実力ある料理長とソムリエによる話題店が乃木坂にオープン
和食は店選びが難しい。名店はどうしても高額になるし、リーズナブルだとカジュアルすぎてしまう。ちょっと背伸びするくらいの金額で設えも良く接待でも利用できるような店はないものだろうかと思っていたところに、新店のお知らせがきた。2016年ミシュランガイド東京2つ星の『銀座 小十』で料理長とソムリエを務めたふたりが独立して開いた店だという。これは話題店になること間違いなしと期待が高まる。
乃木坂駅から歩くこと約3分、『乃木坂 しん』の引き戸を開けると、そこには予想を上回る素敵な空間が広がっていた。通された個室は玄関からすぐのところにあり、襖を開けると真新しい畳の匂いがして心が穏やかになる。都会の喧騒など微塵もない。ゆったりとした掘りごたつは接待などの利用もおすすめ。奥にはカウンター6席、テーブル席が2つ。こちらは真中で仕切られた御簾をあげれば8人までの半個室になる。非常にうまく配置されており、さまざまな用途に使えそうだ。
鯛を知り尽くした料理長による鯛料理がすごいと評判
ふるまわれるのはこの店の料理長・石田伸二氏の故郷であり、料理人としてのキャリアが始まった徳島の食材をふんだんに使った会席料理。鳴門の渦でもまれて育つ真鯛は身が引き締まり、鯛のなかでも最高級と言われている。石田氏は修業時代から鯛に触れることが多く“鯛とともに成長した”と語るほど思い入れが深い。
一番おいしい皮と身の間を食べてもらいたいと2kgほどの鯛の皮目を藁で焼き、塩山葵をまぶした「鯛のたたき」は醤油をつけずにそのままいただく。まず藁の香りを感じ、次に訪れるのは鯛の弾力と昆布のうまみ。スダチを絞るとまた味わいが変わる。朝獲れた魚は昼に届く。新鮮な魚を手に入れられるのも料理長がずっと地元を大切にしてきたからこそ。産卵を終えた鯛は秋になると脂がのって一段とおいしくなる。その頃には鯛づくしのコースがお目見えするかも!?
料理とワインが創り出す一流の口福
究極のひと品と感じたのがこの「海老真丈の吸物」。レシピを簡単に教えてくれるのだが、1万回作っても到底この味は出せないだろう。ふわんふわんの真丈の中に細かく刻まれたプリップリの車海老の食感、海老の甘みが際立ちこの世の物とは思えないおいしさでうっとりしてしまう。昆布とカツオのだしに海老の頭でとった油が溶け込む極上の吸物だ。
この日の「八寸」は天草の天然鰻、丸十（サツマイモを甘く炊いたもの）、新蓮根、タコの小倉煮、佐渡のもずく、鱧の唐揚げと伏見唐辛子のチリ酢、鮑の肝煮、鱧子の卵寄せ、真中がイチジクのゴマクリーム。こちらでは“焼き物八寸”としてお造りのあとにお酒をもう一杯楽しめるようにと目にも鮮やかでバラエティ豊か。
そこでソムリエ飛田泰秀氏のお勧めするワインがこの「ドメーヌ グラムノン コート・デュ・ローヌ ヴィラージュ セップ セントネール ラ メメ 2001年」だ。樹齢120年の古樹が植わっているブドウ畑で作られたグルナッシュ100％の熟成したワインはしなやかでエレガント。香りも華やかで濃厚なエキスが漂う。石田氏も大絶賛のワイナリーのものだそう。
和食に赤ワイン？ とも思ったが、これがなかなか合うのである。前職からタッグを組んでいた両氏。ゆえに飛田氏が選ぶワインは石田氏の料理を最大限に輝かせる。「この店を始めるにあたって料理の味が以前とは明らかに変わったのです。なので準備していたワインを一旦保留にして、もう一度料理を理解してから選び直しました。おかげで最初ワインリストが間に合わなかったんです」と飛田氏は語る。料理にも飛田氏のアイデアが取り入れられているそうで、このふたりがこれからどんな革命を起こしていくのか興味津々だ。
「鱧と松茸の土鍋ごはん」は蓋を開けると山椒がほわんと香り、名残の鱧と走りの松茸がひとつになった“その時期にしかできない料理”である。芯の通ったしっかりとした味でシメにふさわしい。食材で四季を感じられる和食っていいなぁとしみじみ思う。
飛田氏がパリにいた時に語った“夢”に石田氏が賛同してこの店ができた。ここはその夢に向かっての第一歩だと言う。その夢はどんなものなのか、叶う時まで通い続けてみたくなった。
（メニュー）
ランチコース／5,000円、10,000円、15,000円
ディナーコース／15,000円、20,000円
※税・サービス料別
乃木坂 しん
- 電話番号
- 050-5486-7551
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
- 月～土
ディナー 17:30～23:00
（L.O.21:00）
- 定休日
- 日曜日
定休日：毎週日曜日、但し月曜日が祝日の場合は月曜日休み
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
