熟成肉師が開いたビストロ
日本人はどうも「フランス料理」という言葉を聞くだけで、どこかアーティスティックで高級な料理を思い浮かべてしまいがちだが、当のフランス人が普段からそんなものを食べているわけではない。飾り気がなく無骨な料理がいただける店が「ビストロ」と呼ばれる訳だが、そんなビストロに欠かすことの出来ないメニューと言えばステークフリット。
牛肉のステーキ（フランス語でSteak：ステーク）とフライドポテト（フランス語でFrites：フリット）というゴールデンコンビは肉好きフランス人がもっとも愛し、もっとも口やかましく評価するメニューといえるだろう。
そんなステークフリットでパリジャンを魅了した店が、高村光太郎、藤田嗣治といった芸術家も暮らしたモンパルナスの南西14区にある『Le Severo（ル・セヴェロ）』だ。
店主ウィリアム・ベルネさんは精肉店での修業ののち、1987年に店をオープンさせ、98年頃からは、肉屋としての能力を活かし現在のような熟成肉を感動的な旨さで味わえるビストロとした。日本でも『Le Severo』の出身のシェフが何人かいるが、肉にうるさい人々のもとで磨かれた腕を活かし、どの店も大盛況である。
名店を渡り歩いたシェフの焼くステーキとは？
そんな話題のビストロが今年4月、東京・西麻布にオープンした。店を取り仕切るエグゼクティヴシェフは柳瀬充さん。『Le Severo』と同じパリ14区の『La Maison Courtine（ラ・メゾン・クルティーヌ）』でフランス修業をスタートさせ、当時から休みのたびに、ウィリアム氏の元を訪れ、熟成肉に対する目利きや知識を深めていったという。
その後、『Le Bristol（ル・ブリストル）』を経て、フランス初のグルテンフリーレストラン『NOGLU（ノーグル）のシェフに。そして、今回、満を持して『Le Severo』世界初の支店を任されることになったのだという。
気になる肉は、湿度の高い日本だけにパリよりも遥かに長い時間をかけてドライエイジングさせる。熟成肉についてはウエットエイジングという考えもあるが、例えば、フランスでよく食べられる赤身肉・リムーザン牛などは水分が多いので、いわゆるウエットエイジングのような真空パックに詰めた状態だとドリップが大量にでてしまい、旨みも流れ出てしまう。それに対し、低温で表面を乾燥させながら熟成させるドライエイジングは酵素の働きで肉質が柔らかくなり、アミノ酸が増加。余分な水分が飛ぶことで旨みやナッツのような香りが凝縮された肉となる。
ただ、肉には個体差があるので熟成期間も大きく異る。そこが、熟練の目だ。柳瀬シェフは渡仏以来ウィリアム氏から教えこまれた目利き力で、ベストなタイミングを見計らって肉を提供してくれる。そのためにエントランス脇にある熟成庫には、出番を待つ様々な部位の肉塊が旨みを増幅させている。
この日の肉は、これまで日本ではなかなか口にする機会の少なかった日本の経産牛。この日は月齢140カ月（約12歳）北海道産黒毛の交雑種で5週間熟成。
アミノ酸の増加により旨みの凝縮した赤身に適度な脂が絡まっており、熟成肉ならではのナッツ香も穏やかだった。もちろん、ステーキ以外にもビストロらしいメニューが並ぶので、西麻布でリアルなパリを感じていただきたい。
＜メニュー＞
ランチプレート 2,500円
シャルキュトリー盛合せ 1,800円
パテ・ド・カンパーニュ〜 パリ本店の味をそのままに 1,650円
たっぷり葉野菜のサラダ 950円
熟成牛のサーロイン 6,500円
仏産ブランド牛バザス熟成牛ランプ 4,900円
ステーク アッシェ 3,500円
骨付き仔牛の背肉 4,900円
パリ セヴェロのスペシャリテ 骨付きリブロース（約1.2kg） 22,000円
Le Severo Japon（ル・セヴェロ・ジャポン）
- 電話番号
- 03-6427-1384
- 営業時間
- 12:00～15:00（L.O. 14:00）、18:00～23:30（L.O. 22:00）
- 定休日
- 定休日 日・祝日
- 公式サイト
- http://severo.jp
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
