北九州生まれの食べ物は多い。小倉の「焼きうどん」に八幡の「鉄なべ餃子」、門司の「焼きカレー」だって有名だ。そして今、福岡を飛び出し首都圏へもじわじわと勢力を伸ばす新風が「豊前うどん」である。この「豊前うどん」、同じ福岡でも柔らかさがウリの「博多うどん」とはまるで違うらしい。
福岡の人気店も加盟する「豊前裏打会」とは
東京・高田馬場。早稲田通りを中野方面に進むと、黒壁の小料理屋風の建物がある。山吹色の暖簾をくぐり、ガラガラと格子戸を開けると、だしの香気を突き破るような「い～らっしゃいませ～い！」。
アツい接客がトレードマークのこの店は、福岡市西区に本店を置く『大地のうどん』の東京1号店。豊前うどんを提供する約30軒が加盟する「豊前裏打会」の一端を担い、地元・福岡では行列を作る人気店として知られる。
打ちたて、切りたて、茹でたての“三たて”を基本とする「豊前うどん」
ところで、豊前裏打会とは？ かつて豊前国と呼ばれた北九州で発足した同会は、豊前うどんの総本山的存在、『津田屋官兵衛』（北九州市）を軸に構成される。「讃岐うどんのような昔ながらの製法を表とするならば、常に進化する我々は裏である」、こんなコンセプトを掲げ、認可制で近年、加盟店を増やしてきた。茹で置きする博多うどんと異なり、打ちたて／切りたて／茹でたての“三たて”を基本とする。
驚異の透明感はなぜ実現するのか
「こんな透明なうどんがあったのか！」。これが、『大地のうどん』のざるうどんを目にしたときの第一印象である。九州産を中心とした独自ブレンドの小麦粉（配合は企業秘密）を超多加水で仕上げた麺は、あらゆる方向からのわずかな光を逃さず受け、てらてらと輝く。
ひと箸手繰れば、口中で一瞬、麺がむわっと膨張するような感覚が襲う。そして、あっという間に喉を駆け下りていく。この一連の食感がなんとも心地いいこと。噛む、押し返される……たまらなく幸せなコール・アンド・レスポンスがそこにある。
聞けば、生地を低温と高温で繰り返し熟成し、小麦粉のポテンシャルを最大限に引き出すのだという。夏は2日間、冬は3日間、生地の状態に神経を尖らせ、丁寧に育てあげる。これを打ち置きせず、注文後、手早くのすことで生地は生きたまま麺へと形を変える。
「茹で上がり？ う～ん、一言では難しいけれど、角が取れるのがひとつのサインです」とは、店長の阿部修さん。ときおり指先で麺の感触を確かめ、ここぞというタイミングで湯から引き上げる。水や塩の配分、捏ね、熟成、茹で……一歩間違えれば、とたんに食感や透明感は損なわれるという。口中に感じたあのみずみずしい生命力は、レシピ通りにはいかない小麦粉との戦いの賜物なのだ。
麺だけではない。オーナーの空慎吾さんが「日本一大きいですよ」と胸を張るのが、丼からせり出す特大のごぼう天。地元・福岡では定番の種ものだが、それがとにかく規格外。きつね色の巨大な円盤を前に、どこから手をつけていいものやら、と箸も泳ぐ。これを、隠し味に黒糖を加えたまろやかなだしにジュウと浸せば、衣はとろん、内側からほくほくのごぼうが顔を覗かせる。
温かい麺は冷やしよりいくばくか落ち着いた印象だが、やはり細さの中にも独特の粘性が活きる。
（取材・文／井上こん）
＜メニュー＞
ごぼう天うどん 580円
ざるうどん 550円
えび天おろしうどん 850円
かしわおにぎり 200円
生ビール（枝豆つき） 550円
※価格はすべて税込
大地のうどん 東京馬場店
- 電話番号
- 03-3369-7190
- 営業時間
- 11:00～16:00、17:00～21:00
- 定休日
- 定休日 水
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。