとサルシッチャのストゥッファート