今、じわじわと再注目されつつある「煎り酒」をご存じだろうか？ 煎り酒とは、日本酒に梅干し、昆布、鰹節などを加えて煮詰めたもの。日本料理の基礎が築かれた室町時代から江戸時代中期まで、当時あまり普及していなかった醤油の代わりに広く親しまれていた調味料だ。
程よい塩味と酸味が食材の風味を引き立ててくれる煎り酒は、お刺身、お浸し、煮物…とさまざまな料理の隠し味に幅広く使えて万能！ 醤油が主流となってからは一度姿を消したが、近年のヘルシー思考の高まりとともに再び注目が集まってきている。今回はそんな煎り酒の作り方と簡単アレンジレシピをご紹介。
１．基本の「煎り酒」の作り方
梅干しのほのかな酸味とかつおの風味が心地よい煎り酒は、思わず飲み干してしまいそうなほど上品＆奥深いおいしさ。まったくしつこくないので、どんな料理にも合わせやすい万能調味料だ。ベースとなる日本酒は、料理酒ではなく純米酒などそのままでもおいしい上質なお酒を使うことがポイント。
＜レシピ＞
▼材料（1人分 ※作りやすい分量）
・日本酒 … 200ml
・梅干し（塩分10％） … 2個
・羅臼昆布 … 3ｇ
・干しシイタケ … 3ｇ
・厚切り鰹節 … 6ｇ
▼作り方（調理時間：約20分） ※一晩寝かせる時間を除く。
① 日本酒に昆布、干しシイタケを漬けて冷蔵庫でひと晩寝かせる。
② ①に梅干しを加え中火で煮込む。軽く湧いてきたら鰹節を加え、弱火にして約10分煮詰める。
③ ざるにキッチンペーパーを敷いて濾せば完成。
２．下味と仕上げに煎り酒を活用！ 「風味豊かなタコと枝豆の煎り酒ペペロンチーノ」
夏らしく涼しげなタコと枝豆のペペロンチーノも、煎り酒と合わせることでより旨みがアップ。ただ和えるだけでなく、具材の下味として活用することで、噛むたびに和の風味が広がって手の込んだ印象に。パスタレシピは具材にアレンジを加えやすいので、旬の野菜や好みの具材で試してみて。
＜レシピ＞
▼材料（1人分）
・パスタ … 80ｇ
・茹でダコ … 40ｇ
・枝豆 … 15さや
・オリーブオイル … 大さじ1
・ニンニク … 1/2かけ
・輪切り唐辛子 … ひとつまみ
・煎り酒 … 大さじ2
・ブラックペッパー … 少々
▼作り方（調理時間：20分）
① 茹でダコは食べやすい大きさに切る。枝豆は塩ゆでしてさやから出す。ボウルにタコ、枝豆を入れ煎り酒に10～15分浸して下味をつける。
② 鍋にたっぷりの湯を沸かしてパスタを表示時間通り茹でる。
③ フライパンにオリーブオイルをひき、芯を除いてみじん切りにしたニンニクと輪切り唐辛子を加えて弱火で香りが立つまで炒める。香りが立ってきたら①のタコと枝豆を加える。
④ 湯切りしたパスタ、①の煎り酒、ブラックペッパーを加えたら火を止め全体をよく和えれば完成。
３．大葉と合わせて爽やかさアップ！「煎り酒アジのカルパッチョ」
煎り酒に浸したアジは、大葉と合わせてさっぱり系おつまみに。フワッと香る煎り酒の風味がアジ本来の旨みと脂の甘みを引き立たせ、日本酒や白ワインとの相性も抜群。
カーテンを開けて夏の夜風を浴びながら楽しみたくなるような、そんな晩酌タイムにぴったりの一品だ。
＜レシピ＞
▼材料（1人分）
・刺身用アジ … 半身
・大葉 … 3枚
・アルファルファ… 適宜（カイワレ大根などでもOK）
・煎り酒 … 大さじ1
・EXヴァージンオリーブオイル … 小さじ1/2
▼作り方（調理時間：約15分）
① 刺身用アジを食べやすい大きさにスライスし、煎り酒に5分浸す。
② アルファルファはよく洗いしっかりと絞って水気を切る。大葉も洗い水気をしっかり拭き取る。
③ 器に大葉を敷き、アルファルファをのせたら最後にアジを盛り付ける。オリーブオイルをかけて頂く。
４．これは鉄板！ 醤油の代わりに煎り酒を入れた「煎り酒たまごかけご飯」
みんな大好きTKGも、煎り酒を入れることで大人味に。醤油と比べると少し薄味だが、梅の酸味が心地よく舌に残り、カツオだしの風味がふわっと鼻に抜ける感覚をぜひ味わってほしい。お好みでシラスや大葉、昆布の佃煮などを合わせても◎。
＜レシピ＞
▼材料（1人分）
・ご飯 … 一膳分（お好み）
・煎り酒 … 大さじ1（お好み）
▼作り方（調理時間：約1分）
① ご飯をお椀に盛りつけ、生卵を割って乗せる。
② 上からお好み量の煎り酒をかけて完成。
少ない材料で簡単に作れる「煎り酒」は、醤油よりも塩分控えめ。むくみや高血圧などの症状が気になる人も安心して食べられる、美容と健康に嬉しい万能調味料だ。梅干しのさっぱりとした風味は、夏バテで食欲が落ち気味な人にもぴったり。煎り酒自体の色味が薄いので、食材の色味を活かした調理ができることも活用しやすいポイント。
お浸しや冷たい煮びたしなど、夏の「あと一品」にぴったりなメニューによく合う万能調味料なので、楽しみながら日々の献立に取り入れてほしい。
＜レシピ作者プロフィール（※レシピ１～３を考案）＞
インナービューティー研究家・フードコーディネーター
國塩亜矢子（くにしおあやこ）
女子栄養大学認定・食生活指導士1級、キッズキッチンインストラクター、
日本野菜ソムリエ協会認定・べジフルビューティーアドバイザー、調味料ジュニアマイスター
「旬食美人学」主宰。「働く女性・頑張るママの元気とキレイを応援したい」「正しく楽しく食べてキレイ＆健康に」 という想いのもと、「インナービューティー」を軸とした自宅での少人数制レッスン、メディアでのコラム執筆・レシピ開発等の仕事を通じ、「食×美」についてのエッセンスを伝えている。 また、フードコーディネーターとして雑誌・販促物・レシピ本などの制作にも携わる。 出産後は、離乳食レシピはもちろん 妊活・マタニティ・授乳ママレシピの開発にも積極的に取り組み、女性のライフステージごとに関わる「食」の大切さを幅広く発信中。
■著書（共著）「決定版！節約・冷凍レシピ」・宝島社
■ブログ：「旬食美人学～Let's enjoy meals & beauty !～」
http://ameblo.jp/ayablo-1220/
■HP：「旬食美人学」
http://syunsyokubijingaku.jimdo.com/
（編集、メニュー監修：河瀬璃菜/フードクリエイティブファクトリー http://foodcreativefactory.com/）